Dan huwa artiklu niexef ħafna, u se jibbenefikak ħafna wara li taqrah!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Għaliex iċ-ċikkulata jeħtieġ li tkun ittemprat?

Iċ-ċikkulata hija magħmula miż-żerriegħa tas-siġra tal-kakaw.Il-miżwed tal-kawkaw huma ffermentati, imnixxfa u inkaljati biex jiksbu l-fażola tal-kawkaw, li fihom madwar 51% sa 55% xaħam, li jissejjaħ "butir tal-kawkaw".

Il-butir tal-kawkaw huwa żejt maġiku ħafna.Huwa magħmul minn varjetà ta 'aċidi grassi, u l-proporzjon tal-kompożizzjoni tiegħu huwa differenti ħafna minn xaħmijiet oħra.Kif muri fil-figura hawn taħt, il-kurva ta 'l-indiċi tax-xaħam solidu tagħha hija mqabbla mal-butir, il-butir u xaħmijiet oħra.Huwa wieqaf ħafna.Jibda jirtab fi 28 grad Celsius, u l-kontenut solidu malajr jinbidel f'likwidu fi 33 grad Celsius.

Għaliex iċ-ċikkulata tista 'tibqa' iebsa u solida f'temperatura tal-kamra, u tkun tqarmeċ meta tigiddet, iżda ddub fil-ħalq?

Għaliex iċ-ċikkulata tista 'tibqa' iebsa u solida f'temperatura tal-kamra, u tkun tqarmeċ meta tigiddet, iżda ddub fil-ħalq?

Huwa l-punt dejjaq tat-tidwib tal-butir tal-kawkaw li huwa qrib it-temperatura tal-ġisem tal-bniedem li jagħmel it-togħma taċ-ċikkulata.

Konnessjoni mingħajr saldatura tat-temperatura!Kif jista 'jkun hemm sensazzjoni li l-eżistenza taċ-ċikkulata hija li tissodisfa x-xewqa tal-bniedem għall-ikel?

Speċifikament, il-butir tal-kawkaw għandu varjetà ta 'forom kristallini ta' butir solidu differenti.

Ġeneralment hemm 4 tipi komuni, jiġifieri γ, α, β', β.Taħt kundizzjonijiet ta 'temperatura differenti, il-konverżjoni tal-forma tal-kristall tidher fil-figura li ġejja:

Il-punt tat-tidwib tal-kristall tat-tip γ huwa 16 ~ 18 ℃, li huwa instabbli ħafna, u se jittrasforma f'tip α f'madwar 3 sekondi.Injorabbli.

L-istrutturi tat-tliet kristalli l-oħra huma murija fil-figura hawn taħt:

Kristalli tat-tip α (tip I u II): punt tat-tidwib 17 ~ 23 ℃, se jittrasforma fi kristall tat-tip β' f'siegħa f'temperatura tal-kamra.In-nisġa hija ratba, fraġli u faċli biex tidwib.

Kristalli tat-tip β' (tip III u IV): punt tat-tidwib 25 ~ 28 ℃, se jittrasforma fi kristall tat-tip β fix-xahar li jmiss f'temperatura tal-kamra.In-nisġa hija iebsa, mhux fraġli, u faċli biex tidwib.

Il-kristalli tat-tip β l-aktar stabbli (tip V u tip VI) għandhom punt ta 'tidwib ta' 33 ~ 36 °C, b'tessut iebes u fraġli, u temperatura ta 'tidwib qrib it-temperatura tal-ġisem tal-bniedem.Madankollu, il-partiċelli tal-kristall tat-tip VI l-aktar stabbli bl-ogħla punt tat-tidwib huma oħxon u b'togħma ħażina, u se jipproduċu bloom tax-xaħam fuq il-wiċċ (dan hu għaliex se jifforma saff ta '"hoarfrost" fuq il-wiċċ taċ-ċikkulata wara perjodu twil ta' ħin), għalhekk huwa aktar kristalli Metastable f'forma ta 'V li huma stabbli u għandhom dehra tleqq saru l-aktar struttura ideali tal-grass.

L-għan tal-aġġustament tat-temperatura huwa li jdub iċ-ċikkulata u jaġġusta t-temperatura biex jikseb l-aktar polimorfiżmu omoġenju ideali, li jagħti liċ-ċikkulata togħma iqarmeċ, ħarir u dehra sabiħa tleqq.

