Lahatsoratra maina be ity, ary hitondra soa be dia be ho anao rehefa avy mamaky azy!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Nahoana ny sôkôla no mila mampangotraka?

Ny sôkôla dia avy amin'ny voan'ny kakao.Atao fermentation sy maina ary atsoina ny kakao mba hahazoana voanio kakaô, izay misy tavy eo amin’ny 51% hatramin’ny 55% eo ho eo, izay antsoina hoe “beurre de cacao”.

Ny menaka kakao dia menaka tena mahagaga.Ahitana asidra matavy isan-karazany izy io, ary tsy mitovy amin'ny tavy hafa ny tahan'ny firafiny.Araka ny asehon'ny sary etsy ambany, ny fiolahana fanondroana tavy matevina dia ampitahaina amin'ny dibera, dibera ary tavy hafa.Mideza be izy io.Manomboka mihalefaka amin’ny 28 degre Celsius izy io, ary mivadika ranoka haingana amin’ny 33 degre Celsius ny votoaty mivaingana.

Nahoana ny sôkôla no mijanona ho mafy orina sy mafy orina amin’ny mari-pana ao amin’ny efitrano, ary mangidihidy rehefa voakaikiny, nefa miempo ao am-bava?

Nahoana ny sôkôla no mijanona ho mafy orina sy mafy orina amin’ny mari-pana ao amin’ny efitrano, ary mangidihidy rehefa voakaikiny, nefa miempo ao am-bava?

Izy io no tery mitsonika ny dibera kakaô izay manakaiky ny hafanan'ny vatan'olombelona no mahatonga ny tsiron'ny sôkôla.

Fifandraisana tsy misy hatak'andro!Ahoana no mety hisian'ny fahatsapana fa ny fisian'ny sôkôla dia manome fahafaham-po ny fanirian'ny olombelona amin'ny sakafo?

Amin'ny ankapobeny, ny dibera kakao dia manana endrika kristaly be dia be isan-karazany.

Amin'ny ankapobeny dia misy karazana 4 mahazatra, dia ny γ, α, β', β.Eo ambanin'ny toe-piainana samihafa, ny fiovan'ny endrika kristaly dia aseho amin'ny sary manaraka:

Ny teboka levona ny γ-karazana kristaly dia 16 ~ 18 ℃, izay tena tsy miorina tsara, ary hiova ho α-karazana ao anatin'ny 3 segondra.tsy azo fantarina.

Ny firafitry ny kristaly telo hafa dia aseho amin'ny sary etsy ambany:

α-karazana kristaly (karazana I sy II): mitsonika 17 ~ 23 ℃, dia hiova ho β'-karazana kristaly ao anatin'ny adiny iray amin'ny mari-pana.Malemilemy sy marefo ary mora levona ny lamba.

β'-karazana kristaly (karazana III sy IV): mitsonika teboka 25 ~ 28 ℃, dia hiova ho β-karazana kristaly amin'ny volana manaraka amin'ny mari-pana.Mafy, tsy mora vaky, ary mora levona ny texture.

Ny kristaly β-karazana marin-toerana indrindra (karazana V sy karazana VI) dia manana teboka levona 33 ~ 36 ° C, miaraka amin'ny rafitra mafy sy marefo, ary ny mari-pana miempo akaikin'ny hafanan'ny vatan'olombelona.Na izany aza, ny poti-kristaly karazana VI tsy miovaova indrindra miaraka amin'ny teboka mitsonika avo indrindra dia manjavozavo ary ratsy ny tsirony, ary hamokatra tavy mamony eny ambonin'ny tany (izany no mahatonga ny sosona "hoarfrost" hiforona eo ambonin'ny sôkôla rehefa ela ny ela. fotoana), noho izany dia kristaly miendrika V Metastable kokoa izay miorina ary manana endrika manjelanjelatra no lasa rafitra menaka tsara indrindra.

Ny tanjon'ny fanitsiana ny mari-pana dia ny handrendrika ny sôkôla ary hanitsy ny mari-pana mba hahazoana ny polymorphisme homogene tsara indrindra, manome ny sôkôla ho tsiro malefaka sy silky ary endrika mamirapiratra tsara tarehy.

