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チョコレートをテンパリングする必要があるのはなぜですか？

チョコレートはカカオの木の種から作られます。カカオの実を発酵、乾燥、焙煎してカカオ豆にします。カカオ豆には脂肪分が約 51% ～ 55% 含まれており、これを「カカオ バター」と呼びます。

ココアバターはとても魔法のオイルです。さまざまな脂肪酸から構成されており、その組成比は他の脂肪とは大きく異なります。下の図に示すように、その固形脂肪指数曲線をバター、バター、その他の脂肪と比較しています。とても急です。28℃で柔らかくなり始め、33℃で固形分が液体に変わります。

チョコレートはなぜ常温では固く、噛むとサクサクなのに口の中でとろけるの?

チョコレートはなぜ常温では固く、噛むとサクサクなのに口の中でとろけるの?

チョコレートの味を作るのは、人間の体温に近いカカオバターの狭い融点です。

温度がシームレスにつながる！チョコレートの存在が人間の食への欲求を満たすためのものであるという感覚がどうして存在できるでしょうか?

具体的には、ココアバターには、さまざまな異なる固体バターの結晶形があります.

一般に、γ、α、β'、β の 4 つの一般的なタイプがあります。さまざまな温度条件下での結晶形の変換を次の図に示します。

γ型結晶の融点は16～18℃と非常に不安定で、約3秒でα型に変化します。無視できる。

他の 3 つの結晶の構造を下の図に示します。

α型結晶（I型、II型）：融点17～23℃、室温で1時間でβ'型結晶に変化します。テクスチャーは柔らかく、壊れやすく、溶けやすいです。

β'型結晶（III型、IV型）：融点25～28℃、室温で翌月にβ型結晶に変化します。テクスチャーは硬く、もろくなく、溶けやすいです。

最も安定なβ型結晶（V型とVI型）の融点は33～36℃で、硬くてもろい組織で、融解温度は人間の体温に近いです。しかし、融点が最も高く最も安定なVI型の結晶粒子は粗く、味も悪く、表面にファットブルームができます（これがチョコレートの表面に「霜」の層が形成される理由です）。安定して光沢のあるV字型結晶が最も理想的なグリース構造となっています。

温度調節の目的は、チョコレートを溶かし、最も理想的な均質な結晶多形になるように温度を調節することです。これにより、チョコレートにパリッとしたシルキーな味わいと美しい光沢のある外観が与えられます。

上記の4つの温度に話を戻すと、なぜほろ苦いチョコレートの第2冷却点は28℃までなのか?

これは、完成したチョコレートの品質に影響を与える、カカオバターの他の望ましくない結晶の形成を避けるためです.

また、チョコレートに含まれるカカオペーストや砂糖も結晶化の過程に影響を与えますが、相対的に言うと温度調整ほどではないので、ここではとりあえず触れません。

では、冷却を加速して V 字型の結晶を生成するにはどうすればよいでしょうか。

温度調整はどのようにすればよいですか？

例として、最も人気のあるミルク チョコレートを取り上げます。

STEP1：チョコレートを溶かすには、一般的に水中で加熱する方法が用いられます。下図のように、水中で40℃まで加熱します。この間、絶えずかき混ぜ、チョコレートに水蒸気が入らないように注意してください。

STEP2：水冷、タブラージュ、種まきなど、冷やす方法はたくさんあります。

これらの方法では、チョコレートを急速に冷却して、粒子が粗く味の悪い VI 結晶が形成されるのを防ぎます。

例として、最も一般的に使用され、最も美しい大理石のテーブル冷却方法を取り上げます。均等に溶かしたチョコレートの 3 分の 2 を大理石のテーブルに注ぎます。

スパチュラを使って、チョコレートがとろみが出てへらにくっついて流れ落ちなくなるまで、こすり落としを繰り返します。下の写真は一例です。

この時の温度は約25℃で、細かい油の結晶ができています。テーブル上のすべてのチョコレートをすぐに元のポットに戻す必要があり、温度が下がり続けて β' 型の結晶または α 型の結晶が生成されないようにする必要があります。

温度が低すぎる場合は、温度を最初のステップから再調整する必要があります。

STEP3：温め直し。テーブルの上のチョコレートをすべて元の鍋にこすり落とし、冷やしていないチョコレートと混ぜます。この時の気温は約30℃。次のステップでチョコレートの粘性が 30°C 未満である場合は、水でわずかに 30°C に加熱することができます。

この工程は注意が必要で、温度が高すぎると再び油の結晶が溶けてしまうので、最初の工程から温度調整をやり直す必要があります。

次に、テンパリングされたチョコレートを使用して、射出成形、浸漬、成形操作を続けることができます。

ただし、注意が必要なのは、温度を制御するために保温器具を使用することです。温度が低すぎると、チョコレートを再設定する必要があります。

したがって、チョコレートは非常に繊細なものです。温度と湿度に非常に敏感です。温度調整の工程で油断すると、一からやり直さなければならず、大変面倒です。