این مقاله بسیار خشک است و بعد از خواندن آن به درد شما می خورد!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

چرا شکلات باید تمپر شود؟

شکلات از دانه های درخت کاکائو درست می شود.غلاف های کاکائو تخمیر، خشک و برشته می شوند تا دانه های کاکائو به دست آید که حاوی حدود 51 تا 55 درصد چربی است که به آن «کره کاکائو» می گویند.

کره کاکائو یک روغن بسیار جادویی است.از انواع اسیدهای چرب تشکیل شده است و نسبت ترکیب آن با سایر چربی ها بسیار متفاوت است.همانطور که در شکل زیر نشان داده شده است، منحنی شاخص چربی جامد آن با کره، کره و سایر چربی ها مقایسه شده است.بسیار شیب دار است.در دمای 28 درجه سانتیگراد شروع به نرم شدن می کند و در دمای 33 درجه سانتیگراد مواد جامد به سرعت به مایع تبدیل می شود.

چرا شکلات می تواند در دمای اتاق سفت و جامد بماند و هنگام گاز گرفتن ترد است اما در دهان آب می شود؟

چرا شکلات می تواند در دمای اتاق سفت و جامد بماند و هنگام گاز گرفتن ترد است اما در دهان آب می شود؟

این نقطه ذوب باریک کره کاکائو است که نزدیک به دمای بدن انسان است که طعم شکلات را ایجاد می کند.

اتصال بدون درز دما!چگونه می توان این احساس را داشت که وجود شکلات برای ارضای میل انسان به غذا است؟

به طور خاص، کره کاکائو دارای انواع مختلف کریستالی کره جامد است.

به طور کلی 4 نوع رایج وجود دارد، یعنی γ، α، β'، β.در شرایط دمایی مختلف، تبدیل فرم کریستالی در شکل زیر نشان داده شده است:

نقطه ذوب کریستال نوع γ 16 ~ 18 ℃ است که بسیار ناپایدار است و در حدود 3 ثانیه به نوع α تبدیل می شود.قابل صرف نظر.

ساختار سه کریستال دیگر در شکل زیر نشان داده شده است:

کریستال های نوع α (نوع I و II): نقطه ذوب 17 ~ 23 ℃، در یک ساعت در دمای اتاق به کریستال نوع β' تبدیل می شود.بافت نرم، شکننده و به راحتی ذوب می شود.

کریستال های نوع β' (نوع III و IV): نقطه ذوب 25 ~ 28 ℃، در ماه آینده در دمای اتاق به کریستال نوع β تبدیل می شود.بافت سخت است، شکننده نیست و به راحتی ذوب می شود.

پایدارترین بلورهای نوع β (نوع V و نوع VI) دارای نقطه ذوب 33 تا 36 درجه سانتی گراد، با بافت سخت و شکننده و دمای ذوب نزدیک به دمای بدن انسان هستند.با این حال، پایدارترین ذرات کریستال نوع VI با بالاترین نقطه ذوب درشت و بد طعم هستند و باعث ایجاد شکوفه چربی در سطح می‌شوند (به همین دلیل است که پس از یک دوره طولانی مدت، لایه‌ای از "فراست" روی سطح شکلات تشکیل می‌شود. زمان)، بنابراین بیشتر متاستابل کریستال های V شکل که پایدار بوده و ظاهری براق دارند، به ایده آل ترین ساختار گریس تبدیل شده اند.

هدف از تنظیم دما ذوب شدن شکلات و تنظیم دما برای به دست آوردن ایده آل ترین چندشکلی همگن است که به شکلات طعمی ترد، ابریشمی و ظاهری براق می بخشد.

اگر به چهار دمای ذکر شده در بالا برگردیم، چرا دومین نقطه خنک کننده شکلات تلخ تا 28 درجه سانتیگراد است؟

برای جلوگیری از تشکیل کریستال های نامطلوب دیگر در کره کاکائو است که بر کیفیت شکلات تمام شده تأثیر می گذارد.

علاوه بر این، خمیر کاکائو و شکر موجود در شکلات نیز بر فرآیند کریستال شدن تاثیر خواهد داشت، اما به طور نسبی، به اندازه تنظیم دما عالی نیست، بنابراین فعلاً در اینجا به آن اشاره نمی کنم.

بنابراین، چگونه می توان سرعت خنک شدن را برای تولید کریستال های V شکل افزایش داد؟

دما را چگونه باید تنظیم کرد؟

به عنوان مثال محبوب ترین شکلات شیری را در نظر بگیرید:

مرحله 1: به طور کلی از روش گرم کردن در آب برای ذوب شدن شکلات استفاده می شود.همانطور که در شکل زیر نشان داده شده است تا دمای 40 درجه سانتیگراد در آب گرم می شود.در این مدت باید مدام هم بزنید و مراقب باشید بخار آب وارد شکلات نشود.

مرحله 2: راه‌های زیادی برای خنک کردن وجود دارد، مانند خنک‌کردن با آب، تبلاژ، بذرپاشی و غیره.

این روش ها عبارتند از خنک کردن سریع شکلات برای جلوگیری از تشکیل کریستال های VI با ذرات درشت و طعم بد.

متداول ترین و زیباترین روش خنک کننده میز مرمری را به عنوان مثال در نظر بگیرید.دو سوم شکلات آب شده را روی میز مرمری بریزید.

با استفاده از یک کاردک، آن را مرتب بتراشید و برش دهید تا شکلات غلیظ شود و شروع به چسبیدن به کفگیر کند و نتواند به سمت پایین سرازیر شود.تصویر زیر یک نمونه است.

در این زمان، دما حدود 25 درجه سانتیگراد است و کریستال های روغن ریز تشکیل شده است.لازم است بلافاصله تمام شکلات های روی میز را داخل قابلمه اصلی برگردانید و دما نباید برای تولید کریستال های نوع β' یا حتی کریستال های نوع α ادامه یابد.

اگر دما خیلی پایین باشد، باید از همان مرحله اول دما دوباره تنظیم شود.

مرحله 3: گرم کردن مجددتمام شکلات روی میز را داخل قابلمه اصلی بریزید و آن را با شکلات خنک نشده مخلوط کنید.دما در این زمان حدود 30 درجه سانتیگراد است.اگر برای مرحله بعدی شکلات زیر 30 درجه سانتیگراد خیلی چسبناک باشد، می توان آن را کمی تا 30 درجه سانتیگراد در آب گرم کرد.

در این مرحله باید دقت شود، در صورت بالا بودن دما دوباره کریستال های روغن ذوب می شوند و از همان مرحله اول باید دوباره دما را تنظیم کرد.

در مرحله بعد، شکلاتی که تمپر شده است را می توان برای ادامه عملیات قالب گیری تزریقی، غوطه وری و شکل دهی استفاده کرد.

اما هنوز باید توجه داشته باشید، بهتر است از تجهیزات حفظ حرارت برای کنترل دما استفاده کنید، هنگامی که دما خیلی سرد شد، شکلات باید دوباره تنظیم شود.

بنابراین، شکلات یک چیز بسیار ظریف است.به دما و رطوبت بسیار حساس است.اگر در فرآیند تنظیم دما بی دقتی وجود داشته باشد، باید کاملاً مجدداً راه اندازی شود که بسیار دردسرساز است.