이것은 매우 건조한 기사이며 읽고 나면 많은 도움이 될 것입니다!

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초콜릿은 왜 템퍼링이 필요한가요?

초콜릿은 카카오 나무의 씨앗으로 만들어집니다.코코아 꼬투리를 발효, 건조, 로스팅하여 코코아 열매를 얻습니다. 이 카카오 열매의 지방 함량은 약 51%~55%이며, 이를 "코코아 버터"라고 합니다.

코코아 버터는 매우 마법 같은 오일입니다.그것은 다양한 지방산으로 구성되어 있으며 그 구성 비율은 다른 지방과 매우 다릅니다.아래 그림과 같이 고체 지방 지수 곡선을 버터, 버터 및 기타 지방과 비교합니다.매우 가파르다.섭씨 28도에서 부드러워지기 시작하고 섭씨 33도에서 고체 내용물이 빠르게 액체로 변합니다.

왜 초콜릿은 상온에서 단단하고 단단하게 유지될 수 있고, 깨물면 바삭바삭한데 입에 넣으면 사르르 녹는 걸까?

왜 초콜릿은 상온에서 단단하고 단단하게 유지될 수 있고, 깨물면 바삭바삭한데 입에 넣으면 사르르 녹는 걸까?

초콜릿의 맛을 내는 것은 사람의 체온에 가까운 코코아 버터의 녹는점이 좁기 때문이다.

온도의 원활한 연결!초콜렛의 존재가 인간의 식탐을 충족시키기 위한 것이라는 느낌이 어떻게 있을 수 있습니까?

특히 코코아 버터는 다양한 고체 버터 결정 형태를 가지고 있습니다.

일반적으로 γ, α, β', β의 4가지 일반적인 유형이 있습니다.다른 온도 조건에서 결정 형태 변환은 다음 그림과 같습니다.

γ형 결정의 녹는점은 16~18℃로 매우 불안정하여 약 3초만에 α형으로 변한다.무시할 수 있습니다.

다른 세 결정의 구조는 아래 그림과 같습니다.

α형 결정(유형 I 및 II): 녹는점 17~23℃, 상온에서 1시간이면 β'형 결정으로 변태합니다.질감은 부드럽고 연약하며 녹기 쉽습니다.

β'형 결정(유형 III 및 IV): 융점 25~28℃, 상온에서 다음 달에 β형 결정으로 변태한다.질감이 단단하고 잘 부서지지 않으며 녹기 쉽습니다.

가장 안정적인 β형 결정(V형 및 VI형)은 녹는점이 33~36°C로 단단하고 부서지기 쉬운 질감을 가지며 녹는 온도는 인체 온도에 가깝습니다.그러나 녹는점이 가장 높은 가장 안정적인 유형 VI 결정 입자는 거칠고 맛이 좋지 않으며 표면에 뚱뚱한 꽃이 생길 것입니다. 시간), 그래서 안정되고 광택있는 외관을 갖는 준안정 V자형 결정이 가장 이상적인 그리스 구조가 되었습니다.

온도 조정의 목적은 초콜릿을 녹이고 온도를 조정하여 가장 이상적인 균질 다형성을 얻어 초콜릿에 바삭하고 부드러운 맛과 아름다운 윤기를 부여하는 것입니다.

위에서 언급한 네 가지 온도로 돌아가서 달콤한 씁쓸한 초콜릿의 두 번째 냉각점이 28°C까지인 이유는 무엇입니까?

이는 완성된 초콜릿의 품질에 영향을 미치는 코코아 버터의 다른 바람직하지 않은 결정 형성을 방지하기 위한 것입니다.

또한 초콜릿의 코코아 페이스트와 설탕도 결정화 과정에 영향을 주지만 상대적으로 온도 조절만큼 크지 않기 때문에 여기서는 언급하지 않겠습니다.

그렇다면 V자형 결정을 생성하기 위해 냉각 속도를 높이는 방법은 무엇입니까?

온도는 어떻게 조절해야 하나요?

가장 인기 있는 밀크 초콜릿을 예로 들어 보겠습니다.

STEP1: 일반적으로 물에서 가열하는 방법은 초콜릿을 녹이는 데 사용됩니다.아래 그림과 같이 물에서 40°C로 가열됩니다.이때 계속 저어주어야 하며 초콜릿에 수증기가 들어가지 않도록 주의한다.

2단계: 수냉, 타블라지, 파종 등과 같은 냉각 방법에는 여러 가지가 있습니다.

이러한 방법은 입자가 거칠고 맛이 좋지 않은 VI 결정의 형성을 피하기 위해 초콜릿을 빠르게 냉각시키는 것입니다.

가장 일반적이고 가장 잘 생긴 대리석 테이블 냉각 방법을 예로 들어 보겠습니다.고르게 녹은 초콜릿의 3분의 2를 대리석 테이블에 붓는다.

초콜릿이 걸쭉해지고 주걱에 달라붙어 흘러내리지 않을 때까지 주걱으로 반복적으로 긁고 자르세요.아래 그림은 예시입니다.

이때 온도는 약 25℃ 정도이며 미세한 기름 결정이 형성된다.테이블 위의 모든 초콜릿을 즉시 원래 냄비에 다시 긁어 넣어야 하며, β'형 결정 또는 심지어 α형 결정을 생성하기 위해 온도가 계속 낮아지지 않아야 합니다.

온도가 너무 낮으면 처음부터 온도를 다시 조절해야 합니다.

3단계: 재가열.테이블 위의 모든 초콜릿을 긁어 원래 냄비에 다시 넣고 식지 않은 초콜릿과 섞습니다.이 때의 온도는 약 30°C입니다.초콜릿이 다음 단계를 위해 30°C 미만에서 너무 점성이 있는 경우 물에서 30°C로 약간 가열할 수 있습니다.

이 단계는 온도가 너무 높으면 오일 결정이 다시 녹기 때문에 처음 단계부터 다시 온도를 조절해야 하므로 주의해야 합니다.

다음으로 템퍼링된 초콜릿을 사용하여 사출 성형, 침지 및 성형 작업을 계속할 수 있습니다.

그러나 여전히 주의를 기울여야 합니다. 온도를 제어하기 위해 열 보존 장비를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 일단 온도가 너무 추워지면 초콜릿을 다시 설정해야 합니다.

따라서 초콜릿은 매우 섬세한 것입니다.온도와 습도에 매우 민감합니다.온도 조절 과정에서 부주의가 있으면 완전히 다시 시작해야 하므로 매우 번거롭습니다.