Dies ist ein sehr trockener Artikel, und er wird Ihnen nach dem Lesen sehr zugute kommen!

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Warum muss Schokolade temperiert werden?

Schokolade wird aus den Samen des Kakaobaums hergestellt.Die Kakaoschoten werden fermentiert, getrocknet und geröstet, um Kakaobohnen zu erhalten, die etwa 51 % bis 55 % Fett enthalten, das als „Kakaobutter“ bezeichnet wird.

Kakaobutter ist ein sehr magisches Öl.Es besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren und sein Zusammensetzungsverhältnis unterscheidet sich stark von anderen Fetten.Wie in der folgenden Abbildung gezeigt, wird die Festfettindexkurve mit Butter, Butter und anderen Fetten verglichen.Es ist sehr steil.Bei 28 Grad Celsius beginnt es weich zu werden, und bei 33 Grad Celsius wird der feste Inhalt schnell flüssig.

Warum kann Schokolade bei Zimmertemperatur hart und fest bleiben und beim Anbeißen knusprig werden, aber auf der Zunge zergehen?

Warum kann Schokolade bei Zimmertemperatur hart und fest bleiben und beim Anbeißen knusprig werden, aber auf der Zunge zergehen?

Es ist der enge Schmelzpunkt von Kakaobutter, der nahe der menschlichen Körpertemperatur liegt, der den Geschmack von Schokolade ausmacht.

Nahtlose Verbindung der Temperatur!Wie kann es das Gefühl geben, dass die Existenz von Schokolade dazu dient, das menschliche Verlangen nach Nahrung zu befriedigen?

Insbesondere hat Kakaobutter eine Vielzahl unterschiedlicher fester kristalliner Butterformen.

Es gibt im Allgemeinen 4 gängige Typen, nämlich γ, α, β', β.Unter verschiedenen Temperaturbedingungen ist die Kristallformumwandlung in der folgenden Abbildung dargestellt:

Der Schmelzpunkt des Kristalls vom γ-Typ beträgt 16 bis 18℃, was sehr instabil ist und sich in etwa 3 Sekunden in den α-Typ umwandelt.Ignorierbar.

Die Strukturen der anderen drei Kristalle sind in der folgenden Abbildung dargestellt:

Kristalle vom α-Typ (Typ I und II): Schmelzpunkt 17 ~ 23 ℃, es verwandelt sich in einer Stunde bei Raumtemperatur in Kristalle vom β'-Typ.Die Textur ist weich, zerbrechlich und leicht zu schmelzen.

Kristalle vom β'-Typ (Typ III und IV): Schmelzpunkt 25~28℃, es wird sich im nächsten Monat bei Raumtemperatur in Kristalle vom β-Typ umwandeln.Die Textur ist hart, nicht spröde und leicht zu schmelzen.

Die stabilsten Kristalle vom β-Typ (V-Typ und VI-Typ) haben einen Schmelzpunkt von 33 bis 36 °C, eine harte und spröde Textur und eine Schmelztemperatur nahe der menschlichen Körpertemperatur.Die stabilsten Kristallpartikel vom Typ VI mit dem höchsten Schmelzpunkt sind jedoch grob und schmecken schlecht und führen zu einem Fettausblühen auf der Oberfläche (deshalb bildet sich nach längerer Zeit eine Schicht „Reif“ auf der Schokoladenoberfläche Zeit), so dass es metastabiler ist V-förmige Kristalle, die stabil sind und ein glänzendes Aussehen haben, sind die idealste Fettstruktur geworden.

Der Zweck der Temperatureinstellung besteht darin, die Schokolade zu schmelzen und die Temperatur so einzustellen, dass der idealste homogene Polymorphismus erhalten wird, der der Schokolade einen knackigen, seidigen Geschmack und ein schönes glänzendes Aussehen verleiht.

Zurück zu den vier oben genannten Temperaturen, warum liegt der zweite Kühlpunkt von Zartbitterschokolade bei 28°C?

Es soll die Bildung anderer unerwünschter Kristalle in Kakaobutter vermeiden, die die Qualität der fertigen Schokolade beeinträchtigen.

Außerdem wird die Kakaomasse und der Zucker in Schokolade auch einen Einfluss auf den Kristallisationsprozess haben, aber relativ gesehen ist es nicht so groß wie die Temperaturanpassung, daher werde ich es hier vorerst nicht erwähnen.

Wie kann man also die Abkühlung beschleunigen, um V-förmige Kristalle herzustellen?

Wie soll die Temperatur eingestellt werden?

Nehmen wir als Beispiel die beliebteste Milchschokolade:

SCHRITT 1: Im Allgemeinen wird die Methode des Erhitzens in Wasser verwendet, um die Schokolade zu schmelzen.Wie in der Abbildung unten gezeigt, wird es in Wasser auf 40 °C erhitzt.Während dieser Zeit muss ständig gerührt werden und darauf geachtet werden, dass kein Wasserdampf in die Schokolade gelangt.

SCHRITT 2: Es gibt viele Möglichkeiten zum Abkühlen, wie z. B. Wasserkühlung, Tablage, Seeding usw.

Diese Verfahren sollen die Schokolade schnell abkühlen, um die Bildung von VI-Kristallen mit groben Partikeln und schlechtem Geschmack zu vermeiden.

Nehmen Sie als Beispiel die am häufigsten verwendete und schönste Kühlmethode für Marmortische.Gießen Sie zwei Drittel der gleichmäßig geschmolzenen Schokolade auf den Marmortisch.

Verwenden Sie einen Spatel, um wiederholt zu kratzen und zu schneiden, bis die Schokolade dick wird und beginnt, am Spatel zu kleben und nicht herunterzufließen.Das Bild unten ist ein Beispiel.

Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Temperatur etwa 25°C und es haben sich feine Ölkristalle gebildet.Es ist notwendig, die gesamte Schokolade auf dem Tisch sofort zurück in den ursprünglichen Topf zu kratzen, und die Temperatur sollte nicht weiter sinken, um Kristalle vom β'-Typ oder sogar Kristalle vom α-Typ zu erzeugen.

Wenn die Temperatur zu niedrig ist, muss die Temperatur ab dem ersten Schritt erneut angepasst werden.

SCHRITT 3: Aufwärmen.Schaben Sie die gesamte Schokolade auf dem Tisch zurück in den ursprünglichen Topf und mischen Sie sie mit der ungekühlten Schokolade.Die Temperatur beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 30°C.Sollte die Schokolade unter 30°C für den nächsten Schritt zu zähflüssig sein, kann sie in Wasser leicht auf 30°C erwärmt werden.

Dieser Schritt muss vorsichtig sein, wenn die Temperatur zu hoch ist, schmelzen die Ölkristalle wieder und die Temperatur muss vom ersten Schritt an erneut angepasst werden.

Anschließend kann die temperierte Schokolade für weitere Spritzgieß-, Tauch- und Formgebungsvorgänge verwendet werden.

Aber immer noch darauf achten, es ist am besten, Hitzeschutzgeräte zu verwenden, um die Temperatur zu kontrollieren, sobald die Temperatur zu kalt ist, muss die Schokolade erneut eingestellt werden.

Daher ist Schokolade eine sehr empfindliche Sache.Es ist sehr temperatur- und feuchtigkeitsempfindlich.Bei einer Unachtsamkeit beim Temperiervorgang muss dieser komplett neu gestartet werden, was sehr umständlich ist.