Ito ay isang napakatuyo na artikulo, at ito ay makikinabang sa iyo nang malaki pagkatapos basahin ito!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Bakit kailangang palamigin ang tsokolate?

Ang tsokolate ay ginawa mula sa mga buto ng puno ng kakaw.Ang cocoa pods ay fermented, tuyo, at inihaw upang makakuha ng cocoa beans, na naglalaman ng humigit-kumulang 51% hanggang 55% na taba, na tinatawag na "cocoa butter".

Ang cocoa butter ay isang napaka mahiwagang langis.Binubuo ito ng iba't ibang fatty acid, at ang ratio ng komposisyon nito ay ibang-iba sa iba pang taba.Gaya ng ipinapakita sa figure sa ibaba, ang solid fat index curve nito ay inihambing sa mantikilya, mantikilya at iba pang taba.Ito ay napakatarik.Nagsisimula itong lumambot sa 28 degrees Celsius, at ang solidong nilalaman ay mabilis na nagiging likido sa 33 degrees Celsius.

Bakit maaaring manatiling matigas at solid ang tsokolate sa temperatura ng silid, at malutong ito kapag nakagat, ngunit natutunaw ito sa bibig?

Bakit maaaring manatiling matigas at solid ang tsokolate sa temperatura ng silid, at malutong ito kapag nakagat, ngunit natutunaw ito sa bibig?

Ito ang makitid na punto ng pagkatunaw ng cocoa butter na malapit sa temperatura ng katawan ng tao na gumagawa ng lasa ng tsokolate.

Walang putol na koneksyon ng temperatura!Paano magkakaroon ng pakiramdam na ang pagkakaroon ng tsokolate ay upang masiyahan ang pagnanais ng tao para sa pagkain?

Sa partikular, ang cocoa butter ay may iba't ibang anyo ng solid butter crystalline.

Sa pangkalahatan, mayroong 4 na karaniwang uri, katulad ng γ, α, β', β.Sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng temperatura, ang pagbabagong anyo ng kristal ay ipinapakita sa sumusunod na figure:

Ang punto ng pagkatunaw ng γ-type na kristal ay 16~18 ℃, na napaka-unstable, at ito ay magiging α-type sa mga 3 segundo.Hindi pinapansin.

Ang mga istruktura ng iba pang tatlong kristal ay ipinapakita sa figure sa ibaba:

α-type na mga kristal (uri I at II): natutunaw na punto 17~23 ℃, ito ay magbabago sa β'-type na kristal sa loob ng isang oras sa temperatura ng silid.Ang texture ay malambot, marupok at madaling matunaw.

β'-type na mga kristal (uri III at IV): natutunaw na punto 25~28 ℃, ito ay magbabago sa β-type na kristal sa susunod na buwan sa temperatura ng silid.Ang texture ay matigas, hindi malutong, at madaling matunaw.

Ang pinaka-matatag na β-type na kristal (V-type at VI-type) ay may melting point na 33~36°C, na may matigas at malutong na texture, at temperatura ng pagkatunaw na malapit sa temperatura ng katawan ng tao.Gayunpaman, ang pinaka-matatag na uri ng VI na mga particle ng kristal na may pinakamataas na punto ng pagkatunaw ay magaspang at hindi maganda ang lasa, at magbubunga ng taba na pamumulaklak sa ibabaw (ito ang dahilan kung bakit ang isang layer ng "hoarfrost" ay bubuo sa ibabaw ng tsokolate pagkatapos ng mahabang panahon ng oras), kaya ito ay mas Metastable V-shaped crystals na stable at may makintab na anyo ang naging pinakaperpektong grease structure.

Ang layunin ng pagsasaayos ng temperatura ay upang matunaw ang tsokolate at ayusin ang temperatura upang makuha ang pinaka perpektong homogenous polymorphism, na nagbibigay sa tsokolate ng malutong, malasutla na lasa at magandang makintab na hitsura.

