Ова е многу сува статија и ќе ви користи многу откако ќе ја прочитате!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Зошто чоколадото треба да се калем?

Чоколадото е направено од семето на дрвото какао.Мешунките од какаото се ферментираат, сушат и печени за да се добијат зрна какао, кои содржат околу 51% до 55% масти, што се нарекува „какао путер“.

Какао путерот е многу магично масло.Составен е од различни масни киселини, а односот на неговиот состав е многу различен од другите масти.Како што е прикажано на сликата подолу, неговата крива на индекс на цврсти масти се споредува со путер, путер и други масти.Многу е стрмно.Почнува да омекнува на 28 степени Целзиусови, а цврстата содржина брзо се претвора во течност на 33 Целзиусови степени.

Зошто чоколадото може да остане тврдо и цврсто на собна температура, а при каснување е крцкаво, но се топи во устата?

Зошто чоколадото може да остане тврдо и цврсто на собна температура, а при каснување е крцкаво, но се топи во устата?

Тоа е тесната точка на топење на путерот од какао што е блиску до температурата на човечкото тело што го прави вкусот на чоколадото.

Беспрекорно поврзување на температурата!Како може да има чувство дека постоењето на чоколадо е за да се задоволи човековата желба за храна?

Поточно, путерот од какао има различни кристални форми на цврст путер.

Генерално постојат 4 вообичаени типови, имено γ, α, β', β.Под различни температурни услови, конверзијата на кристалната форма е прикажана на следната слика:

Точката на топење на кристалот од γ-тип е 16~18℃, што е многу нестабилно и ќе се трансформира во α-тип за околу 3 секунди.Занемарливо.

Структурите на другите три кристали се прикажани на сликата подолу:

Кристали од α-тип (тип I и II): точка на топење 17~23℃, ќе се трансформира во кристал од тип β' за еден час на собна температура.Текстурата е мека, кревка и лесно се топи.

β'-тип на кристали (тип III и IV): точка на топење 25~28℃, ќе се трансформира во β-тип на кристали во следниот месец на собна температура.Текстурата е тврда, не е кршлива и лесно се топи.

Најстабилните кристали од β-тип (V-тип и VI-тип) имаат точка на топење од 33~36°C, со тврда и кршлива текстура и температура на топење блиска до температурата на човечкото тело.Сепак, најстабилните кристални честички од типот VI со највисока точка на топење се груби и со лош вкус и ќе произведат маснотии на површината (ова е причината зошто на површината на чоколадото ќе се формира слој од „смрзнување“ по долг период на време), па затоа е повеќе метастабилни кристали во форма на V кои се стабилни и имаат сјаен изглед станаа најидеална структура на маснотии.

Целта на прилагодувањето на температурата е да се стопи чоколадото и да се прилагоди температурата за да се добие најидеалниот хомоген полиморфизам, давајќи му на чоколадата остар, свиленкаст вкус и прекрасен сјаен изглед.

Ако се вратиме на четирите температури споменати погоре, зошто втората точка на ладење на горчливото чоколадо е до 28°C?

Тоа е да се избегне формирање на други непожелни кристали во путерот од какао, што ќе влијае на квалитетот на готовата чоколада.

Дополнително, какао пастата и шеќерот во чоколадото исто така ќе имаат влијание на процесот на кристализација, но релативно кажано, тоа не е толку одлично како прилагодувањето на температурата, па затоа нема да го спомнам овде засега.

Значи, како да се забрза ладењето за да се добијат кристали во облик на V?

Како треба да се прилагоди температурата?

Земете ја најпопуларната млечна чоколада како пример:

ЧЕКОР 1: Генерално, методот на загревање во вода се користи за топење на чоколадото.Како што е прикажано на сликата подолу, се загрева до 40°C во вода.За тоа време потребно е непрекинато мешање и внимавајте водената пареа да не влезе во чоколадото.

ЧЕКОР2: Постојат многу начини за ладење, како што се водено ладење, табла, сеење итн.

Овие методи се за брзо ладење на чоколадата за да се избегне формирање на VI кристали со крупни честички и лош вкус.

Земете го како пример најчесто користениот и најзгодниот метод за ладење на маси од мермер.На мермерната маса истурете две третини од рамномерно растопената чоколада.

Користете шпатула за постојано гребење и сечење додека чоколадото не стане густо и не почне да се држи до шпатулата и не може да тече надолу.Сликата подолу е пример.

Во тоа време, температурата е околу 25 ° C, а се формирале фини маслени кристали.Неопходно е веднаш да се изгребе целото чоколадо на масата назад во првобитното тенџере, а температурата не треба да продолжи да се намалува за да се добијат кристали од β' или дури и кристали од типот α.

Ако температурата е премногу ниска, температурата мора повторно да се прилагоди од првиот чекор.

ЧЕКОР 3: Затоплување.Истурете го целото чоколадо на масата назад во првобитното тенџере и измешајте го со неизладеното чоколадо.Температурата во овој момент е околу 30 ° C.Ако чоколадото е премногу вискозно под 30°C за следниот чекор, може да се загрее малку до 30°C во вода.

Овој чекор мора да биде внимателен, ако температурата е превисока, кристалите на маслото повторно ќе се стопат, а температурата мора повторно да се прилагоди од првиот чекор.

Следно, чоколадото што е калено може да се користи за продолжување на операциите со вбризгување, потопување и обликување.

Но, сепак треба да обрнете внимание, најдобро е да користите опрема за зачувување на топлина за да ја контролирате температурата, штом температурата е премногу ладна, чоколадото треба повторно да се намести.

Затоа, чоколадото е многу деликатна работа.Многу е чувствителен на температура и влажност.Ако има некакво невнимание во процесот на прилагодување на температурата, треба целосно да се стартува, што е многу проблематично.