Ovo je vrlo suh članak, i bit će vam od velike koristi nakon što ga pročitate!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Zašto čokoladu treba temperirati?

Čokolada se pravi od sjemenki kakao drveta.Mahune kakaa se fermentiraju, suše i prže kako bi se dobila kakao zrna, koja sadrže oko 51% do 55% masti, koja se naziva "kakao puter".

Kakao puter je veoma magično ulje.Sastoji se od raznih masnih kiselina, a njegov omjer sastava se veoma razlikuje od ostalih masti.Kao što je prikazano na donjoj slici, njegova čvrsta kriva indeksa masti se upoređuje sa puterom, puterom i drugim mastima.Veoma je strmo.Počinje da omekšava na 28 stepeni Celzijusa, a čvrsti sadržaj brzo prelazi u tečnost na 33 stepena Celzijusa.

Zašto čokolada može ostati tvrda i čvrsta na sobnoj temperaturi, i hrskava kada se zagrize, ali se topi u ustima?

Zašto čokolada može ostati tvrda i čvrsta na sobnoj temperaturi, i hrskava kada se zagrize, ali se topi u ustima?

To je uska tačka topljenja kakao putera koja je blizu temperature ljudskog tela koja čini ukus čokolade.

Besprekorno povezivanje temperature!Kako može postojati osjećaj da postojanje čokolade zadovoljava ljudsku želju za hranom?

Konkretno, kakao puter ima niz različitih čvrstih kristalnih oblika maslaca.

Generalno postoje 4 uobičajena tipa, a to su γ, α, β', β.U različitim temperaturnim uslovima, konverzija kristalnog oblika je prikazana na sljedećoj slici:

Tačka topljenja kristala γ-tipa je 16~18℃, što je vrlo nestabilno, i transformiraće se u α-tip za oko 3 sekunde.Ignorable.

Strukture ostala tri kristala prikazane su na donjoj slici:

Kristali α-tipa (tip I i ​​II): tačka topljenja 17~23℃, transformiraće se u kristal β'-tipa za jedan sat na sobnoj temperaturi.Tekstura je mekana, lomljiva i lako se topi.

Kristali β'-tipa (tip III i IV): tačka topljenja 25~28℃, transformiraće se u kristal β-tipa u narednih mjesec dana na sobnoj temperaturi.Tekstura je tvrda, nije lomljiva i lako se topi.

Najstabilniji kristali β-tipa (V-tip i VI-tip) imaju tačku topljenja od 33~36°C, tvrde i krhke teksture, i temperaturu topljenja blisku temperaturi ljudskog tijela.Međutim, najstabilnije kristalne čestice tipa VI s najvišom tačkom topljenja su grube i lošeg okusa, te će uzrokovati masnoće na površini (zbog toga će se na površini čokolade nakon dužeg perioda formirati sloj „inja“). vrijeme), tako da su metastabilniji kristali u obliku slova V koji su stabilni i imaju sjajni izgled postali najidealnija struktura masti.

Svrha podešavanja temperature je da se čokolada otopi i prilagodi temperaturu kako bi se dobio najidealniji homogeni polimorfizam, dajući čokoladi hrskav, svilenkast okus i prekrasan sjajni izgled.

Da se vratimo na četiri gore navedene temperature, zašto je druga tačka hlađenja gorko-slatke čokolade do 28°C?

To je da se izbjegne stvaranje drugih nepoželjnih kristala u kakao puteru, koji će utjecati na kvalitetu gotove čokolade.

Osim toga, kakao pasta i šećer u čokoladi će također imati utjecaja na proces kristalizacije, ali relativno gledano, nije tako veliki kao podešavanje temperature, pa to za sada neću spominjati.

Dakle, kako ubrzati hlađenje za proizvodnju kristala u obliku slova V?

Kako treba podesiti temperaturu?

Uzmimo za primjer najpopularniju mliječnu čokoladu:

KORAK 1: Općenito, metoda zagrijavanja u vodi se koristi za topljenje čokolade.Kao što je prikazano na slici ispod, zagrijava se na 40°C u vodi.Za to vrijeme potrebno je stalno miješati, i paziti da vodena para ne uđe u čokoladu.

KORAK 2: Postoji mnogo načina za hlađenje, kao što je vodeno hlađenje, stabla, sijanje, itd.

Ove metode su da se čokolada brzo ohladi kako bi se izbjeglo stvaranje VI kristala s grubim česticama i lošeg okusa.

Uzmite za primjer najčešće korištenu i najzgodniju metodu hlađenja stolova od mramora.Sipajte dvije trećine ravnomjerno otopljene čokolade na mramorni sto.

Koristite lopaticu da više puta stružite i režite dok čokolada ne postane gusta i počne da se lepi za lopaticu i ne može da teče.Slika ispod je primjer.

U to vrijeme temperatura je oko 25°C i formirali su se fini kristali ulja.Potrebno je odmah ostrugati svu čokoladu na stolu natrag u originalni lonac, a temperatura ne bi trebala nastaviti da se smanjuje kako bi se proizveli kristali β'-tipa ili čak kristali α-tipa.

Ako je temperatura preniska, temperatura se mora ponovo podesiti od prvog koraka.

KORAK 3: Zagrevanje.Ostrugajte svu čokoladu na stolu natrag u originalni lonac i pomiješajte je sa neohlađenom čokoladom.Temperatura u ovom trenutku je oko 30°C.Ako je čokolada previše viskozna ispod 30°C za sljedeći korak, može se lagano zagrijati na 30°C u vodi.

Ovaj korak mora biti oprezan, ako je temperatura previsoka, kristali ulja će se ponovo otopiti, a temperatura se mora ponovo podesiti od prvog koraka.

Zatim, čokolada koja je temperirana može se koristiti za nastavak brizganja, potapanja i oblikovanja.

Ali ipak treba obratiti pažnju, najbolje je koristiti opremu za očuvanje topline za kontrolu temperature, kada je temperatura previše hladna, čokolada se mora ponovo postaviti.

Stoga je čokolada veoma delikatna stvar.Veoma je osetljiv na temperaturu i vlagu.Ako dođe do bilo kakve nepažnje u procesu podešavanja temperature, on se mora potpuno ponovo pokrenuti, što je vrlo problematično.