See on väga kuiv artikkel ja pärast lugemist on sellest palju kasu!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Miks šokolaadi on vaja karastada?

Šokolaad on valmistatud kakaopuu seemnetest.Kakaokaunad kääritatakse, kuivatatakse ja röstitakse, et saada umbes 51–55% rasva sisaldavaid kakaoube, mida nimetatakse kakaovõiks.

Kakaovõi on väga maagiline õli.See koosneb erinevatest rasvhapetest ja selle koostise suhe on teistest rasvadest väga erinev.Nagu on näidatud alloleval joonisel, võrreldakse selle tahke rasvaindeksi kõverat või, või ja muude rasvadega.See on väga järsk.28 kraadi juures hakkab see pehmenema ja tahke aine sisaldus muutub 33 kraadi juures kiiresti vedelaks.

Miks võib šokolaad jääda toatemperatuuril kõvaks ja tahkeks ning hammustades on see krõmpsuv, aga sulab suus?

Miks võib šokolaad jääda toatemperatuuril kõvaks ja tahkeks ning hammustades on see krõmpsuv, aga sulab suus?

Šokolaadi maitse teebki kakaovõi kitsas sulamistemperatuur, mis on lähedane inimese kehatemperatuurile.

Temperatuuri sujuv ühendus!Kuidas saab tekkida tunne, et šokolaadi olemasolu on inimese toiduiha rahuldamiseks?

Täpsemalt on kakaovõil mitmesuguseid tahke või kristallilisi vorme.

Üldiselt on 4 levinud tüüpi, nimelt γ, α, β', β.Erinevatel temperatuuritingimustel on kristallivormi muundamine näidatud järgmisel joonisel:

γ-tüüpi kristallide sulamistemperatuur on 16-18 ℃, mis on väga ebastabiilne ja muundub α-tüüpi kristallideks umbes 3 sekundiga.Ignoreerimata.

Ülejäänud kolme kristalli struktuurid on näidatud alloleval joonisel:

α-tüüpi kristallid (tüüp I ja II): sulamistemperatuur 17-23 ℃, muutub see toatemperatuuril ühe tunni jooksul β'-tüüpi kristallideks.Tekstuur on pehme, habras ja kergesti sulav.

β'-tüüpi kristallid (III ja IV tüüp): sulamistemperatuur 25-28 ℃, muutub järgmise kuu jooksul toatemperatuuril β-tüüpi kristallideks.Tekstuur on kõva, mitte rabe ja kergesti sulav.

Kõige stabiilsemate β-tüüpi kristallide (V-tüüpi ja VI-tüüpi) sulamistemperatuur on 33–36 °C, need on kõva ja rabeda tekstuuriga ning sulamistemperatuur on inimese kehatemperatuurile lähedane.Kõige stabiilsemad kõrgeima sulamistemperatuuriga VI tüüpi kristallosakesed on aga jämedad ja halva maitsega ning tekitavad pinnale rasvakihi (seetõttu tekib šokolaadi pinnale pärast pika aja möödumist härmatise kiht). aeg), seega on kõige ideaalsemaks määrdestruktuuriks saanud metastabiilsed V-kujulised kristallid, mis on stabiilsed ja läikiva välimusega.

Temperatuuri reguleerimise eesmärk on šokolaadi sulatamine ja temperatuuri reguleerimine, et saada ideaalseim homogeenne polümorfism, andes šokolaadile karge, siidise maitse ja kauni läikiva välimuse.

Kui minna tagasi nelja ülalmainitud temperatuuri juurde, siis miks on mõru-magusa šokolaadi teine ​​jahutustemperatuur 28°C?

Selle eesmärk on vältida muude soovimatute kristallide teket kakaovõis, mis mõjutavad valmisšokolaadi kvaliteeti.

Lisaks avaldavad kristalliseerumisprotsessile mõju ka šokolaadis olev kakaopasta ja suhkur, kuid suhteliselt rääkides pole see nii suur kui temperatuuri reguleerimine, seega ma seda siinkohal ei maini.

Niisiis, kuidas kiirendada jahutamist V-kujuliste kristallide saamiseks?

Kuidas tuleks temperatuuri reguleerida?

Võtke näiteks kõige populaarsem piimašokolaad:

1. SAMM: Üldiselt kasutatakse šokolaadi sulatamiseks vees kuumutamise meetodit.Nagu on näidatud alloleval joonisel, kuumutatakse see vees temperatuurini 40 °C.Selle aja jooksul tuleb seda pidevalt segada ja olla ettevaatlik, et veeaur šokolaadi sisse ei satuks.

2. SAMM: jahutamiseks on palju viise, näiteks vesijahutus, külvamine jne.

Need meetodid on šokolaadi kiire jahutamine, et vältida jämedate osakeste ja halva maitsega VI kristallide teket.

Võtke näiteks kõige sagedamini kasutatav ja kõige nägusam marmorlaua jahutusmeetod.Kalla kaks kolmandikku ühtlaselt sulanud šokolaadist marmorist lauale.

Kasutage spaatlit, et korduvalt kraapida ja lõigata, kuni šokolaad muutub paksuks ja hakkab spaatli külge kleepuma ega saa alla voolata.Allolev pilt on näide.

Sel ajal on temperatuur umbes 25 °C ja on tekkinud peened õlikristallid.Kogu laual olev šokolaad on vaja kohe algsesse potti tagasi kraapida ning temperatuur ei tohiks jätkuvalt langeda, et tekiks β'-tüüpi või isegi α-tüüpi kristalle.

Kui temperatuur on liiga madal, tuleb temperatuuri esimesest sammust uuesti reguleerida.

3. SAMM: soojendamine.Kraapige kogu laual olev šokolaad tagasi algsesse potti ja segage see jahtumata šokolaadiga.Temperatuur on sel ajal umbes 30 °C.Kui šokolaad on järgmiseks etapiks alla 30°C liiga viskoosne, võib seda vees veidi kuumutada 30°C-ni.

See samm peab olema ettevaatlik, liiga kõrge temperatuuri korral sulavad õlikristallid uuesti ja temperatuuri tuleb uuesti reguleerida alates esimesest etapist.

Järgmisena saab tempereeritud šokolaadiga jätkata survevalu, kastmist ja vormimist.

Kuid siiski tuleb tähelepanu pöörata, temperatuuri kontrollimiseks on kõige parem kasutada kuumuse säilitamise seadmeid, kui temperatuur on liiga külm, tuleb šokolaad uuesti seadistada.

Seetõttu on šokolaad väga õrn asi.See on väga tundlik temperatuuri ja niiskuse suhtes.Kui temperatuuri reguleerimise protsessis on ettevaatamatus, tuleb see täielikult uuesti käivitada, mis on väga tülikas.