Raha iverenana ireo maripana efatra voalaza etsy ambony ireo, nahoana no hatramin’ny 28°C ny toerana mangatsiaka faharoa amin’ny sôkôla mangidy?

Izany dia mba hisorohana ny fananganana kristaly hafa tsy ilaina amin'ny dibera kakaô, izay hisy fiantraikany amin'ny kalitaon'ny sôkôla vita.

Ankoatr'izay dia hisy fiantraikany amin'ny fizotran'ny kristaly ihany koa ny pasteur kakao sy siramamy ao anaty sôkôla, saingy raha lazaina amin'ny teny iray dia tsy dia lehibe loatra amin'ny fanitsiana ny mari-pana, ka tsy holazaiko eto aloha.

Noho izany, ahoana no hanafainganana ny fampangatsiahana mba hamokarana kristaly miendrika V?

Ahoana no tokony hanitsiana ny maripana?

Raiso ho ohatra ny sôkôla ronono malaza indrindra:

STEP1: Amin'ny ankapobeny, ny fomba famafazana ao anaty rano dia ampiasaina mba handrendrehana ny sôkôla.Araka ny asehon’ny sary etsy ambany, dia afanaina hatramin’ny 40°C ao anaty rano izy io.Mandritra io fotoana io dia mila kobanina tsy an-kijanona izy, ary tandremo sao miditra ao anaty sôkôla ny etona rano.

STEP2: Misy fomba maro hampangatsiaka, toy ny fampangatsiahana ny rano, takelaka, famafazana, sns.

Ireo fomba ireo dia ny hampangatsiaka haingana ny sôkôla mba hialana amin'ny fiforonan'ny kristaly VI miaraka amin'ny poti-javatra manjavozavo sy tsy misy tsirony.

Raiso ho ohatra ny fomba fampangatsiahana latabatra marbra fampiasa matetika sy tsara tarehy indrindra.Araraka eo ambony latabatra marbra ny roa ampahatelon'ny sôkôla mitsonika.

Mampiasà spatula hikiky sy tapaho imbetsaka mandra-pahatongan'ny sôkôla ho matevina ary manomboka miraikitra amin'ny spatula ary tsy afaka midina.Ny sary etsy ambany dia ohatra.

Manodidina ny 25°C eo ho eo ny maripana amin’io fotoana io, ary misy kristaly menaka tsara miforona.Ilaina ny kikisana ny sôkôla rehetra eo ambony latabatra hiverina ao amin'ny vilany tany am-boalohany, ary tsy tokony hihena ny mari-pana mba hamokarana kristaly karazana β' na kristaly karazana α aza.

Raha ambany loatra ny mari-pana, dia tsy maintsy ahitsy indray ny mari-pana hatramin'ny dingana voalohany.

DINGANA 3: Famerenana indray.Avereno ao anaty vilany tany am-boalohany ny sôkôla rehetra eo ambony latabatra ary afangaro amin'ny sôkôla tsy mangatsiaka.Manodidina ny 30°C eo ny maripana amin’io fotoana io.Raha latsaka ambany 30°C ny sôkôla dia mivaingana loatra amin'ny dingana manaraka, dia azo afanaina kely amin'ny 30°C ao anaty rano.

Ity dingana ity dia tsy maintsy mitandrina, raha avo loatra ny mari-pana, dia hiempo indray ny kristaly menaka, ary tsy maintsy amboarina indray ny mari-pana amin'ny dingana voalohany.

Aorian'izay, ny sôkôla efa nafanaina dia azo ampiasaina hanohizana ny asa fanosihosena, fandevenana ary famolavolana.

Saingy mbola mila mitandrina, tsara kokoa ny mampiasa fitaovana fitehirizana hafanana mba hifehezana ny mari-pana, raha vao mangatsiaka loatra ny mari-pana dia tsy maintsy apetraka indray ny sôkôla.

Noho izany, ny sôkôla dia zavatra tena marefo.Tena mora mora amin'ny hafanana sy ny hamandoana izy io.Raha toa ka misy tsy fitandremana eo amin'ny dingana fanitsiana ny mari-pana dia tsy maintsy averina tanteraka izany, izay tena manahirana.