ນີ້ແມ່ນບົດຄວາມທີ່ແຫ້ງແລ້ງຫຼາຍ, ແລະມັນຈະເປັນປະໂຫຍດຫຼາຍຫຼັງຈາກອ່ານມັນ!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ເປັນຫຍັງຊັອກໂກແລັດຈຶ່ງຕ້ອງຖືກລະບາຍ?

ຊັອກໂກແລັດແມ່ນຜະລິດຈາກແກ່ນຂອງຕົ້ນ cacao.ຝັກໂກໂກ້ຖືກນຳມາໝັກ, ຕາກໃຫ້ແຫ້ງ, ແລະປີ້ງເພື່ອໃຫ້ໄດ້ໝາກຖົ່ວກາໂກ້, ເຊິ່ງມີໄຂມັນປະມານ 51% ຫາ 55% ເຊິ່ງເອີ້ນວ່າ “ມັນເບີໂກໂກ້”.

ມັນເບີໂກໂກ້ແມ່ນນໍ້າມັນທີ່ມະຫັດສະຈັນຫຼາຍ.ມັນປະກອບດ້ວຍອາຊິດໄຂມັນທີ່ຫລາກຫລາຍ, ແລະອັດຕາສ່ວນອົງປະກອບຂອງມັນແມ່ນແຕກຕ່າງຈາກໄຂມັນອື່ນໆ.ດັ່ງທີ່ສະແດງຢູ່ໃນຮູບຂ້າງລຸ່ມນີ້, ເສັ້ນໂຄ້ງດັດຊະນີໄຂມັນແຂງຂອງມັນຖືກປຽບທຽບກັບມັນເບີ, ມັນເບີແລະໄຂມັນອື່ນໆ.ມັນຊັນຫຼາຍ.ມັນເລີ່ມອ່ອນລົງຢູ່ທີ່ 28 ອົງສາເຊນຊຽດ, ແລະເນື້ອໃນແຂງຈະປ່ຽນເປັນຂອງແຫຼວຢ່າງໄວວາຢູ່ທີ່ 33 ອົງສາເຊນຊຽດ.

ເປັນຫຍັງຊັອກໂກແລັດຈຶ່ງແຂງແລະແຂງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ, ແລະມັນຈະເປັນ crunchy ເມື່ອຖືກກັດ, ແຕ່ມັນ melts ໃນປາກ?

ເປັນຫຍັງຊັອກໂກແລັດຈຶ່ງແຂງແລະແຂງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ, ແລະມັນຈະເປັນ crunchy ເມື່ອຖືກກັດ, ແຕ່ມັນ melts ໃນປາກ?

ມັນເປັນຈຸດລະລາຍແຄບຂອງມັນເບີໂກໂກ້ທີ່ຢູ່ໃກ້ກັບອຸນຫະພູມຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດທີ່ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດຂອງຊັອກໂກແລັດ.

ການເຊື່ອມຕໍ່ seamless ຂອງອຸນຫະພູມ!ມີຄວາມຮູ້ສຶກແນວໃດວ່າການມີຢູ່ຂອງຊັອກໂກແລັດແມ່ນເພື່ອຕອບສະຫນອງຄວາມປາຖະຫນາຂອງມະນຸດສໍາລັບອາຫານ?

ໂດຍສະເພາະ, ມັນເບີ cocoa ມີຄວາມຫລາກຫລາຍຂອງຮູບແບບ crystalline ມັນເບີແຂງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

ໂດຍທົ່ວໄປມີ 4 ປະເພດທົ່ວໄປ, ຄື γ, α, β', β.ພາຍ​ໃຕ້​ສະ​ພາບ​ການ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ທີ່​ແຕກ​ຕ່າງ​ກັນ​, ການ​ປ່ຽນ​ຮູບ​ແບບ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​ແມ່ນ​ສະ​ແດງ​ໃຫ້​ເຫັນ​ໃນ​ຮູບ​ດັ່ງ​ຕໍ່​ໄປ​ນີ້​:

ຈຸດ melting ຂອງ γ-type ໄປເຊຍກັນແມ່ນ 16 ~ 18 ℃, ແມ່ນບໍ່ຫມັ້ນຄົງຫຼາຍ, ແລະມັນຈະປ່ຽນເປັນα-type ໃນເວລາປະມານ 3 ວິນາທີ.ບໍ່ສົນໃຈ.

ໂຄງສ້າງຂອງໄປເຊຍກັນສາມອັນແມ່ນສະແດງຢູ່ໃນຮູບຂ້າງລຸ່ມນີ້:

α-type ໄປເຊຍກັນ (ປະເພດ I ແລະ II): ຈຸດ melting 17 ~ 23 ℃, ມັນຈະປ່ຽນເປັນໄປເຊຍກັນβ'-type ໃນຫນຶ່ງຊົ່ວໂມງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ.ໂຄງສ້າງແມ່ນອ່ອນ, ອ່ອນເພຍແລະງ່າຍຕໍ່ການລະລາຍ.

