ಇದು ತುಂಬಾ ಒಣ ಲೇಖನವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಓದಿದ ನಂತರ ಇದು ನಿಮಗೆ ಬಹಳಷ್ಟು ಪ್ರಯೋಜನವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಏಕೆ ಹದಗೊಳಿಸಬೇಕು?

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕೋಕೋ ಮರದ ಬೀಜಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಕೋಕೋ ಬೀಜಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಣಗಿಸಿ ಮತ್ತು ಹುರಿದ ಕೋಕೋ ಬೀಜಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸುಮಾರು 51% ರಿಂದ 55% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು "ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆ" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಬಹಳ ಮಾಂತ್ರಿಕ ಎಣ್ಣೆಯಾಗಿದೆ.ಇದು ವಿವಿಧ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಅನುಪಾತವು ಇತರ ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗಿಂತ ಬಹಳ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ.ಕೆಳಗಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿರುವಂತೆ, ಅದರ ಘನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸೂಚ್ಯಂಕ ಕರ್ವ್ ಅನ್ನು ಬೆಣ್ಣೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೊಬ್ಬುಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಇದು ತುಂಬಾ ಕಡಿದಾಗಿದೆ.ಇದು 28 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಮೃದುವಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಘನ ಅಂಶವು ತ್ವರಿತವಾಗಿ 33 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್‌ನಲ್ಲಿ ದ್ರವವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಏಕೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಿದಾಗ ಅದು ಕುರುಕುಲಾದದ್ದು, ಆದರೆ ಅದು ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ?

ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಏಕೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಿದಾಗ ಅದು ಕುರುಕುಲಾದದ್ದು, ಆದರೆ ಅದು ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ?

ಇದು ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಕಿರಿದಾದ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಮಾನವ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ, ಅದು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ರುಚಿಯನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ತಾಪಮಾನದ ತಡೆರಹಿತ ಸಂಪರ್ಕ!ಚಾಕೊಲೇಟಿನ ಅಸ್ತಿತ್ವವು ಮಾನವನ ಆಹಾರದ ಬಯಕೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಎಂಬ ಭಾವನೆ ಹೇಗೆ ಬರಬಹುದು?

ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ವಿವಿಧ ಘನ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಸ್ಫಟಿಕದಂತಹ ರೂಪಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 4 ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಗಳಿವೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ γ, α, β', β.ವಿಭಿನ್ನ ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸ್ಫಟಿಕ ರೂಪದ ಪರಿವರ್ತನೆಯನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ:

γ-ಮಾದರಿಯ ಸ್ಫಟಿಕದ ಕರಗುವ ಬಿಂದು 16~18℃ ಆಗಿದೆ, ಇದು ತುಂಬಾ ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಸುಮಾರು 3 ಸೆಕೆಂಡುಗಳಲ್ಲಿ α-ಟೈಪ್ ಆಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ನಿರ್ಲಕ್ಷಿಸಲಾಗದು.

ಇತರ ಮೂರು ಹರಳುಗಳ ರಚನೆಗಳನ್ನು ಕೆಳಗಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ:

α-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳು (ಟೈಪ್ I ಮತ್ತು II): ಕರಗುವ ಬಿಂದು 17~23℃, ಇದು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಗಂಟೆಯಲ್ಲಿ β'-ಮಾದರಿಯ ಸ್ಫಟಿಕವಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ವಿನ್ಯಾಸವು ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕರಗಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ.

β'-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳು (ಟೈಪ್ III ಮತ್ತು IV): ಕರಗುವ ಬಿಂದು 25~28℃, ಇದು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಮುಂದಿನ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ β-ಮಾದರಿಯ ಸ್ಫಟಿಕವಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ವಿನ್ಯಾಸವು ಕಠಿಣವಾಗಿದೆ, ಸುಲಭವಾಗಿ ಅಲ್ಲ ಮತ್ತು ಕರಗಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ.

ಅತ್ಯಂತ ಸ್ಥಿರವಾದ β-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳು (V-ಟೈಪ್ ಮತ್ತು VI-ಟೈಪ್) 33~36 °C ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ, ಮತ್ತು ಕರಗುವ ತಾಪಮಾನವು ಮಾನವ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ.ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅತ್ಯಧಿಕ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಅತ್ಯಂತ ಸ್ಥಿರವಾದ ವಿಧದ VI ಸ್ಫಟಿಕ ಕಣಗಳು ಒರಟಾದ ಮತ್ತು ಕೆಟ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಅರಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ (ಇದಕ್ಕಾಗಿಯೇ "ಹಾರ್ಫ್ರಾಸ್ಟ್" ಪದರವು ಚಾಕೊಲೇಟ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸಮಯ), ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು ಸ್ಥಿರ ಮತ್ತು ಹೊಳಪು ನೋಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹೆಚ್ಚು ಮೆಟಾಸ್ಟೇಬಲ್ ವಿ-ಆಕಾರದ ಹರಳುಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಆದರ್ಶ ಗ್ರೀಸ್ ರಚನೆಯಾಗಿ ಮಾರ್ಪಟ್ಟಿವೆ.

ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯ ಉದ್ದೇಶವು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕರಗಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಅತ್ಯಂತ ಆದರ್ಶ ಏಕರೂಪದ ಬಹುರೂಪತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸುವುದು, ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ಗೆ ಗರಿಗರಿಯಾದ, ರೇಷ್ಮೆಯಂತಹ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುಂದರವಾದ ಹೊಳೆಯುವ ನೋಟವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದ ನಾಲ್ಕು ತಾಪಮಾನಗಳಿಗೆ ಹಿಂತಿರುಗಿ, ಬಿಟರ್‌ಸ್ವೀಟ್ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನ ಎರಡನೇ ಕೂಲಿಂಗ್ ಪಾಯಿಂಟ್ 28 ° C ವರೆಗೆ ಏಕೆ ಇರುತ್ತದೆ?

ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಇತರ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಹರಳುಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸುವುದು, ಇದು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಜೊತೆಗೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕೋಕೋ ಪೇಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯು ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಇದು ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯಷ್ಟು ಉತ್ತಮವಾಗಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ನಾನು ಅದನ್ನು ಸದ್ಯಕ್ಕೆ ಇಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ವಿ-ಆಕಾರದ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ವೇಗಗೊಳಿಸುವುದು?

ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೇಗೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕು?

ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಹಾಲು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ:

ಹಂತ 1: ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಕರಗಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಕೆಳಗಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿರುವಂತೆ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ 40 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅದನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಕಲಕಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಆವಿಯು ಚಾಕೊಲೇಟ್ಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಿ.

ಹಂತ 2: ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಹಲವು ಮಾರ್ಗಗಳಿವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ನೀರಿನ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಟ್ಯಾಬ್ಲೇಜ್, ಬಿತ್ತನೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಒರಟಾದ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಕಳಪೆ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ VI ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ತಂಪಾಗಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನಗಳು.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಂತ ಸುಂದರವಾದ ಮಾರ್ಬಲ್ ಟೇಬಲ್ ಕೂಲಿಂಗ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ.ಅಮೃತಶಿಲೆಯ ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಸಮವಾಗಿ ಕರಗಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ನ ಮೂರನೇ ಎರಡರಷ್ಟು ಸುರಿಯಿರಿ.

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದಪ್ಪವಾಗುವವರೆಗೆ ಮತ್ತು ಚಾಕುಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುವವರೆಗೆ ಮತ್ತು ಕೆಳಗೆ ಹರಿಯುವವರೆಗೆ ಪದೇ ಪದೇ ಕೆರೆದು ಕತ್ತರಿಸಲು ಒಂದು ಚಾಕು ಬಳಸಿ.ಕೆಳಗಿನ ಚಿತ್ರವು ಒಂದು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿದೆ.

ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನವು ಸುಮಾರು 25 ° C ಆಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮವಾದ ತೈಲ ಹರಳುಗಳು ರೂಪುಗೊಂಡಿವೆ.ಮೇಜಿನ ಮೇಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಮೂಲ ಮಡಕೆಗೆ ಹಿಂತಿರುಗಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಮತ್ತು β'-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳು ಅಥವಾ α-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ತಾಪಮಾನವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬಾರದು.

ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ, ಮೊದಲ ಹಂತದಿಂದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕು.

ಹಂತ 3: ರಿವಾರ್ಮಿಂಗ್.ಮೇಜಿನ ಮೇಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಮತ್ತೆ ಮೂಲ ಮಡಕೆಗೆ ಉಜ್ಜಿಕೊಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ನೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ.ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ಸುಮಾರು 30 ° C ಆಗಿದೆ.ಮುಂದಿನ ಹಂತಕ್ಕೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ 30 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಅದನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ 30 ° C ಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬಹುದು.

ಈ ಹಂತವು ಜಾಗರೂಕರಾಗಿರಬೇಕು, ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದರೆ, ತೈಲ ಹರಳುಗಳು ಮತ್ತೆ ಕರಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ಹಂತದಿಂದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಮತ್ತೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕು.

ಮುಂದೆ, ಹದಗೊಳಿಸಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಇಂಜೆಕ್ಷನ್ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್, ಡಿಪ್ಪಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಶೇಪಿಂಗ್ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲು ಬಳಸಬಹುದು.

ಆದರೆ ಇನ್ನೂ ಗಮನ ಕೊಡಬೇಕಾದ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಶಾಖ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ, ಒಮ್ಮೆ ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ತಂಪಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಹೊಂದಿಸಬೇಕು.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಬಹಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ.ಇದು ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶಕ್ಕೆ ಬಹಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ.ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಅಸಡ್ಡೆ ಇದ್ದರೆ, ಅದನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮರು-ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬೇಕು, ಇದು ತುಂಬಾ ತೊಂದರೆದಾಯಕವಾಗಿದೆ.