Ev gotarek pir hişk e, û piştî xwendina wê dê ji we re gelek sûd werbigire!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Çima pêdivî ye ku çikolata were nerm kirin?

Çîkolata ji tovên dara kakaoyê tê çêkirin.Kulîlkên kakaoyê têne firingîkirin, hişk kirin û birîn ji bo bidestxistina fasûlyeyên kakaoyê, ku ji %51 heta %55 rûn tê de hene, ku jê re "rûnê kakao" tê gotin.

Rûnê kakao rûnek pir efsûnî ye.Ew ji cûrbecûr asîdên rûn pêk tê, û rêjeya pêkhatina wê ji rûnên din pir cûda ye.Mîna ku di jimareya jêrîn de tê xuyang kirin, kêşeya wê ya rûnê hişk bi rûn, rûn û rûnên din re tê berhev kirin.Pir asê ye.Ew di 28 pileya Celsius de dest bi nermbûnê dike, û naveroka hişk di 33 pileya Celsius de zû dibe şilek.

Çima çikolata dikare li germahiya odeyê hişk û zexm bimîne, û dema ku tê qutkirin tirş dibe, lê di devê de dihele?

Çima çikolata dikare li germahiya odeyê hişk û zexm bimîne, û dema ku tê qutkirin tirş dibe, lê di devê de dihele?

Ew xala helîna teng a rûnê kakaoyê ye ku nêzîkî germahiya laşê mirov e ku çêja çîkolata çêdike.

Têkiliya bêkêmasî ya germahiyê!Çawa dikare hestek hebe ku hebûna çîkolata ji bo têrkirina daxwaza mirovan a xwarinê ye?

Bi taybetî, rûnê kakao cûrbecûr cûrbecûr formên krîstal ên rûnê zexm heye.

Bi gelemperî 4 celebên hevpar hene, ango γ, α, β', β.Di bin şert û mercên germahiya cûda de, veguhertina forma krîstal di jimareya jêrîn de tê xuyang kirin:

Xala helandinê ya krîstalê-cûre 16 ~ 18 ℃ e, ku pir ne aram e, û ew ê di nav 3 çirkeyan de veguherîne tîpa α.Ignorable.

Avahiyên sê krîstalên din di wêneya jêrîn de têne xuyang kirin:

Krîstalên tîpa α (cure I û II): xala helandinê 17~23℃, ew ê di yek saetê de li germahiya odeyê veguhere krîstalek β'-type.Tewra nerm, nazik e û bi hêsanî dihele.

Krîstalên β'-cûre (cure III û IV): xala helandinê 25~28℃, ew ê di meha pêş de li germahiya odeyê veguhere krîstala β-type.Tewra hişk e, ne şikestî ye û bi hêsanî dihele.

Krîstalên herî bi îstîqrar ên tîpa β (V-type û VI-cûre) xwedî xala helînê 33~36°C, bi tevnek hişk û zirav, û germahiyek helandinê nêzî germahiya laşê mirovan e.Lêbelê, perçeyên krîstal ên tîpa VI yên herî bi îstîqrar ên ku xala helandinê ya herî bilind e, qelew in û tama xirab in, û dê li ser rûyê rûnê kulîlkek rûnê çêbike (ji ber vê yekê dê li ser rûyê çikolata piştî demek dirêj qatek "hoarfrost" çêbibe. dem), ji ber vê yekê ew bêtir metastable krîstalên bi şeklê V-yê ku stabîl in û xwedan xuyangek biriqandî ne, bûne avahiya rûnê ya herî îdeal.

Armanca verastkirina germahiyê ew e ku çîkolata bihelîne û germahiyê rast bike da ku polîmorfîzma homojen a herî îdeal bi dest bixe, çêjek zirav, hevrîşim û xuyangek birqokî ya xweşik bide çîkolata.

Em vegerin ser çar germahiyên ku li jor hatine behs kirin, çima xala duyemîn a sarbûnê ya çikolata tirş heya 28 °C ye?

Ew e ku meriv di rûnê kakaoyê de krîstalên din ên nexwestî nehêle, ku dê bandorê li kalîteya çikolata qediyayî bike.

Wekî din, pasta kakao û şekirê di çîkolata de dê bandorek li ser pêvajoya krîstalîzasyonê jî bike, lê bi nisbî biaxivin, ew ne bi qasî verastkirina germahiyê ye, ji ber vê yekê ez ê heya niha behsa wê nekim.

Ji ber vê yekê, meriv çawa sarbûnê zûtir dike da ku krîstalên bi teşe V-yê hilberîne?

Germahiya germê çawa were sererast kirin?

Wek mînak çîkolata şîrê ya herî populer bigirin:

GAV 1: Bi gelemperî, rêbaza germkirina di avê de ji bo helandina çîkolata tê bikar anîn.Wekî ku di wêneya jêrîn de tê xuyang kirin, ew di nav avê de heya 40 ° C tê germ kirin.Di vê demê de, pêdivî ye ku ew bi berdewamî were hejandin, û baldar be ku nehêle buhara avê bikeve çîkolata.

GAV2: Gelek awayên sarbûnê hene, wek sarbûna avê, tablo, tovkirin, hwd.

Van rêbazan ew e ku meriv zû zû çîkolata sar bike da ku ji çêbûna krîstalên VI yên bi perçeyên qelew û tama nebaş dûr bikevin.

Rêbaza sarbûna maseya mermerê ya herî gelemperî û herî xweş wekî mînakek bigirin.Du ji sê parên çîkolata ku bi heman rengî hatiye helandin birijînin ser maseya mermer.

Spatula bikar bînin ku çend caran bişewitînin û jê bikin heta ku çîkolata qalind bibe û dest pê bike li ser spatulayê bimîne û nikaribe biherike.Wêneya jêrîn mînakek e.

Di vê demê de, germahî bi qasî 25 ° C ye, û krîstalên rûnê xweş çê bûne.Pêdivî ye ku tavilê hemî çîkolata li ser masê dîsa vegerînin qalikê orîjînal, û pêdivî ye ku germahî kêm nebe da ku krîstalên celebê β' an hetta krîstalên celebê α hilberîne.

Ger germahî pir kêm be, divê ji gava yekem de germahî dîsa were sererast kirin.

GAV 3: Ji nû ve germkirin.Tevahiya çîkolata li ser masê vegerînin qalikê orîjînal û bi çîkolata nesarkirî tevlihev bikin.Germahiya di vê demê de nêzîkî 30 ° C ye.Ger çikolata ji bo gava paşîn di binê 30 ° C de pir zirav be, dikare di nav avê de hinekî heya 30 ° C were germ kirin.

Pêdivî ye ku ev gav baldar be, heke germ pir zêde be, dê krîstalên neftê dîsa bihelin, û germahî divê ji gava yekem de dîsa were sererast kirin.

Dûv re, çîkolata ku hatî şilandin dikare were bikar anîn da ku operasyonên şilkirina derzîlêdanê, rijandin û şikilandinê bidomîne.

Lê dîsa jî pêdivî ye ku bala xwe bidin, çêtirîn e ku meriv alavên parastina germê bikar bîne da ku germahiyê kontrol bike, gava ku germ pir sar be, pêdivî ye ku çîkolata dîsa were danîn.

Ji ber vê yekê, çikolata tiştek pir nazik e.Ji germahî û nemê pir hesas e.Ger di pêvajoya verastkirina germahiyê de xemsariyek hebe, pêdivî ye ku ew bi tevahî ji nû ve were destpêkirin, ku ev yek pir aciz e.