β'-type ໄປເຊຍກັນ (ປະເພດ III ແລະ IV): ຈຸດ melting 25 ~ 28 ℃, ມັນຈະປ່ຽນເປັນໄປເຊຍກັນβ-type ໃນເດືອນຕໍ່ໄປຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ.ໂຄງສ້າງແມ່ນແຂງ, ບໍ່ແຕກ, ແລະງ່າຍທີ່ຈະລະລາຍ.

ໄປເຊຍກັນປະເພດβທີ່ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດ (V-type ແລະ VI-type) ມີຈຸດລະລາຍຂອງ 33 ~ 36 ° C, ມີໂຄງສ້າງແຂງແລະແຕກ, ແລະອຸນຫະພູມການລະລາຍໃກ້ຄຽງກັບອຸນຫະພູມຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດ.ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ອະນຸພາກແກ້ວປະເພດ VI ທີ່ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດທີ່ມີຈຸດລະລາຍສູງສຸດແມ່ນຫຍາບແລະມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີ, ແລະຈະຜະລິດໄຂມັນອອກມາເທິງຫນ້າດິນ (ນີ້ກໍ່ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າຊັ້ນຂອງ "hoarfrost" ຈະເກີດຂື້ນຢູ່ເທິງຫນ້າຂອງຊັອກໂກແລັດຫຼັງຈາກເວລາດົນນານ. ທີ່ໃຊ້ເວລາ), ດັ່ງນັ້ນມັນເປັນໄປເຊຍກັນ Metastable V-shaped ຫຼາຍທີ່ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງແລະມີລັກສະນະເປັນເງົາໄດ້ກາຍເປັນໂຄງສ້າງ grease ທີ່ເຫມາະສົມທີ່ສຸດ.

ຈຸດ​ປະ​ສົງ​ຂອງ​ການ​ປັບ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ແມ່ນ​ເພື່ອ​ລະ​ລາຍ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ແລະ​ປັບ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ເພື່ອ​ໃຫ້​ໄດ້​ຮັບ polymorphism ເປັນ​ເອ​ກະ​ລັກ​ທີ່​ເຫມາະ​ສົມ​ທີ່​ສຸດ​, ເຮັດ​ໃຫ້​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ມີ​ລົດ​ຊາດ crisp​, ລຽບ​ແລະ​ເປັນ​ເງົາ​ງາມ​.

ກັບຄືນໄປບ່ອນສີ່ອຸນຫະພູມທີ່ໄດ້ກ່າວມາຂ້າງເທິງ, ເປັນຫຍັງຈຸດເຢັນທີສອງຂອງຊັອກໂກແລັດຫວານຂົມຈົນກ່ວາ 28 ° C?

ມັນແມ່ນເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການສ້າງຕັ້ງຂອງໄປເຊຍກັນ undesirable ອື່ນໆໃນມັນເບີ cocoa, ເຊິ່ງຈະສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງເລດສໍາເລັດຮູບ.

ນອກຈາກນັ້ນ, ການວາງໂກໂກ້ແລະນໍ້າຕານໃນຊັອກໂກແລັດຍັງມີຜົນກະທົບຕໍ່ຂະບວນການ crystallization, ແຕ່ຂ້ອນຂ້າງເວົ້າ, ມັນບໍ່ແມ່ນການປັບອຸນຫະພູມທີ່ດີ, ດັ່ງນັ້ນຂ້າພະເຈົ້າຈະບໍ່ໄດ້ກ່າວເຖິງມັນຢູ່ທີ່ນີ້ສໍາລັບເວລານີ້.

ດັ່ງນັ້ນ, ວິທີການເລັ່ງຄວາມເຢັນເພື່ອຜະລິດໄປເຊຍກັນຮູບ V?

ຄວນປັບອຸນຫະພູມແນວໃດ?

ເອົາຊັອກໂກແລັດນົມທີ່ນິຍົມທີ່ສຸດເປັນຕົວຢ່າງ:

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 1​: ໂດຍ​ທົ່ວ​ໄປ​, ວິ​ທີ​ການ​ຂອງ​ການ​ໃຫ້​ຄວາມ​ຮ້ອນ​ໃນ​ນ​້​ໍ​າ​ແມ່ນ​ໄດ້​ຖືກ​ນໍາ​ໃຊ້​ເພື່ອ​ເຮັດ​ໃຫ້​ເລດ​.ດັ່ງທີ່ສະແດງຢູ່ໃນຮູບຂ້າງລຸ່ມນີ້, ມັນຖືກໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເຖິງ 40 ອົງສາໃນນ້ໍາ.ໃນລະຫວ່າງເວລານີ້, ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງ stirred ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ແລະລະມັດລະວັງບໍ່ໃຫ້ vapor ນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນຊັອກໂກແລດ.

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 2​: ການ​ເຮັດ​ໃຫ້​ເຢັນ​ມີ​ຫຼາຍ​ວິ​ທີ​ການ​, ເຊັ່ນ​: ການ​ເຮັດ​ໃຫ້​ຄວາມ​ເຢັນ​ຂອງ​ນ​້​ໍ​າ​, tablage​, ແກ່ນ​, ແລະ​ອື່ນໆ​.

ວິທີການເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນເຮັດໃຫ້ໂກເລດເຢັນຢ່າງໄວວາເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການສ້າງຕັ້ງຂອງໄປເຊຍກັນ VI ທີ່ມີອະນຸພາກຫຍາບແລະລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີ.

ເອົາວິທີການເຮັດຄວາມເຢັນຕາຕະລາງ marble ທີ່ໃຊ້ທົ່ວໄປທີ່ສຸດແລະງາມທີ່ສຸດເປັນຕົວຢ່າງ.ຖອກສອງສ່ວນສາມຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ລະລາຍເທົ່າທຽມກັນລົງເທິງໂຕະຫິນອ່ອນ.

ໃຊ້ spatula ເພື່ອຂູດແລະຕັດເລື້ອຍໆຈົນກ່ວາຊັອກໂກແລັດກາຍເປັນຫນາແລະເລີ່ມຕິດກັບ spatula ແລະບໍ່ສາມາດໄຫຼລົງໄດ້.ຮູບຂ້າງລຸ່ມນີ້ແມ່ນຕົວຢ່າງ.

ໃນເວລານີ້, ອຸນຫະພູມແມ່ນປະມານ 25 ອົງສາ C, ແລະໄປເຊຍກັນນ້ໍາມັນທີ່ດີໄດ້ສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ.ມັນເປັນສິ່ງຈໍາເປັນທີ່ຈະຂູດຊັອກໂກແລັດທັງຫມົດທີ່ຢູ່ເທິງໂຕະກັບເຂົ້າໄປໃນຫມໍ້ເດີມໃນທັນທີ, ແລະອຸນຫະພູມບໍ່ຄວນສືບຕໍ່ຫຼຸດລົງເພື່ອຜະລິດໄປເຊຍກັນ β'-type ຫຼືແມ້ກະທັ້ງ α-type ໄປເຊຍກັນ.

ຖ້າອຸນຫະພູມຕ່ໍາເກີນໄປ, ອຸນຫະພູມຕ້ອງໄດ້ຮັບການປັບອີກເທື່ອຫນຶ່ງຈາກຂັ້ນຕອນທໍາອິດ.

ຂັ້ນຕອນທີ 3: ອຸ່ນໃຈ.ຂູດຊັອກໂກແລັດທັງໝົດຢູ່ເທິງໂຕະກັບໃສ່ໝໍ້ເດີມ ແລະປະສົມກັບຊັອກໂກແລັດທີ່ບໍ່ໄດ້ເຢັນ.ອຸນຫະພູມໃນເວລານີ້ແມ່ນປະມານ 30 ອົງສາ.ຖ້າຊັອກໂກແລັດມີຄວາມຫນືດຕໍ່າກວ່າ 30 ອົງສາ C ສໍາລັບຂັ້ນຕອນຕໍ່ໄປ, ມັນສາມາດໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເລັກນ້ອຍເຖິງ 30 ° C ໃນນ້ໍາ.

ຂັ້ນຕອນນີ້ຕ້ອງລະມັດລະວັງ, ຖ້າອຸນຫະພູມສູງເກີນໄປ, ໄປເຊຍກັນນ້ໍາມັນຈະລະລາຍອີກເທື່ອຫນຶ່ງ, ແລະຕ້ອງໄດ້ຮັບການປັບອຸນຫະພູມອີກເທື່ອຫນຶ່ງຈາກຂັ້ນຕອນທໍາອິດ.

ຕໍ່ໄປ, ຊັອກໂກແລັດທີ່ໄດ້ຮັບຄວາມຮ້ອນສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອສືບຕໍ່ການສີດ, ການຈຸ່ມ, ແລະການດໍາເນີນງານຮູບຮ່າງ.

ແຕ່ຍັງຕ້ອງເອົາໃຈໃສ່, ມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະໃຊ້ອຸປະກອນຮັກສາຄວາມຮ້ອນເພື່ອຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ, ເມື່ອອຸນຫະພູມເຢັນເກີນໄປ, ຊັອກໂກແລດຕ້ອງຖືກຕັ້ງຄ່າອີກເທື່ອຫນຶ່ງ.

ເພາະສະນັ້ນ, ຊັອກໂກແລັດແມ່ນສິ່ງທີ່ລະອຽດອ່ອນຫຼາຍ.ມັນມີຄວາມອ່ອນໄຫວຫຼາຍຕໍ່ອຸນຫະພູມແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ.ຖ້າມີຄວາມລະມັດລະວັງໃດໆໃນຂະບວນການປັບອຸນຫະພູມ, ມັນຕ້ອງໄດ້ຮັບການເລີ່ມຕົ້ນໃຫມ່ຢ່າງສົມບູນ, ເຊິ່ງເປັນບັນຫາຫຼາຍ.