Kung babalikan ang apat na temperatura na binanggit sa itaas, bakit hanggang 28°C ang pangalawang cooling point ng bittersweet chocolate?

Ito ay upang maiwasan ang pagbuo ng iba pang hindi kanais-nais na mga kristal sa cocoa butter, na makakaapekto sa kalidad ng natapos na tsokolate.

Bilang karagdagan, ang cocoa paste at asukal sa tsokolate ay magkakaroon din ng epekto sa proseso ng pagkikristal, ngunit medyo pagsasalita, hindi ito kasinghusay ng pagsasaayos ng temperatura, kaya hindi ko ito babanggitin dito pansamantala.

Kaya, paano pabilisin ang paglamig upang makagawa ng mga kristal na hugis-V?

Paano dapat ayusin ang temperatura?

Kunin ang pinakasikat na tsokolate ng gatas bilang isang halimbawa:

STEP1: Sa pangkalahatan, ang paraan ng pag-init sa tubig ay ginagamit upang matunaw ang tsokolate.Tulad ng ipinapakita sa figure sa ibaba, ito ay pinainit sa 40°C sa tubig.Sa panahong ito, kailangan itong patuloy na hinalo, at mag-ingat na huwag hayaang pumasok ang singaw ng tubig sa tsokolate.

STEP2: Maraming paraan para magpalamig, tulad ng water cooling, tablage, seeding, atbp.

Ang mga pamamaraan na ito ay upang mabilis na palamig ang tsokolate upang maiwasan ang pagbuo ng mga kristal na VI na may magaspang na mga particle at mahinang lasa.

Kunin ang pinakakaraniwang ginagamit at pinakagwapong marble table cooling method bilang isang halimbawa.Ibuhos ang dalawang-katlo ng pantay na tinunaw na tsokolate sa mesa ng marmol.

Gumamit ng spatula sa paulit-ulit na pagkayod at paghiwa hanggang sa maging makapal ang tsokolate at magsimulang dumikit sa spatula at hindi na dumaloy pababa.Ang larawan sa ibaba ay isang halimbawa.

Sa oras na ito, ang temperatura ay humigit-kumulang 25°C, at ang mga pinong kristal ng langis ay nabuo.Kinakailangang i-scrape agad ang lahat ng tsokolate sa mesa sa orihinal na palayok, at ang temperatura ay hindi dapat patuloy na bumaba upang makagawa ng β'-type na kristal o kahit na α-type na kristal.

Kung ang temperatura ay masyadong mababa, ang temperatura ay dapat na ayusin muli mula sa unang hakbang.

STEP3: Rewarming.I-scrape ang lahat ng tsokolate sa mesa pabalik sa orihinal na palayok at ihalo ito sa hindi pinalamig na tsokolate.Ang temperatura sa oras na ito ay humigit-kumulang 30°C.Kung ang tsokolate ay masyadong malapot sa ibaba 30°C para sa susunod na hakbang, maaari itong bahagyang painitin hanggang 30°C sa tubig.

Ang hakbang na ito ay dapat na maging maingat, kung ang temperatura ay masyadong mataas, ang mga kristal ng langis ay matutunaw muli, at ang temperatura ay dapat na ayusin muli mula sa unang hakbang.

Susunod, ang tsokolate na na-temper ay maaaring gamitin upang ipagpatuloy ang pag-injection molding, paglubog, at paghubog ng mga operasyon.

Ngunit kailangan pa ring bigyang pansin, pinakamahusay na gumamit ng kagamitan sa pangangalaga ng init upang makontrol ang temperatura, kapag ang temperatura ay masyadong malamig, ang tsokolate ay kailangang itakda muli.

Samakatuwid, ang tsokolate ay isang napaka-pinong bagay.Ito ay napaka-sensitibo sa temperatura at halumigmig.Kung mayroong anumang kawalang-ingat sa proseso ng pagsasaayos ng temperatura, kailangan itong ganap na muling simulan, na napakahirap.