هذه مقالة جافة جدًا وستفيدك كثيرًا بعد قراءتها!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

لماذا تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية؟

الشوكولاته مصنوعة من بذور شجرة الكاكاو.يتم تخمير حبات الكاكاو وتجفيفها وتحميصها للحصول على حبوب الكاكاو التي تحتوي على حوالي 51٪ إلى 55٪ دهون ، وهي تسمى "زبدة الكاكاو".

زبدة الكاكاو زيت سحري للغاية.يتكون من مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية ، ونسبة تركيبها مختلفة جدًا عن الدهون الأخرى.كما هو موضح في الشكل أدناه ، تتم مقارنة منحنى مؤشر الدهون الصلبة الخاص بها مع الزبدة والزبدة والدهون الأخرى.إنه شديد الانحدار.يبدأ في التليين عند 28 درجة مئوية ، ويتحول المحتوى الصلب بسرعة إلى سائل عند 33 درجة مئوية.

لماذا تبقى الشوكولاتة صلبة وصلبة في درجة حرارة الغرفة ، وتكون مقرمشة عند العض ، لكنها تذوب في الفم؟

لماذا تبقى الشوكولاتة صلبة وصلبة في درجة حرارة الغرفة ، وتكون مقرمشة عند العض ، لكنها تذوب في الفم؟

إنها نقطة الانصهار الضيقة لزبدة الكاكاو القريبة من درجة حرارة جسم الإنسان التي تجعل طعم الشوكولاتة.

اتصال سلس لدرجة الحرارة!كيف يمكن أن يكون هناك شعور بأن وجود الشوكولاتة هو لإشباع رغبة الإنسان في الطعام؟

على وجه التحديد ، تحتوي زبدة الكاكاو على مجموعة متنوعة من الأشكال البلورية المختلفة للزبدة الصلبة.

هناك 4 أنواع شائعة بشكل عام ، وهي γ و α و β 'و β.في ظل ظروف درجات الحرارة المختلفة ، يظهر تحويل الشكل البلوري في الشكل التالي:

نقطة انصهار الكريستال من النوع هي 16 ~ 18 ℃ ، وهي درجة غير مستقرة للغاية ، وستتحول إلى النوع α في حوالي 3 ثوانٍ.جاهل.

تظهر هياكل البلورات الثلاثة الأخرى في الشكل أدناه:

بلورات من النوع α (النوع الأول والثاني): نقطة الانصهار 17 ~ 23 ℃ ، ستتحول إلى بلورات من النوع في ساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة.الملمس ناعم وهش وسهل الذوبان.

بلورات من النوع (النوع الثالث والرابع): نقطة الانصهار 25 ~ 28 ℃ ، ستتحول إلى بلورات من النوع في الشهر المقبل في درجة حرارة الغرفة.الملمس صلب وغير هش وسهل الذوبان.

تتمتع بلورات النوع الأكثر ثباتًا (النوع الخامس والنوع السادس) بنقطة انصهار تبلغ 33 ~ 36 درجة مئوية ، مع نسيج صلب وهش ، ودرجة حرارة انصهار قريبة من درجة حرارة جسم الإنسان.ومع ذلك ، فإن الجزيئات البلورية من النوع السادس الأكثر استقرارًا مع أعلى نقطة انصهار تكون خشنة وذات مذاق سيئ ، وستنتج ازدهارًا دهنيًا على السطح (وهذا هو السبب في أن طبقة من "الصقيع" ستتشكل على سطح الشوكولاتة بعد فترة طويلة من الوقت) ، لذلك فقد أصبحت البلورات على شكل V أكثر استقرارًا والتي تتمتع بمظهر لامع هي بنية الشحوم الأكثر مثالية.

الغرض من ضبط درجة الحرارة هو إذابة الشوكولاتة وضبط درجة الحرارة للحصول على تعدد الأشكال المتجانس الأكثر مثالية ، مما يمنح الشوكولاتة طعمًا هشًا وحريريًا ومظهرًا لامعًا جميلًا.