Meta nerġgħu lura għall-erba 'temperaturi msemmija hawn fuq, għaliex it-tieni punt ta' tkessiħ taċ-ċikkulata ħelwa morra sa 28°C?

Huwa biex tiġi evitata l-formazzjoni ta 'kristalli oħra mhux mixtieqa fil-butir tal-kawkaw, li jaffettwaw il-kwalità taċ-ċikkulata lesta.

Barra minn hekk, il-pejst tal-kawkaw u z-zokkor fiċ-ċikkulata se jkollhom ukoll impatt fuq il-proċess ta 'kristallizzazzjoni, iżda relattivament, mhuwiex kbir daqs l-aġġustament tat-temperatura, għalhekk mhux se nsemmiha hawn għalissa.

Allura, kif tħaffef it-tkessiħ biex tipproduċi kristalli f'forma ta 'V?

Kif għandha tiġi aġġustata t-temperatura?

Ħu l-iktar ċikkulata tal-ħalib popolari bħala eżempju:

STEP1: Ġeneralment, il-metodu tat-tisħin fl-ilma jintuża biex idub iċ-ċikkulata.Kif muri fil-figura hawn taħt, huwa msaħħan għal 40 ° C fl-ilma.Matul dan iż-żmien, jeħtieġ li titħawwad kontinwament, u oqgħod attent li ma tħallix il-fwar tal-ilma jidħol fiċ-ċikkulata.

STEP2: Hemm ħafna modi biex tkessaħ, bħal tkessiħ bl-ilma, tablage, żrigħ, eċċ.

Dawn il-metodi huma li tkessaħ malajr iċ-ċikkulata biex tiġi evitata l-formazzjoni ta 'kristalli VI b'partiċelli oħxon u togħma ħażina.

Ħu l-metodu ta 'tkessiħ tal-mejda tal-irħam l-aktar użat komunement u l-aktar gustuż bħala eżempju.Ferra żewġ terzi taċ-ċikkulata mdewba b'mod uniformi fuq il-mejda tal-irħam.

Uża spatula biex tobrox u taqta' kemm-il darba sakemm iċ-ċikkulata ssir ħoxna u tibda teħel mal-ispatula u ma tistax tgħaddi 'l isfel.L-istampa hawn taħt hija eżempju.

F'dan iż-żmien, it-temperatura hija ta 'madwar 25 °C, u ffurmaw kristalli ta' żejt fin.Huwa meħtieġ li tinbarax iċ-ċikkulata kollha fuq il-mejda lura fil-borma oriġinali immedjatament, u t-temperatura m'għandhiex tkompli tonqos biex tipproduċi kristalli tat-tip β' jew saħansitra kristalli tat-tip α.

Jekk it-temperatura tkun baxxa wisq, it-temperatura għandha terġa 'tiġi aġġustata mill-ewwel pass.

STEP3: Tisħon mill-ġdid.Obrox iċ-ċikkulata kollha fuq il-mejda lura fil-borma oriġinali u ħawwadha maċ-ċikkulata mhux imkessħa.It-temperatura f'dan il-ħin hija ta 'madwar 30 ° C.Jekk iċ-ċikkulata tkun viskuża wisq taħt it-30 ° C għall-pass li jmiss, tista 'tissaħħan ftit għal 30 ° C fl-ilma.

Dan il-pass għandu joqgħod attent, jekk it-temperatura tkun għolja wisq, il-kristalli taż-żejt jerġgħu jdubu, u t-temperatura għandha terġa 'tiġi aġġustata mill-ewwel pass.

Sussegwentement, iċ-ċikkulata li ġiet ittemprata tista 'tintuża biex tkompli l-iffurmar ta' l-injezzjoni, it-tgħaddis, u l-iffurmar tal-operazzjonijiet.

Iżda xorta trid tagħti attenzjoni, huwa aħjar li tuża tagħmir ta 'preservazzjoni tas-sħana biex tikkontrolla t-temperatura, ladarba t-temperatura tkun kiesħa wisq, iċ-ċikkulata trid terġa' tiġi ssettjata.

Għalhekk, iċ-ċikkulata hija ħaġa delikata ħafna.Huwa sensittiv ħafna għat-temperatura u l-umdità.Jekk ikun hemm xi traskuraġni fil-proċess ta 'aġġustament tat-temperatura, trid terġa' tinbeda kompletament, li hija idejqek ħafna.