Đây là một bài báo rất khô khan, và nó sẽ giúp ích cho bạn rất nhiều sau khi đọc nó!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Tại sao sô cô la cần phải ủ?

Sô cô la được làm từ hạt của cây ca cao.Quả ca cao được lên men, sấy khô và rang để thu được hạt ca cao chứa khoảng 51% đến 55% chất béo, được gọi là “bơ ca cao”.

Bơ ca cao là một loại dầu rất kỳ diệu.Nó bao gồm nhiều loại axit béo và tỷ lệ thành phần của nó rất khác so với các chất béo khác.Như thể hiện trong hình dưới đây, đường cong chỉ số chất béo rắn của nó được so sánh với bơ, bơ và các chất béo khác.Nó rất dốc.Nó bắt đầu mềm ở 28 độ C và chất rắn nhanh chóng chuyển thành chất lỏng ở 33 độ C.

Tại sao sô cô la có thể cứng và rắn ở nhiệt độ phòng, cắn thì giòn nhưng lại tan trong miệng?

Tại sao sô cô la có thể cứng và rắn ở nhiệt độ phòng, cắn thì giòn nhưng lại tan trong miệng?

Chính nhiệt độ nóng chảy hẹp của bơ ca cao gần với nhiệt độ cơ thể con người đã tạo nên hương vị của sô cô la.

Kết nối liền mạch của nhiệt độ!Làm sao có cảm giác rằng sự tồn tại của sô cô la là để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người?

Cụ thể, bơ ca cao có nhiều dạng kết tinh bơ rắn khác nhau.

Nhìn chung có 4 loại phổ biến là γ, α, β', β.Trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau, sự chuyển đổi dạng tinh thể được thể hiện trong hình sau:

Điểm nóng chảy của tinh thể loại γ là 16~18℃, rất không ổn định và nó sẽ biến đổi thành loại α trong khoảng 3 giây.Có thể bỏ qua.

Cấu trúc của ba tinh thể khác được thể hiện trong hình bên dưới:

Tinh thể loại α (loại I và II): nhiệt độ nóng chảy 17~23℃, nó sẽ biến đổi thành tinh thể loại β' trong một giờ ở nhiệt độ phòng.Kết cấu mềm, dễ vỡ và dễ tan chảy.

Tinh thể loại β' (loại III và IV): nhiệt độ nóng chảy 25~28℃, nó sẽ biến đổi thành tinh thể loại β trong tháng tới ở nhiệt độ phòng.Kết cấu cứng, không giòn và dễ tan chảy.

Các tinh thể loại β ổn định nhất (loại V và loại VI) có nhiệt độ nóng chảy từ 33~36°C, với kết cấu cứng và giòn, nhiệt độ nóng chảy gần bằng nhiệt độ cơ thể người.Tuy nhiên, các hạt tinh thể loại VI ổn định nhất có nhiệt độ nóng chảy cao nhất lại thô và có mùi vị khó chịu, đồng thời sẽ tạo ra váng béo trên bề mặt (đây là lý do tại sao một lớp “sương muối” sẽ hình thành trên bề mặt sô cô la sau một thời gian dài thời gian), do đó, các tinh thể hình chữ V siêu bền ổn định hơn và có vẻ ngoài bóng bẩy đã trở thành cấu trúc mỡ lý tưởng nhất.

Mục đích của việc điều chỉnh nhiệt độ là làm tan chảy socola và điều chỉnh nhiệt độ để thu được độ đa hình đồng nhất lý tưởng nhất, giúp socola có hương vị giòn, mượt và vẻ ngoài sáng bóng đẹp mắt.

Quay trở lại bốn nhiệt độ nêu trên, tại sao điểm làm lạnh thứ hai của sô cô la đắng lại là 28°C?

Điều này là để tránh sự hình thành các tinh thể không mong muốn khác trong bơ ca cao, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sô cô la thành phẩm.

Ngoài ra, bột ca cao và đường trong sô cô la cũng sẽ có tác động đến quá trình kết tinh, nhưng nói một cách tương đối thì không lớn bằng việc điều chỉnh nhiệt độ nên tạm thời không đề cập ở đây.

Vì vậy, làm thế nào để tăng tốc độ làm mát để tạo ra các tinh thể hình chữ V?

Nên điều chỉnh nhiệt độ như thế nào?

Lấy sô cô la sữa phổ biến nhất làm ví dụ:

BƯỚC 1: Nói chung, phương pháp đun nóng trong nước được sử dụng để làm tan chảy sô cô la.Như thể hiện trong hình dưới đây, nó được làm nóng đến 40°C trong nước.Trong thời gian này cần khuấy liên tục, chú ý không để hơi nước lọt vào chocolate.

BƯỚC 2: Có nhiều cách để hạ nhiệt, chẳng hạn như làm mát bằng nước, đóng băng, gieo hạt, v.v.

Các phương pháp này nhằm làm nguội sô cô la nhanh chóng để tránh sự hình thành các tinh thể VI với các hạt thô và hương vị kém.

Lấy phương pháp làm mát bàn đá cẩm thạch được sử dụng phổ biến nhất và đẹp trai nhất làm ví dụ.Đổ 2/3 sô cô la đã đun chảy đều trên mặt bàn đá hoa cương.

Dùng thìa nạo và cắt liên tục cho đến khi sô cô la trở nên đặc quánh và bắt đầu dính vào thìa và không thể chảy xuống.Bức ảnh dưới đây là một ví dụ.

Tại thời điểm này, nhiệt độ khoảng 25 ° C và các tinh thể dầu mịn đã hình thành.Cần phải cạo tất cả sô cô la trên bàn trở lại nồi ban đầu ngay lập tức và nhiệt độ không được tiếp tục giảm để tạo ra tinh thể loại β' hoặc thậm chí là tinh thể loại α.

Nếu nhiệt độ quá thấp, nhiệt độ phải được điều chỉnh lại từ bước đầu tiên.

BƯỚC 3: Làm nóng lại.Cạo tất cả sô cô la trên bàn trở lại nồi ban đầu và trộn với sô cô la chưa nguội.Nhiệt độ lúc này khoảng 30°C.Nếu sô cô la quá nhớt dưới 30°C cho bước tiếp theo, nó có thể được đun nóng nhẹ đến 30°C trong nước.

Bước này phải cẩn thận, nếu nhiệt độ quá cao, các tinh thể dầu sẽ lại tan chảy, và nhiệt độ phải được điều chỉnh lại từ bước đầu tiên.

Tiếp theo, sô cô la đã được ủ có thể được sử dụng để tiếp tục các hoạt động ép phun, nhúng và tạo hình.

Nhưng vẫn cần chú ý, tốt nhất nên sử dụng thiết bị bảo quản nhiệt để kiểm soát nhiệt độ, một khi nhiệt độ quá lạnh, sô cô la phải được đặt lại.

Do đó, sô cô la là một thứ rất tinh tế.Nó rất nhạy cảm với nhiệt độ và độ ẩm.Nếu có bất kỳ sự bất cẩn nào trong quá trình điều chỉnh nhiệt độ, nó phải khởi động lại hoàn toàn, điều này rất phiền phức.