Oso artikulu lehorra da hau, eta irakurri ondoren asko onuragarria izango zaizu!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Zergatik tenplatu behar da txokolatea?

Txokolatea kakao zuhaitzaren haziekin egiten da.Kakao-lekak hartzitu, lehortu eta erre egiten dira kakao-aleak lortzeko, koipea % 51 eta % 55 inguru daukate, "kakao-gurina" deitzen zaiona.

Kakao gurina oso olio magikoa da.Hainbat gantz-azidoz osatuta dago, eta bere konposizio-erlazioa beste gantzekiko oso desberdina da.Beheko irudian ikusten den bezala, bere gantz-indize solidoaren kurba gurina, gurina eta beste gantzekin alderatzen da.Oso aldapatsua da.28 gradu Celsius-tan leuntzen hasten da, eta solidoaren edukia azkar likido bihurtzen da 33 gradu Celsius-tara.

Zergatik gera daiteke txokolatea gogor eta sendoa giro-tenperaturan, eta hozka egitean kurruskaria da, baina ahoan urtzen da?

Zergatik gera daiteke txokolatea gogor eta sendoa giro-tenperaturan, eta hozka egitean kurruskaria da, baina ahoan urtzen da?

Giza gorputzaren tenperaturatik hurbil dagoen kakao-gurinaren urtze-puntu estua da txokolatearen zaporea sortzen duena.

Tenperaturaren konexio ezin hobea!Nola egon daiteke txokolatearen existentzia gizakiaren janari-nahia asetzeko dela sentimendua?

Zehazki, kakao-gurinak gurin solido kristalino desberdinak ditu.

Orokorrean 4 mota arrunt daude, hots, γ, α, β', β.Tenperatura-baldintza desberdinetan, kristal-formaren bihurketa hurrengo irudian erakusten da:

γ motako kristalaren urtze-puntua 16 ~ 18 ℃ da, hau da, oso ezegonkorra da, eta α mota bihurtuko da 3 segundotan.Ezeztagarria.

Beste hiru kristalen egiturak beheko irudian ageri dira:

α motako kristalak (I eta II motak): urtze-puntua 17 ~ 23 ℃, β' motako kristal bihurtuko da ordubetean giro-tenperaturan.Ehundura leuna, hauskorra eta urtzen erraza da.

β' motako kristalak (III eta IV mota): urtze-puntua 25 ~ 28 ℃, hurrengo hilabetean β motako kristal bihurtuko da giro-tenperaturan.Ehundura gogorra da, ez hauskorra eta urtzen erraza da.

β motako kristal egonkorrenek (V motakoak eta VI motakoak) 33 ~ 36 °C-ko urtze-puntua dute, ehundura gogor eta hauskorra eta giza gorputzaren tenperaturatik hurbil dagoen urtze-tenperatura.Hala ere, urtze-puntu altuena duten VI motako kristal-partikula egonkorrenak lodiak eta zapore txarrak dira, eta gainazalean gantz-loraketa sortuko dute (horregatik "hoarfrost" geruza bat sortuko da txokolatearen gainazalean denbora luze baten ondoren. denbora), beraz, metaegonkorragoak dira V-formako kristalak egonkorrak eta itxura distiratsua dutenak koipe-egitura aproposa bihurtu dira.

Tenperatura doitzearen helburua txokolatea urtzea eta tenperatura doitzea da polimorfismo homogeneorik egokiena lortzeko, txokolateari zapore kurruskaria, zetatsua eta itxura distiratsu ederra emanez.

Arestian aipatutako lau tenperaturetara itzuliz, zergatik da txokolate gazi-gozoaren bigarren hozte-puntua 28°C arte?

Kakao-gurinean nahi ez diren beste kristal batzuk sortzea saihesteko da, eta horrek amaitutako txokolatearen kalitatean eragingo du.

Horrez gain, txokolatean kakao-pastak eta azukrea ere eragina izango dute kristalizazio prozesuan, baina nahiko hitz eginez, ez da tenperaturaren doikuntza bezain handia, beraz, oraingoz ez dut hemen aipatuko.

Beraz, nola bizkortu hoztea V formako kristalak sortzeko?

Nola egokitu behar da tenperatura?

Hartu esne txokolate ezagunena adibide gisa:

1. URRATSA: Orokorrean, uretan berotzeko metodoa erabiltzen da txokolatea urtzeko.Beheko irudian ikusten den bezala, 40 °C-ra berotzen da uretan.Denbora horretan, etengabe nahastu behar da, eta kontuz ibili ur-lurruna txokolatean sartzen ez dadin.

2. URRATSA: Hozteko modu asko daude, hala nola, ura hoztea, tablagea, haztea, etab.

Metodo hauek txokolatea azkar hoztea da, partikula lodiekin eta zapore txarrarekin VI kristalak sortzea saihesteko.

Hartu marmolezko mahaiak hozteko metodorik erabiliena eta ederrena adibide gisa.Isuri berdin urtutako txokolatearen bi heren marmolezko mahaian.

Erabili espatula behin eta berriz moztu eta moztu txokolatea lodi bihurtu arte eta espatulari itsatsi eta ezin jasaten hasi arte.Beheko irudia adibide bat da.

Une honetan, tenperatura 25 °C ingurukoa da, eta olio-kristal finak sortu dira.Beharrezkoa da mahaian dagoen txokolate guztia jatorrizko lapikora itzuli berehala, eta tenperaturak ez luke jaisten jarraitu behar β' motako kristalak edo are α motako kristalak sortzeko.

Tenperatura baxuegia bada, tenperatura berriro egokitu behar da lehen urratsetik.

3. URRATSA: Berotzea.Birratu mahai gainean dagoen txokolate guztia jatorrizko lapikora eta nahastu hoztu gabeko txokolatearekin.Une honetan tenperatura 30 °C ingurukoa da.Hurrengo urratserako txokolatea 30 °C-tik behera likatsuegia bada, 30 °C-ra apur bat berotu daiteke uretan.

Urrats honek kontuz ibili behar du, tenperatura altuegia bada, olio-kristalak berriro urtuko dira, eta tenperatura berriro egokitu behar da lehen urratsetik.

Ondoren, tenplatua izan den txokolatea injekzio-moldeaketa, murgilketa eta konformazio-eragiketekin jarraitzeko erabil daiteke.

Baina, hala ere, arreta jarri behar da, hobe da beroa kontserbatzeko ekipoak erabiltzea tenperatura kontrolatzeko, tenperatura hotzegi dagoenean, txokolatea berriro ezarri behar da.

Horregatik, txokolatea oso gauza delikatua da.Tenperatura eta hezetasunarekiko oso sentikorra da.Tenperatura doitzeko prozesuan axolagabekeriarik badago, guztiz berriro hasi behar da, eta hori oso zaila da.