Toto je velmi suchý článek a po přečtení vám hodně prospěje!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Proč je potřeba čokoládu temperovat?

Čokoláda se vyrábí ze semen kakaovníku.Kakaové lusky se fermentují, suší a praží, aby se získaly kakaové boby, které obsahují asi 51 % až 55 % tuku, kterému se říká „kakaové máslo“.

Kakaové máslo je velmi kouzelný olej.Skládá se z různých mastných kyselin a poměr jeho složení je velmi odlišný od ostatních tuků.Jak je znázorněno na obrázku níže, jeho křivka indexu pevného tuku je porovnána s máslem, máslem a jinými tuky.Je velmi strmý.Při 28 stupních Celsia začíná měknout a pevný obsah se při 33 stupních Celsia rychle mění v tekutý.

Proč může čokoláda zůstat při pokojové teplotě tvrdá a tuhá a při kousnutí křupe, ale v ústech se rozpouští?

Proč může čokoláda zůstat při pokojové teplotě tvrdá a tuhá a při kousnutí křupe, ale v ústech se rozpouští?

Právě úzký bod tání kakaového másla, který se blíží teplotě lidského těla, vytváří chuť čokolády.

Bezproblémové připojení teploty!Jak může existovat pocit, že existence čokolády má uspokojit lidskou touhu po jídle?

Konkrétně má kakaové máslo řadu různých pevných krystalických forem másla.

Obecně existují 4 běžné typy, a to γ, α, β', β.Za různých teplotních podmínek je konverze krystalické formy znázorněna na následujícím obrázku:

Teplota tání krystalu γ-typu je 16~18℃, což je velmi nestabilní, a přemění se na α-typ asi za 3 sekundy.Ignorovatelné.

Struktury dalších tří krystalů jsou znázorněny na obrázku níže:

Krystaly typu α (typ I a II): bod tání 17~23℃, při pokojové teplotě se během jedné hodiny přemění na krystal typu β'.Textura je měkká, křehká a snadno se taví.

Krystaly typu β' (typ III a IV): bod tání 25~28℃, při pokojové teplotě se v příštím měsíci přemění na krystal typu β.Textura je tvrdá, není křehká a snadno se taví.

Nejstabilnější krystaly typu β (typ V a typ VI) mají bod tání 33~36 °C, s tvrdou a křehkou texturou a teplotou tání blízkou teplotě lidského těla.Nejstabilnější krystalové částice typu VI s nejvyšším bodem tání jsou však hrubé a chutnají špatně a na povrchu vytvářejí tukový výkvět (proto se na povrchu čokolády po dlouhé době vytvoří vrstva „jinovatky“). čas), takže je to více Metastabilní krystaly ve tvaru V, které jsou stabilní a mají lesklý vzhled, se staly nejideálnější strukturou maziva.

Účelem úpravy teploty je rozpustit čokoládu a upravit teplotu pro získání nejideálnějšího homogenního polymorfismu, který dává čokoládě křupavou, hedvábnou chuť a krásný lesklý vzhled.

Když se vrátíme ke čtyřem výše uvedeným teplotám, proč je druhý bod ochlazení hořkosladké čokolády až 28 °C?

Jde o to, aby se zabránilo tvorbě dalších nežádoucích krystalů v kakaovém másle, které ovlivní kvalitu hotové čokolády.

Navíc kakaová pasta a cukr v čokoládě budou mít vliv i na proces krystalizace, ale relativně vzato to není tak velké jako úprava teploty, takže to tu prozatím nebudu uvádět.

Jak tedy urychlit chlazení pro výrobu krystalů ve tvaru V?

Jak by se měla upravit teplota?

Vezměte si jako příklad nejoblíbenější mléčnou čokoládu:

KROK 1: Obecně se k roztavení čokolády používá metoda ohřevu ve vodě.Jak je znázorněno na obrázku níže, zahřívá se ve vodě na 40 °C.Během této doby je potřeba neustále míchat a dávat pozor, aby se do čokolády nedostala vodní pára.

KROK 2: Existuje mnoho způsobů ochlazení, jako je chlazení vodou, tablage, setí atd.

Tyto metody spočívají v rychlém ochlazení čokolády, aby se zabránilo tvorbě VI krystalů s hrubými částicemi a špatnou chutí.

Vezměte si jako příklad nejpoužívanější a nejhezčí způsob chlazení mramorového stolu.Nalijte dvě třetiny rovnoměrně rozpuštěné čokolády na mramorový stůl.

Špachtlí opakovaně škrábejte a krájejte, dokud čokoláda nezhoustne a nezačne se lepit na špachtli a nemůže stékat dolů.Níže uvedený obrázek je příkladem.

V této době je teplota asi 25 °C a vytvořily se jemné krystalky oleje.Všechnu čokoládu na stole je nutné okamžitě seškrábnout zpět do původního hrnce a teplota by neměla dále klesat, aby se vytvořily krystaly typu β' nebo dokonce krystaly typu α.

Pokud je teplota příliš nízká, je třeba teplotu znovu upravit od prvního kroku.

KROK 3: Ohřívání.Veškerou čokoládu na stole seškrábněte zpět do původního hrnce a smíchejte s nevychladlou čokoládou.Teplota je v tuto chvíli asi 30°C.Pokud je čokoláda pro další krok příliš viskózní pod 30 °C, lze ji mírně zahřát na 30 °C ve vodě.

Tento krok musí být opatrný, pokud je teplota příliš vysoká, krystaly oleje se znovu roztaví a teplotu je nutné znovu upravit z prvního kroku.

Dále může být čokoláda, která byla temperována, použita pro pokračování operací vstřikování, máčení a tvarování.

Ale přesto je třeba věnovat pozornost, nejlepší je použít zařízení pro uchování tepla pro kontrolu teploty, jakmile je teplota příliš nízká, čokoláda musí být znovu nastavena.

Čokoláda je proto velmi jemná věc.Je velmi citlivý na teplotu a vlhkost.Pokud dojde k nějaké neopatrnosti v procesu nastavování teploty, musí být zcela znovu spuštěn, což je velmi problematické.