Це дуже суха стаття, і після прочитання вона принесе вам велику користь!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Чому шоколад потрібно темперувати?

Шоколад виготовляють із насіння какао-дерева.Какао-стручки ферментують, сушать і обсмажують, щоб отримати какао-боби, які містять від 51% до 55% жиру, який називається «какао-масло».

Какао-масло - це дуже чарівне масло.Він складається з різноманітних жирних кислот, і його складове співвідношення дуже відрізняється від інших жирів.Як показано на малюнку нижче, його крива індексу твердого жиру порівнюється з маслом, маслом та іншими жирами.Це дуже круто.Він починає розм'якшуватися при 28 градусах Цельсія, а твердий вміст швидко перетворюється на рідкий при 33 градусах Цельсія.

Чому шоколад може залишатися твердим і твердим при кімнатній температурі, а коли його кусають, він хрумтить, але тане в роті?

Чому шоколад може залишатися твердим і твердим при кімнатній температурі, а коли його кусають, він хрумтить, але тане в роті?

Саме вузька температура плавлення какао-масла, близька до температури тіла людини, визначає смак шоколаду.

Безперебійне підключення температури!Як може виникнути відчуття, що існування шоколаду призначене для задоволення людського бажання їжі?

Зокрема, какао-масло має різноманітні кристалічні форми твердого масла.

Зазвичай існує 4 типи, а саме γ, α, β', β.За різних температурних умов перетворення кристалічної форми показано на наступному малюнку:

Температура плавлення кристала γ-типу становить 16~18 ℃, що є дуже нестабільною, і він перетворюється на α-тип приблизно за 3 секунди.Ігнорувати.

Структури інших трьох кристалів показано на малюнку нижче:

Кристали α-типу (тип I і II): температура плавлення 17~23 ℃, він перетворюється на кристал β'-типу протягом однієї години при кімнатній температурі.Текстура м'яка, крихка і легко тане.

Кристали β'-типу (тип III і IV): температура плавлення 25~28 ℃, він перетворюється на кристал β-типу протягом наступного місяця при кімнатній температурі.Текстура тверда, не крихка, легко плавиться.

Найстабільніші кристали β-типу (V-тип і VI-тип) мають температуру плавлення 33~36°C, тверду та крихку текстуру та температуру плавлення, близьку до температури тіла людини.Однак найстабільніші кристалічні частинки типу VI з найвищою температурою плавлення є грубими та неприємними на смак, а також утворять жировий наліт на поверхні (саме тому після тривалого періоду на поверхні шоколаду утворюється шар «інею» часу), тому більш ідеальною структурою мастила стали метастабільні кристали V-подібної форми, які є стабільними та мають глянцевий вигляд.

Мета регулювання температури полягає в тому, щоб розтопити шоколад і відрегулювати температуру для отримання найбільш ідеального однорідного поліморфізму, що надає шоколаду хрусткий, шовковистий смак і красивий блискучий вигляд.

Повертаючись до чотирьох температур, згаданих вище, чому друга точка охолодження гіркого шоколаду становить 28°C?

Щоб уникнути утворення інших небажаних кристалів в какао-маслі, які вплинуть на якість готового шоколаду.

Крім того, какао-паста та цукор у шоколаді також впливатимуть на процес кристалізації, але, умовно кажучи, це не так сильно, як регулювання температури, тому я поки що не буду згадувати про це тут.

Отже, як прискорити охолодження для отримання V-подібних кристалів?

Як слід регулювати температуру?

Візьмемо для прикладу найпопулярніший молочний шоколад:

КРОК 1: Як правило, для розтоплення шоколаду використовується метод нагрівання у воді.Як показано на малюнку нижче, його нагрівають до 40°C у воді.Протягом цього часу його потрібно постійно помішувати, стежачи, щоб водяна пара не потрапила в шоколад.

КРОК 2: Існує багато способів охолодження, наприклад водяне охолодження, таблаж, посів тощо.

Ці методи полягають у швидкому охолодженні шоколаду, щоб уникнути утворення кристалів VI з грубими частинками та поганим смаком.

Візьмемо як приклад найпоширеніший і найпривабливіший метод охолодження мармурового столу.Вилийте дві третини рівномірно розтопленого шоколаду на мармуровий стіл.

Використовуйте лопатку, щоб кілька разів скребти та нарізати, поки шоколад не стане густим і не почне прилипати до лопатки та не зможе стікати.На малюнку нижче наведено приклад.

У цей час температура становить близько 25 °C, і утворюються дрібні кристали олії.Необхідно негайно зішкребти весь шоколад, який є на столі, назад у початкову ємність, і температура не повинна продовжувати знижуватися, щоб утворити кристали β'-типу або навіть кристали α-типу.

Якщо температура надто низька, температуру потрібно відрегулювати знову з першого кроку.

КРОК 3: Зігрівання.Зішкребте весь шоколад зі столу назад у оригінальну каструлю та змішайте його з неохолодженим шоколадом.Температура в цей час близько 30°C.Якщо шоколад занадто в’язкий при температурі нижче 30°C для наступного кроку, його можна трохи нагріти до 30°C у воді.

Цей крок має бути обережним, якщо температура занадто висока, кристали олії знову розплавляться, і температуру потрібно знову відрегулювати з першого кроку.

Потім темперований шоколад можна використовувати для продовження операцій лиття під тиском, занурення та формування.

Але все ж потрібно звернути увагу, найкраще використовувати обладнання для збереження тепла, щоб контролювати температуру, коли температура стає занадто низькою, шоколад потрібно знову затвердіти.

Тому шоколад – річ дуже делікатна.Він дуже чутливий до температури і вологості.Якщо в процесі регулювання температури є якась необережність, його доведеться повністю запускати заново, що дуже клопітно.