Ky është një artikull shumë i thatë, dhe do t'ju sjellë shumë dobi pasi ta lexoni!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Pse çokollata duhet të kalitet?

Çokollata është bërë nga farat e pemës së kakaos.Bishtajat e kakaos fermentohen, thahen dhe piqen për të marrë kokrrat e kakaos, të cilat përmbajnë rreth 51% deri në 55% yndyrë, e cila quhet "gjalpë kakao".

Gjalpi i kakaos është një vaj shumë magjik.Ai përbëhet nga një shumëllojshmëri acidesh yndyrore dhe raporti i përbërjes së tij është shumë i ndryshëm nga yndyrnat e tjera.Siç tregohet në figurën më poshtë, kurba e saj e indeksit të yndyrës së ngurtë krahasohet me gjalpin, gjalpin dhe yndyrnat e tjera.Është shumë e pjerrët.Fillon të zbutet në 28 gradë Celsius, dhe përmbajtja e ngurtë kthehet shpejt në lëng në 33 gradë Celsius.

Pse çokollata mund të mbetet e fortë dhe e fortë në temperaturën e dhomës dhe është krokante kur kafshohet, por shkrihet në gojë?

Pse çokollata mund të mbetet e fortë dhe e fortë në temperaturën e dhomës dhe është krokante kur kafshohet, por shkrihet në gojë?

Është pika e ngushtë e shkrirjes së gjalpit të kakaos që është afër temperaturës së trupit të njeriut që bën shijen e çokollatës.

Lidhje pa probleme e temperaturës!Si mund të ekzistojë një ndjenjë se ekzistenca e çokollatës është për të kënaqur dëshirën e njeriut për ushqim?

Në mënyrë të veçantë, gjalpi i kakaos ka një shumëllojshmëri të formave të ndryshme kristalore të gjalpit të ngurtë.

Në përgjithësi ekzistojnë 4 lloje të zakonshme, përkatësisht γ, α, β', β.Në kushte të ndryshme të temperaturës, shndërrimi i formës së kristalit tregohet në figurën e mëposhtme:

Pika e shkrirjes së kristalit të tipit γ është 16 ~ 18 ℃, e cila është shumë e paqëndrueshme dhe do të shndërrohet në tip α në rreth 3 sekonda.E injoruar.

Strukturat e tre kristaleve të tjerë janë paraqitur në figurën më poshtë:

Kristalet e tipit α (lloji I dhe II): pika e shkrirjes 17~23℃, do të shndërrohet në kristal të tipit β' në një orë në temperaturën e dhomës.Tekstura është e butë, e brishtë dhe e lehtë për t'u shkrirë.

Kristalet e tipit β' (tipi III dhe IV): pika e shkrirjes 25~28℃, do të shndërrohet në kristal të tipit β në muajin e ardhshëm në temperaturën e dhomës.Tekstura është e fortë, jo e brishtë dhe e lehtë për t'u shkrirë.

Kristalet më të qëndrueshme të tipit β (tipi V dhe VI) kanë një pikë shkrirjeje 33~36°C, me një strukturë të fortë dhe të brishtë dhe një temperaturë shkrirjeje afër temperaturës së trupit të njeriut.Megjithatë, grimcat më të qëndrueshme të kristalit të tipit VI me pikën më të lartë të shkrirjes janë të trashë dhe me shije të keqe, dhe do të prodhojnë lulëzim yndyre në sipërfaqe (kjo është arsyeja pse një shtresë e "bricës" do të formohet në sipërfaqen e çokollatës pas një periudhe të gjatë kohë), pra është më shumë kristalet metastabile në formë V-je që janë të qëndrueshme dhe kanë një pamje me shkëlqim janë bërë struktura më ideale e yndyrës.

Qëllimi i rregullimit të temperaturës është shkrirja e çokollatës dhe rregullimi i temperaturës për të marrë polimorfizmin homogjen më ideal, duke i dhënë çokollatës një shije të freskët, të mëndafshtë dhe një pamje të bukur me shkëlqim.

Duke u rikthyer te katër temperaturat e përmendura më sipër, pse pika e dytë e ftohjes së çokollatës së ëmbël është deri në 28°C?

Është për të shmangur formimin e kristaleve të tjera të padëshirueshme në gjalpin e kakaos, të cilat do të ndikojnë në cilësinë e çokollatës së përfunduar.

Përveç kësaj, pasta e kakaos dhe sheqeri në çokollatë gjithashtu do të kenë ndikim në procesin e kristalizimit, por duke folur relativisht, nuk është aq i madh sa rregullimi i temperaturës, kështu që nuk do ta përmend këtu për momentin.

Pra, si të shpejtoni ftohjen për të prodhuar kristale në formë V?

Si duhet të rregullohet temperatura?

Merrni si shembull çokollatën më të njohur me qumësht:

HAPI 1: Në përgjithësi, metoda e ngrohjes në ujë përdoret për të shkrirë çokollatën.Siç tregohet në figurën më poshtë, nxehet në 40°C në ujë.Gjatë kësaj kohe, duhet të përzihet vazhdimisht dhe kini kujdes që avujt e ujit të mos hyjnë në çokollatë.

HAPI 2: Ka shumë mënyra për t'u ftohur, si ftohja me ujë, tabela, mbjellja, etj.

Këto metoda janë për të ftohur shpejt çokollatën për të shmangur formimin e kristaleve VI me grimca të trashë dhe shije të dobët.

Merrni si shembull metodën më të përdorur dhe më të bukur të ftohjes së tavolinës prej mermeri.Hidhni dy të tretat e çokollatës së shkrirë në mënyrë të barabartë në tryezën e mermerit.

Përdorni një shpatull për të kruar dhe prerë në mënyrë të përsëritur derisa çokollata të bëhet e trashë dhe të fillojë të ngjitet në shpatull dhe të mos rrjedhë poshtë.Fotografia më poshtë është një shembull.

Në këtë kohë, temperatura është rreth 25°C dhe janë formuar kristale të imta vaji.Është e nevojshme që menjëherë të gërvishtni të gjithë çokollatën në tavolinë në tenxheren origjinale dhe temperatura nuk duhet të vazhdojë të ulet për të prodhuar kristale të tipit β' apo edhe kristale të tipit α.

Nëse temperatura është shumë e ulët, temperatura duhet të rregullohet përsëri që në hapin e parë.

HAPI 3: Ringrohja.Grini të gjithë çokollatën në tavolinë përsëri në tenxheren origjinale dhe përzieni me çokollatën e pa ftohur.Temperatura në këtë kohë është rreth 30 ° C.Nëse çokollata është shumë viskoze nën 30°C për hapin tjetër, mund të nxehet pak në 30°C në ujë.

Ky hap duhet të jetë i kujdesshëm, nëse temperatura është shumë e lartë, kristalet e vajit do të shkrihen përsëri, dhe temperatura duhet të rregullohet përsëri që në hapin e parë.

Më pas, çokollata që është kalitur mund të përdoret për të vazhduar operacionet e formimit, zhytjes dhe formësimit me injeksion.

Por ende duhet t'i kushtoni vëmendje, është mirë të përdorni pajisje për ruajtjen e nxehtësisë për të kontrolluar temperaturën, pasi temperatura të jetë shumë e ftohtë, çokollata duhet të vendoset përsëri.

Prandaj, çokollata është një gjë shumë delikate.Është shumë i ndjeshëm ndaj temperaturës dhe lagështisë.Nëse ka ndonjë pakujdesi në procesin e rregullimit të temperaturës, ai duhet të rifillojë plotësisht, gjë që është shumë e mundimshme.