بالعودة إلى درجات الحرارة الأربع المذكورة أعلاه ، لماذا تعتبر نقطة التبريد الثانية للشوكولاتة الحلوة والمرة حتى 28 درجة مئوية؟

هو تجنب تكوين بلورات أخرى غير مرغوب فيها في زبدة الكاكاو ، مما سيؤثر على جودة الشوكولاتة النهائية.

بالإضافة إلى ذلك ، سيكون لمعجون الكاكاو والسكر في الشوكولاتة تأثير أيضًا على عملية التبلور ، ولكن من الناحية النسبية ، فهي ليست كبيرة مثل تعديل درجة الحرارة ، لذلك لن أذكرها هنا في الوقت الحالي.

إذن ، كيف يمكن تسريع التبريد لإنتاج بلورات على شكل حرف V؟

كيف يجب تعديل درجة الحرارة؟

خذ أشهر شوكولاتة الحليب كمثال:

الخطوة 1: بشكل عام ، يتم استخدام طريقة التسخين في الماء لإذابة الشوكولاتة.كما هو مبين في الشكل أدناه ، يتم تسخينه إلى 40 درجة مئوية في الماء.خلال هذا الوقت ، يجب تقليبها باستمرار ، مع الحرص على عدم دخول بخار الماء إلى الشوكولاتة.

الخطوة 2: هناك العديد من الطرق للتبريد ، مثل تبريد المياه ، والجدولة ، والبذر ، وما إلى ذلك.

وتتمثل هذه الطرق في تبريد الشوكولاتة بسرعة لتجنب تكون بلورات سادسًا ذات جزيئات خشنة وطعم سيئ.

خذ طريقة تبريد طاولة الرخام الأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا كمثال.اسكب ثلثي الشوكولاتة المذابة بالتساوي على المنضدة الرخامية.

استخدم ملعقة للكشط والقطع بشكل متكرر حتى تصبح الشوكولاتة سميكة وتبدأ في الالتصاق بالملعقة ولا تتدفق إلى أسفل.الصورة أدناه مثال.

في هذا الوقت ، تبلغ درجة الحرارة حوالي 25 درجة مئوية ، وتشكلت بلورات زيتية دقيقة.من الضروري كشط جميع الشوكولاتة الموجودة على الطاولة في الوعاء الأصلي على الفور ، ويجب ألا تستمر درجة الحرارة في الانخفاض لإنتاج بلورات من النوع 'أو حتى بلورات من النوع α.

إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فيجب تعديل درجة الحرارة مرة أخرى من الخطوة الأولى.

الخطوة 3: إعادة التدفئة.اكشط كل الشوكولاتة على الطاولة في القدر الأصلي واخلطها مع الشوكولاتة غير المبردة.تبلغ درجة الحرارة في هذا الوقت حوالي 30 درجة مئوية.إذا كانت الشوكولاتة لزجة جدًا بدرجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية للخطوة التالية ، فيمكن تسخينها قليلاً إلى 30 درجة مئوية في الماء.

يجب أن تكون هذه الخطوة حذرة ، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، فسوف تذوب بلورات الزيت مرة أخرى ، ويجب ضبط درجة الحرارة مرة أخرى من الخطوة الأولى.

بعد ذلك ، يمكن استخدام الشوكولاتة التي تم تلطيفها لمواصلة عمليات التشكيل بالحقن والغمس والتشكيل.

ولكن لا يزال يتعين عليك الانتباه ، فمن الأفضل استخدام معدات الحفاظ على الحرارة للتحكم في درجة الحرارة ، بمجرد أن تكون درجة الحرارة شديدة البرودة ، يجب ضبط الشوكولاتة مرة أخرى.

لذلك ، الشوكولاته شيء حساس للغاية.إنه حساس للغاية لدرجة الحرارة والرطوبة.إذا كان هناك أي إهمال في عملية ضبط درجة الحرارة ، فيجب إعادة تشغيلها بالكامل ، وهو أمر مزعج للغاية.