हा एक अतिशय कोरडा लेख आहे, आणि तो वाचल्यानंतर तुम्हाला खूप फायदा होईल!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

चॉकलेटला संयम का आवश्यक आहे?

कोकोच्या झाडाच्या बियांपासून चॉकलेट बनवले जाते.कोको बीन्स मिळविण्यासाठी कोकोच्या शेंगा किण्वित, वाळलेल्या आणि भाजल्या जातात, ज्यामध्ये सुमारे 51% ते 55% चरबी असते, ज्याला "कोकोआ बटर" म्हणतात.

कोको बटर हे अतिशय जादूचे तेल आहे.हे विविध प्रकारच्या फॅटी ऍसिडचे बनलेले आहे आणि त्याचे रचना प्रमाण इतर चरबींपेक्षा खूप वेगळे आहे.खालील आकृतीत दाखवल्याप्रमाणे, त्याच्या घन चरबी निर्देशांक वक्र लोणी, लोणी आणि इतर चरबी यांच्याशी तुलना केली जाते.ते खूप उंच आहे.ते 28 अंश सेल्सिअसवर मऊ होण्यास सुरुवात होते आणि घन सामग्री 33 अंश सेल्सिअसवर पटकन द्रवमध्ये बदलते.

खोलीच्या तपमानावर चॉकलेट कडक आणि घन का राहू शकते आणि ते चावल्यावर कुरकुरीत होते, परंतु तोंडात वितळते?

खोलीच्या तपमानावर चॉकलेट कडक आणि घन का राहू शकते आणि ते चावल्यावर कुरकुरीत होते, परंतु तोंडात वितळते?

हा कोको बटरचा अरुंद वितळण्याचा बिंदू आहे जो मानवी शरीराच्या तापमानाच्या जवळ असतो ज्यामुळे चॉकलेटची चव येते.

तापमानाचे अखंड कनेक्शन!चॉकलेटचे अस्तित्व मानवी अन्नाची इच्छा पूर्ण करण्यासाठी आहे अशी भावना कशी असू शकते?

विशेषतः, कोकोआ बटरमध्ये विविध प्रकारचे घन बटर स्फटिकासारखे असतात.

साधारणपणे 4 सामान्य प्रकार आहेत, म्हणजे γ, α, β', β.वेगवेगळ्या तापमानाच्या परिस्थितीत, क्रिस्टल फॉर्मचे रूपांतरण खालील आकृतीमध्ये दर्शविले आहे:

γ-प्रकार क्रिस्टलचा वितळण्याचा बिंदू 16~18℃ आहे, जो खूप अस्थिर आहे आणि ते सुमारे 3 सेकंदात α-प्रकारात रूपांतरित होईल.दुर्लक्षित.

इतर तीन क्रिस्टल्सची रचना खालील आकृतीमध्ये दर्शविली आहे:

α-प्रकार क्रिस्टल्स (प्रकार I आणि II): वितळण्याचा बिंदू 17~23℃, खोलीच्या तापमानात एका तासात ते β'-प्रकारच्या क्रिस्टलमध्ये बदलेल.पोत मऊ, नाजूक आणि वितळण्यास सोपे आहे.

β'-प्रकार क्रिस्टल्स (प्रकार III आणि IV): हळुवार बिंदू 25~28℃, पुढील महिन्यात खोलीच्या तपमानावर त्याचे β-प्रकार क्रिस्टलमध्ये रूपांतर होईल.पोत कठोर, ठिसूळ नाही आणि वितळण्यास सोपे आहे.

सर्वात स्थिर β-प्रकार क्रिस्टल्सचा (V-प्रकार आणि VI-प्रकार) वितळण्याचा बिंदू 33 ~ 36°C असतो, कठोर आणि ठिसूळ पोत आणि वितळणारे तापमान मानवी शरीराच्या तापमानाच्या जवळ असते.तथापि, सर्वात जास्त वितळण्याचे बिंदू असलेले सर्वात स्थिर प्रकारचे VI क्रिस्टल कण खडबडीत असतात आणि चव खराब असतात आणि ते पृष्ठभागावर फॅट ब्लुम तयार करतात (म्हणूनच चॉकलेटच्या पृष्ठभागावर "हॉअरफ्रॉस्ट" चा थर दीर्घ कालावधीनंतर तयार होईल. वेळ), म्हणून ते अधिक मेटास्टेबल व्ही-आकाराचे स्फटिक आहेत जे स्थिर आहेत आणि एक चकचकीत देखावा सर्वात आदर्श ग्रीस रचना बनले आहेत.

तापमान समायोजनाचा उद्देश चॉकलेट वितळणे आणि सर्वात आदर्श एकसंध बहुरूपता प्राप्त करण्यासाठी तापमान समायोजित करणे, चॉकलेटला कुरकुरीत, रेशमी चव आणि एक सुंदर चमकदार देखावा देणे हा आहे.

