Mae hon yn erthygl sych iawn, a bydd o fudd mawr i chi ar ôl ei darllen!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Pam mae angen tymheru siocled?

Mae siocled yn cael ei wneud o hadau'r goeden cacao.Mae'r codennau coco yn cael eu eplesu, eu sychu, a'u rhostio i gael ffa coco, sy'n cynnwys tua 51% i 55% o fraster, a elwir yn “menyn coco”.

Mae menyn coco yn olew hudolus iawn.Mae'n cynnwys amrywiaeth o asidau brasterog, ac mae ei gymhareb cyfansoddiad yn wahanol iawn i frasterau eraill.Fel y dangosir yn y ffigur isod, mae ei gromlin mynegai braster solet yn cael ei gymharu â menyn, menyn a brasterau eraill.Mae'n serth iawn.Mae'n dechrau meddalu ar 28 gradd Celsius, ac mae'r cynnwys solet yn troi'n hylif yn gyflym ar 33 gradd Celsius.

Pam y gall siocled aros yn galed ac yn solet ar dymheredd ystafell, ac mae'n grensiog pan gaiff ei frathu, ond mae'n toddi yn y geg?

Pam y gall siocled aros yn galed ac yn solet ar dymheredd ystafell, ac mae'n grensiog pan gaiff ei frathu, ond mae'n toddi yn y geg?

Y pwynt toddi cul o fenyn coco sy'n agos at dymheredd y corff dynol sy'n gwneud blas siocled.

Cysylltiad tymheredd di-dor!Sut gall fod teimlad bod bodolaeth siocled i fodloni awydd dynol am fwyd?

Yn benodol, mae gan fenyn coco amrywiaeth o wahanol ffurfiau crisialog menyn solet.

Yn gyffredinol, mae 4 math cyffredin, sef γ, α, β', β.O dan amodau tymheredd gwahanol, dangosir y trawsnewidiad ffurf grisial yn y ffigur canlynol:

Pwynt toddi grisial math γ yw 16 ~ 18 ℃, sy'n ansefydlog iawn, a bydd yn trawsnewid yn fath α mewn tua 3 eiliad.Anwybodus.

Mae adeileddau'r tri grisial arall i'w gweld yn y ffigur isod:

Crisialau α-math (math I a II): pwynt toddi 17 ~ 23 ℃, bydd yn trawsnewid yn grisial math β mewn un awr ar dymheredd yr ystafell.Mae'r gwead yn feddal, yn fregus ac yn hawdd ei doddi.

Crisialau β'-math (math III a IV): pwynt toddi 25 ~ 28 ℃, bydd yn trawsnewid yn grisial math β yn y mis nesaf ar dymheredd yr ystafell.Mae'r gwead yn galed, nid yn frau, ac yn hawdd ei doddi.

Mae gan y crisialau math β mwyaf sefydlog (math V a math VI) bwynt toddi o 33 ~ 36 ° C, gyda gwead caled a brau, a thymheredd toddi yn agos at dymheredd y corff dynol.Fodd bynnag, mae'r gronynnau crisial math VI mwyaf sefydlog gyda'r pwynt toddi uchaf yn fras ac yn blasu'n wael, a byddant yn cynhyrchu blodau braster ar yr wyneb (dyma pam y bydd haen o "rhew" yn ffurfio ar wyneb siocled ar ôl cyfnod hir o. amser), felly mae'n fwy Metastable grisialau siâp V sy'n sefydlog ac sydd â golwg sgleiniog wedi dod yn strwythur saim mwyaf delfrydol.

Pwrpas addasiad tymheredd yw toddi'r siocled ac addasu'r tymheredd i gael y polymorphism homogenaidd mwyaf delfrydol, gan roi blas crisp, sidanaidd i'r siocled ac ymddangosiad sgleiniog hardd.

Gan fynd yn ôl i’r pedwar tymheredd a grybwyllwyd uchod, pam mae ail bwynt oeri siocled chwerwfelys tan 28°C?

Mae er mwyn osgoi ffurfio crisialau annymunol eraill mewn menyn coco, a fydd yn effeithio ar ansawdd y siocled gorffenedig.

Yn ogystal, bydd y past coco a siwgr mewn siocled hefyd yn cael effaith ar y broses grisialu, ond yn gymharol siarad, nid yw mor wych â'r addasiad tymheredd, felly ni fyddaf yn sôn amdano yma am y tro.

Felly, sut i gyflymu'r oeri i gynhyrchu crisialau siâp V?

Sut y dylid addasu'r tymheredd?

Cymerwch y siocled llaeth mwyaf poblogaidd fel enghraifft:

CAM 1: Yn gyffredinol, defnyddir y dull gwresogi mewn dŵr i doddi'r siocled.Fel y dangosir yn y ffigur isod, caiff ei gynhesu i 40°C mewn dŵr.Yn ystod yr amser hwn, mae angen ei droi'n barhaus, a byddwch yn ofalus i beidio â gadael i anwedd dŵr fynd i mewn i'r siocled.

CAM2: Mae yna lawer o ffyrdd i oeri, megis oeri dŵr, tablage, hadu, ac ati.

Y dulliau hyn yw oeri'r siocled yn gyflym er mwyn osgoi ffurfio crisialau VI gyda gronynnau bras a blas gwael.

Cymerwch y dull oeri bwrdd marmor a ddefnyddir amlaf a mwyaf golygus fel enghraifft.Arllwyswch ddwy ran o dair o'r siocled wedi'i doddi'n gyfartal ar y bwrdd marmor.

Defnyddiwch sbatwla i grafu a thorri dro ar ôl tro nes bod y siocled yn mynd yn drwchus ac yn dechrau glynu wrth y sbatwla ac yn methu â llifo i lawr.Mae'r llun isod yn enghraifft.

Ar yr adeg hon, mae'r tymheredd tua 25 ° C, ac mae crisialau olew mân wedi ffurfio.Mae angen sgrapio'r holl siocledi ar y bwrdd yn ôl i'r pot gwreiddiol ar unwaith, ac ni ddylai'r tymheredd barhau i ostwng i gynhyrchu crisialau β'-math neu hyd yn oed grisialau α-math.

Os yw'r tymheredd yn rhy isel, rhaid addasu'r tymheredd eto o'r cam cyntaf.

CAM3: Ailgynhesu.Crafwch yr holl siocled ar y bwrdd yn ôl i'r pot gwreiddiol a'i gymysgu â'r siocled heb ei oeri.Mae'r tymheredd ar hyn o bryd tua 30 ° C.Os yw'r siocled yn rhy gludiog o dan 30 ° C ar gyfer y cam nesaf, gellir ei gynhesu ychydig i 30 ° C mewn dŵr.

Rhaid i'r cam hwn fod yn ofalus, os yw'r tymheredd yn rhy uchel, bydd y crisialau olew yn toddi eto, a rhaid addasu'r tymheredd eto o'r cam cyntaf.

Nesaf, gellir defnyddio'r siocled sydd wedi'i dymheru i barhau â gweithrediadau mowldio chwistrellu, dipio a siapio.

Ond mae angen talu sylw o hyd, mae'n well defnyddio offer cadw gwres i reoli'r tymheredd, unwaith y bydd y tymheredd yn rhy oer, mae'n rhaid gosod y siocled eto.

Felly, mae siocled yn beth bregus iawn.Mae'n sensitif iawn i dymheredd a lleithder.Os oes unrhyw ddiofalwch yn y broses addasu tymheredd, mae'n rhaid ei ail-gychwyn yn llwyr, sy'n drafferthus iawn.