Iki minangka artikel sing garing banget, lan bakal entuk manfaat akeh sawise maca!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kenapa coklat kudu digoreng?

Coklat digawe saka wiji saka wit kakao.Kothak kakao difermentasi, dikeringake, lan dipanggang kanggo entuk biji kakao, sing ngandhut lemak kira-kira 51% nganti 55%, sing diarani "cocoa butter".

Cocoa butter minangka lenga sing ajaib banget.Iku kasusun saka macem-macem asam lemak, lan rasio komposisi beda banget saka lemak liyane.Kaya sing dituduhake ing gambar ing ngisor iki, kurva indeks lemak padhet dibandhingake karo mentega, mentega lan lemak liyane.Iku banget tajem.Iku wiwit softened ing 28 derajat Celsius, lan isi ngalangi cepet dadi Cairan ing 33 derajat Celsius.

Yagene coklat bisa tetep atos lan padhet ing suhu kamar, lan renyah nalika digigit, nanging leleh ing cangkeme?

Yagene coklat bisa tetep atos lan padhet ing suhu kamar, lan renyah nalika digigit, nanging leleh ing cangkeme?

Iki minangka titik lebur mentega coklat sing cedhak karo suhu awak manungsa sing ndadekake rasa coklat.

Sambungan mulus suhu!Kepiye carane bisa ana rasa yen ana coklat kanggo nyukupi kepinginan manungsa kanggo panganan?

Secara khusus, mentega coklat duwe macem-macem wujud kristal mentega padhet sing beda.

Umume ana 4 jinis umum, yaiku γ, α, β', β.Ing kahanan suhu sing beda, konversi bentuk kristal ditampilake ing gambar ing ngisor iki:

Titik lebur kristal γ-jinis yaiku 16 ~ 18 ℃, sing ora stabil banget, lan bakal dadi α-jinis sajrone 3 detik.ora digatekake.

Struktur telung kristal liyane ditampilake ing gambar ing ngisor iki:

α-jinis kristal (jinis I lan II): titik leleh 17 ~ 23 ℃, iku bakal rubah menyang β'-jinis kristal ing siji jam ing suhu kamar.Tekstur lembut, rapuh lan gampang leleh.

β'-jinis kristal (jinis III lan IV): titik leleh 25 ~ 28 ℃, iku bakal rubah menyang β-jinis kristal ing sasi sabanjuré ing suhu kamar.Teksture atos, ora rapuh, lan gampang leleh.

Kristal tipe β sing paling stabil (jinis V lan jinis VI) duwe titik lebur 33 ~ 36 ° C, kanthi tekstur sing atos lan rapuh, lan suhu leleh sing cedhak karo suhu awak manungsa.Nanging, partikel kristal tipe VI sing paling stabil kanthi titik lebur paling dhuwur yaiku kasar lan rasa ora enak, lan bakal ngasilake mekar lemak ing permukaan (mulane lapisan "hoarfrost" bakal dibentuk ing permukaan coklat sawise wektu sing suwe. wektu), dadi luwih Metastable kristal V-shaped sing stabil lan duwe katon nggilap wis dadi struktur grease paling becik.

Tujuan pangaturan suhu yaiku kanggo nyawiji coklat lan nyetel suhu kanggo entuk polimorfisme homogen sing paling becik, menehi coklat rasa asri, silky lan katon mengkilat.

Bali menyang suhu papat sing kasebut ing ndhuwur, kenapa titik pendinginan coklat pahit sing kapindho nganti 28°C?

Kanggo nyegah pembentukan kristal liyane sing ora dikarepake ing mentega coklat, sing bakal mengaruhi kualitas coklat sing wis rampung.

Kajaba iku, tempel coklat lan gula ing coklat uga bakal duwe impact ing proses crystallization, nanging relatif ngandika, iku ora minangka gedhe minangka imbuhan suhu, supaya aku ora bakal sebutno kene kanggo wektu iki.

Dadi, kepiye carane nyepetake pendinginan kanggo ngasilake kristal berbentuk V?

Kepiye suhu kudu diatur?

Njupuk coklat susu sing paling populer minangka conto:

STEP1: Umumé, cara panas ing banyu digunakake kanggo nyawiji coklat.Kaya sing dituduhake ing gambar ing ngisor iki, dipanasake nganti 40 ° C ing banyu.Sajrone wektu iki, kudu diaduk terus-terusan, lan ati-ati aja nganti uap banyu mlebu coklat.

STEP2: Ana akeh cara kanggo kelangan, kayata cooling banyu, tablage, seeding, etc.

Cara-cara kasebut yaiku kanthi cepet ngendheg coklat kanggo nyegah pembentukan kristal VI kanthi partikel kasar lan rasa ora enak.

Coba metode cooling meja marmer sing paling umum digunakake lan paling apik minangka conto.Tuangake rong pertiga saka coklat sing dilebur kanthi rata ing meja marmer.

Gunakake spatula kanggo bola-bali scrape lan Cut nganti coklat dadi kandel lan wiwit nempel ing spatula lan ora bisa mili mudhun.Gambar ing ngisor iki minangka conto.

Ing wektu iki, suhu kira-kira 25 ° C, lan kristal lenga alus wis kawangun.Sampeyan perlu kanggo scrape kabeh coklat ing meja bali menyang pot asli langsung, lan suhu ngirim ora terus suda kanggo gawé β'-jinis kristal utawa malah α-jinis kristal.

Yen suhu kurang banget, suhu kudu disetel maneh saka langkah pisanan.

STEP3: Rewarming.Scrape kabeh coklat ing meja bali menyang pot asli lan nyampur karo coklat uncooled.Suhu ing wektu iki kira-kira 30 ° C.Yen coklat banget kenthel ing ngisor 30 ° C kanggo langkah sabanjure, bisa digawe panas rada nganti 30 ° C ing banyu.

Langkah iki kudu ati-ati, yen suhu dhuwur banget, kristal lenga bakal nyawiji maneh, lan suhu kudu diatur maneh saka langkah pisanan.

Sabanjure, coklat sing wis digawe panas bisa digunakake kanggo nerusake operasi injection molding, dipping, lan shaping.

Nanging isih kudu menehi perhatian, luwih becik nggunakake peralatan pengawetan panas kanggo ngontrol suhu, yen suhu banget adhem, coklat kudu disetel maneh.

Mulane, coklat minangka barang sing alus banget.Iku banget sensitif suhu lan asor.Yen ana kecerobohan ing proses pangaturan suhu, mula kudu diwiwiti maneh, sing angel banget.