वर नमूद केलेल्या चार तापमानांकडे परत जाताना, कडू चॉकलेटचा दुसरा शीतकबिंदू 28°C पर्यंत का असतो?

हे कोकोआ बटरमध्ये इतर अवांछित क्रिस्टल्सची निर्मिती टाळण्यासाठी आहे, जे तयार चॉकलेटच्या गुणवत्तेवर परिणाम करेल.

याव्यतिरिक्त, चॉकलेटमधील कोको पेस्ट आणि साखरेचा देखील क्रिस्टलायझेशन प्रक्रियेवर परिणाम होईल, परंतु तुलनेने बोलायचे तर, ते तापमान समायोजनाइतके चांगले नाही, म्हणून मी सध्या त्याचा उल्लेख करणार नाही.

तर, व्ही-आकाराचे क्रिस्टल्स तयार करण्यासाठी कूलिंगची गती कशी वाढवायची?

तापमान कसे समायोजित करावे?

उदाहरण म्हणून सर्वात लोकप्रिय दूध चॉकलेट घ्या:

पायरी 1: सामान्यतः, चॉकलेट वितळण्यासाठी पाण्यात गरम करण्याची पद्धत वापरली जाते.खालील आकृतीत दाखवल्याप्रमाणे, ते पाण्यात ४०°C पर्यंत गरम केले जाते.यावेळी, ते सतत ढवळणे आवश्यक आहे, आणि पाण्याची वाफ चॉकलेटमध्ये जाऊ नये याची काळजी घ्या.

STEP2: थंड होण्याचे अनेक मार्ग आहेत, जसे की वॉटर कूलिंग, टेबलेज, सीडिंग इ.

खडबडीत कण आणि खराब चव असलेल्या VI क्रिस्टल्सची निर्मिती टाळण्यासाठी चॉकलेटला त्वरीत थंड करणे या पद्धती आहेत.

सर्वात सामान्यपणे वापरलेली आणि सर्वात सुंदर संगमरवरी टेबल कूलिंग पद्धत उदाहरण म्हणून घ्या.संगमरवरी टेबलवर समान रीतीने वितळलेल्या चॉकलेटचे दोन तृतीयांश भाग घाला.

चॉकलेट घट्ट होईपर्यंत वारंवार खरवडण्यासाठी आणि कापण्यासाठी स्पॅटुला वापरा आणि स्पॅटुलाला चिकटून राहण्यास सुरुवात करा आणि खाली वाहू शकत नाही.खालील चित्र एक उदाहरण आहे.

यावेळी, तापमान सुमारे 25 डिग्री सेल्सिअस आहे आणि बारीक तेलाचे स्फटिक तयार झाले आहेत.टेबलावरील सर्व चॉकलेट ताबडतोब मूळ भांड्यात खरडणे आवश्यक आहे आणि β'-प्रकारचे क्रिस्टल्स किंवा अगदी α-प्रकारचे क्रिस्टल्स तयार करण्यासाठी तापमान कमी होत राहू नये.

तापमान खूप कमी असल्यास, पहिल्या चरणापासून तापमान पुन्हा समायोजित करणे आवश्यक आहे.

पायरी 3: रिवॉर्मिंग.टेबलावरील सर्व चॉकलेट पुन्हा मूळ भांड्यात स्क्रॅप करा आणि थंड न केलेल्या चॉकलेटमध्ये मिसळा.यावेळी तापमान सुमारे 30 डिग्री सेल्सियस आहे.जर चॉकलेट पुढील पायरीसाठी ३०°C च्या खाली खूप चिकट असेल तर ते पाण्यात थोडेसे ३०°C पर्यंत गरम केले जाऊ शकते.

ही पायरी सावध असणे आवश्यक आहे, जर तापमान खूप जास्त असेल तर, तेल क्रिस्टल्स पुन्हा वितळतील आणि पहिल्या चरणापासून तापमान पुन्हा समायोजित केले जाणे आवश्यक आहे.

पुढे, टेम्पर्ड केलेले चॉकलेट इंजेक्शन मोल्डिंग, डिपिंग आणि आकार देण्याचे ऑपरेशन चालू ठेवण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.

परंतु तरीही लक्ष देणे आवश्यक आहे, तापमान नियंत्रित करण्यासाठी उष्णता संरक्षण उपकरणे वापरणे चांगले आहे, एकदा तापमान खूप थंड झाले की, चॉकलेट पुन्हा सेट करावे लागेल.

त्यामुळे चॉकलेट ही अतिशय नाजूक गोष्ट आहे.हे तापमान आणि आर्द्रतेसाठी अत्यंत संवेदनशील आहे.तापमान समायोजन प्रक्रियेत काही निष्काळजीपणा आढळल्यास, ती पूर्णपणे पुन्हा सुरू करावी लागेल, जी खूप त्रासदायक आहे.