Bu çok kuru bir makale ve okuduktan sonra size çok şey kazandıracak!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Çikolatanın neden temperlenmesi gerekiyor?

Çikolata, kakao ağacının tohumlarından yapılır.Kakao çekirdekleri, "kakao yağı" olarak adlandırılan yaklaşık %51 ila %55 oranında yağ içeren kakao çekirdekleri elde etmek için fermente edilir, kurutulur ve kavrulur.

Kakao yağı çok büyülü bir yağdır.Çeşitli yağ asitlerinden oluşur ve bileşim oranı diğer yağlardan çok farklıdır.Aşağıdaki şekilde gösterildiği gibi, katı yağ indeksi eğrisi tereyağı, tereyağı ve diğer katı yağlar ile karşılaştırılır.Çok dik.28 santigrat derecede yumuşamaya başlar ve katı içeriği 33 santigrat derecede hızla sıvıya dönüşür.

Çikolata neden oda sıcaklığında sert ve katı kalabiliyor ve ısırıldığında kıtır kıtır oluyor da ağızda eriyor?

Çikolata neden oda sıcaklığında sert ve katı kalabiliyor ve ısırıldığında kıtır kıtır oluyor da ağızda eriyor?

Çikolatanın tadını veren, kakao yağının insan vücut sıcaklığına yakın olan dar erime noktasıdır.

Sorunsuz sıcaklık bağlantısı!Çikolatanın varlığının insanın yemek arzusunu tatmin etmek olduğu duygusu nasıl olabilir?

Spesifik olarak, kakao yağı, çeşitli farklı katı tereyağı kristal formlarına sahiptir.

Genel olarak 4 yaygın tip vardır, yani γ, α, β', β.Farklı sıcaklık koşulları altında, kristal form dönüşümü aşağıdaki şekilde gösterilmektedir:

γ-tipi kristalin erime noktası 16~18°C'dir, bu çok kararsızdır ve yaklaşık 3 saniye içinde α-tipine dönüşür.göz ardı edilebilir.

Diğer üç kristalin yapıları aşağıdaki şekilde gösterilmiştir:

α tipi kristaller (tip I ve II): erime noktası 17~23℃, oda sıcaklığında bir saat içinde β' tipi kristale dönüşecektir.Dokusu yumuşak, kırılgan ve erimesi kolaydır.

β'-tipi kristaller (tip III ve IV): erime noktası 25~28℃, önümüzdeki ay oda sıcaklığında β-tipi kristale dönüşecektir.Yapısı serttir, kırılgan değildir ve erimesi kolaydır.

En kararlı β tipi kristaller (V tipi ve VI tipi), 33~36°C'lik bir erime noktasına, sert ve kırılgan bir dokuya ve insan vücut sıcaklığına yakın bir erime sıcaklığına sahiptir.Bununla birlikte, en yüksek erime noktasına sahip en kararlı tip VI kristal parçacıkları kabadır ve tadı kötüdür ve yüzeyde yağ kabarmasına neden olur (bu nedenle uzun bir süre sonra çikolatanın yüzeyinde bir "kırağı" tabakası oluşur. Kararlı ve parlak bir görünüme sahip yarı kararlı V-şekilli kristaller, en ideal gres yapısı haline geldi.

Sıcaklık ayarının amacı, çikolatayı eritmek ve en ideal homojen polimorfizmi elde etmek için sıcaklığı ayarlamak, çikolataya gevrek, ipeksi bir tat ve güzel bir parlak görünüm kazandırmaktır.

Yukarıda belirtilen dört sıcaklığa geri dönersek, bittersweet çikolatanın ikinci soğuma noktası neden 28°C'ye kadardır?

Kakao yağında, bitmiş çikolatanın kalitesini etkileyecek diğer istenmeyen kristallerin oluşumunu önlemektir.

Ayrıca çikolatanın içindeki kakao ezmesi ve şekerin de kristalleşme sürecine etkisi olacaktır ama göreceli olarak sıcaklık ayarı kadar büyük değildir o yüzden şimdilik burada değinmeyeceğim.

Peki, V-biçimli kristaller üretmek için soğuma nasıl hızlandırılır?

Sıcaklık nasıl ayarlanmalıdır?

Örnek olarak en popüler sütlü çikolatayı alın:

ADIM1: Genellikle çikolatayı eritmek için suda ısıtma yöntemi kullanılır.Aşağıdaki şekilde gösterildiği gibi suda 40°C'ye kadar ısıtılır.Bu esnada sürekli karıştırılmalı ve çikolatanın içine su buharı girmemesine dikkat edilmelidir.

ADIM 2: Su soğutma, tablaj, tohumlama vb. gibi soğutmanın birçok yolu vardır.

Bu yöntemler, iri parçacıklı ve kötü tadı olan VI kristallerinin oluşumunu önlemek için çikolatayı hızlı bir şekilde soğutmak içindir.

Örnek olarak en yaygın kullanılan ve en yakışıklı mermer masa soğutma yöntemini ele alalım.Eşit şekilde eritilmiş çikolatanın üçte ikisini mermer masanın üzerine dökün.

Çikolata kalınlaşana ve spatulaya yapışmaya başlayana ve aşağı akamayana kadar tekrar tekrar kazımak ve kesmek için bir spatula kullanın.Aşağıdaki resim bir örnektir.

Bu sırada sıcaklık yaklaşık 25°C'dir ve ince yağ kristalleri oluşmuştur.Masadaki tüm çikolatayı hemen orijinal tencereye kazımak gerekir ve β' tipi kristaller ve hatta α tipi kristaller üretmek için sıcaklık düşmeye devam etmemelidir.

Sıcaklık çok düşükse, sıcaklık ilk adımdan itibaren yeniden ayarlanmalıdır.

ADIM 3: Yeniden ısınma.Masanın üzerindeki tüm çikolatayı tekrar orijinal tencereye kazıyın ve soğumamış çikolata ile karıştırın.Bu sırada sıcaklık yaklaşık 30°C'dir.Çikolata bir sonraki adım için 30°C'nin altında çok viskozsa, suda hafifçe 30°C'ye kadar ısıtılabilir.

Bu adıma dikkat edilmeli, sıcaklık çok yüksek olursa yağ kristalleri tekrar eriyecek ve ilk adımdan itibaren sıcaklık tekrar ayarlanmalıdır.

Daha sonra temperlenmiş çikolata, enjeksiyon kalıplama, daldırma ve şekillendirme işlemlerine devam etmek için kullanılabilir.

Ancak yine de dikkat etmeniz gerekiyor, sıcaklığı kontrol etmek için ısı koruma ekipmanı kullanmak en iyisidir, sıcaklık çok soğuk olduğunda çikolatanın tekrar ayarlanması gerekir.

Bu nedenle çikolata çok hassas bir şeydir.Sıcaklık ve neme karşı çok hassastır.Sıcaklık ayarlama işleminde bir dikkatsizlik varsa tamamen baştan başlamak gerekiyor ki bu çok zahmetli bir durum.