Este é un artigo moi seco, e que che beneficiará moito despois de lelo!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Por que hai que temperar o chocolate?

O chocolate faise coas sementes da árbore de cacao.As vaíñas de cacao fermentan, secan e tóstanse para obter grans de cacao, que conteñen entre un 51% e un 55% de graxa, que se chama "manteiga de cacao".

A manteiga de cacao é un aceite moi máxico.Está composto por unha variedade de ácidos graxos, e a súa proporción de composición é moi diferente das doutras graxas.Como se mostra na seguinte figura, a súa curva de índice de graxa sólida compárase coa manteiga, a manteiga e outras graxas.É moi empinada.Comeza a suavizar a 28 graos centígrados e o contido sólido convértese rapidamente en líquido a 33 graos centígrados.

Por que o chocolate pode permanecer duro e sólido a temperatura ambiente, e é crocante cando se morde, pero derrete na boca?

Por que o chocolate pode permanecer duro e sólido a temperatura ambiente, e é crocante cando se morde, pero derrete na boca?

É o estreito punto de fusión da manteiga de cacao que está preto da temperatura do corpo humano o que fai o sabor do chocolate.

Conexión perfecta de temperatura!Como pode haber a sensación de que a existencia do chocolate é para satisfacer o desexo humano de comer?

En concreto, a manteiga de cacao ten unha variedade de diferentes formas cristalinas de manteiga sólida.

Xeralmente hai 4 tipos comúns, é dicir, γ, α, β', β.En diferentes condicións de temperatura, a conversión da forma de cristal móstrase na seguinte figura:

O punto de fusión do cristal de tipo γ é de 16 ~ 18 ℃, que é moi inestable, e transformarase en tipo α nuns 3 segundos.Ignorable.

A estrutura dos outros tres cristais móstrase na seguinte figura:

Cristais de tipo α (tipo I e II): punto de fusión 17 ~ 23 ℃, transformarase nun cristal de tipo β' nunha hora a temperatura ambiente.A textura é suave, fráxil e fácil de derreter.

Cristais de tipo β' (tipo III e IV): punto de fusión 25 ~ 28 ℃, transformarase en cristal de tipo β no próximo mes a temperatura ambiente.A textura é dura, non fráxil e fácil de derreter.

Os cristais de tipo β máis estables (tipo V e tipo VI) teñen un punto de fusión de 33 ~ 36 °C, cunha textura dura e quebradiza e unha temperatura de fusión próxima á temperatura do corpo humano.Non obstante, as partículas de cristal de tipo VI máis estables co punto de fusión máis alto son grosas e de mal sabor, e producirán unha floración de graxa na superficie (é por iso que se formará unha capa de "xeada" na superficie do chocolate despois dun longo período de tempo. tempo), polo que é máis metaestable Os cristais en forma de V que son estables e teñen un aspecto brillante convertéronse na estrutura de graxa máis ideal.

O obxectivo do axuste de temperatura é derreter o chocolate e axustar a temperatura para obter o polimorfismo homoxéneo máis ideal, dándolle ao chocolate un sabor nítido e sedoso e un fermoso aspecto brillante.

Volvendo ás catro temperaturas mencionadas anteriormente, por que o segundo punto de arrefriamento do chocolate agridoce é ata os 28 °C?

Trátase de evitar a formación doutros cristais indesexables na manteiga de cacao, que afectarán a calidade do chocolate acabado.

Ademais, a pasta de cacao e o azucre no chocolate tamén terán un impacto no proceso de cristalización, pero relativamente falando, non é tan grande como o axuste de temperatura, polo que non o mencionarei aquí polo momento.

Entón, como acelerar o arrefriamento para producir cristais en forma de V?

Como se debe axustar a temperatura?

Tome como exemplo o chocolate con leite máis popular:

PASO 1: Xeralmente, úsase o método de quentar en auga para derreter o chocolate.Como se mostra na seguinte figura, quéntase a 40 °C en auga.Durante este tempo, hai que remexer continuamente e ter coidado de que non entre o vapor de auga no chocolate.

PASO 2: Hai moitas formas de arrefriar, como refrixeración por auga, tablaxe, sementar, etc.

Estes métodos consisten en arrefriar rapidamente o chocolate para evitar a formación de cristais VI con partículas grosas e mal sabor.

Tome como exemplo o método de arrefriamento da mesa de mármore máis usado e máis bonito.Despeje os dous terzos do chocolate derretido uniformemente na mesa de mármore.

Use unha espátula para raspar e cortar varias veces ata que o chocolate se faga espeso e comece a pegarse á espátula e non poida fluír cara abaixo.A imaxe de abaixo é un exemplo.

Neste momento, a temperatura é duns 25 ° C e formáronse finos cristais de aceite.É necesario raspar todo o chocolate da mesa de novo na pota orixinal inmediatamente, e a temperatura non debe seguir diminuíndo para producir cristais de tipo β' ou incluso cristais de tipo α.

Se a temperatura é demasiado baixa, a temperatura debe ser axustada de novo desde o primeiro paso.

PASO 3: Requecemento.Raspe todo o chocolate da mesa de novo na pota orixinal e mestúrao co chocolate sen arrefriar.A temperatura neste momento é duns 30 °C.Se o chocolate é demasiado viscoso por debaixo dos 30 °C para o seguinte paso, pódese quentar lixeiramente ata 30 °C en auga.

Este paso debe ter coidado, se a temperatura é demasiado alta, os cristais de aceite volverán a derreterse e a temperatura debe axustarse de novo desde o primeiro paso.

A continuación, o chocolate que foi temperado pódese utilizar para continuar coas operacións de moldeado por inxección, mergullo e conformación.

Pero aínda hai que prestar atención, o mellor é usar equipos de conservación da calor para controlar a temperatura, unha vez que a temperatura é demasiado fría, o chocolate ten que ser configurado de novo.

Polo tanto, o chocolate é unha cousa moi delicada.É moi sensible á temperatura e á humidade.Se hai algún descoido no proceso de axuste da temperatura, hai que reinicialo completamente, o que é moi problemático.