Sa a se yon atik trè sèk, epi li pral benefisye ou anpil apre li fin li!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Poukisa chokola bezwen apeze?

Se chokola te fè soti nan grenn yo nan pye bwa kakawo a.Gous kakawo yo fèrmante, seche ak griye pou jwenn pwa kakawo, ki gen apeprè 51% a 55% grès, ki rele "bè kakawo".

Bè kakawo se yon lwil trè majik.Li konpoze de yon varyete de asid gra, ak rapò konpozisyon li yo trè diferan de lòt grès.Jan yo montre nan figi ki anba a, koub endèks grès solid li yo konpare ak bè, bè ak lòt grès.Li trè apik.Li kòmanse adousi nan 28 degre Sèlsiyis, ak kontni an solid byen vit vire nan likid nan 33 degre Sèlsiyis.

Poukisa chokola ka rete di ak solid nan tanperati chanm, epi li se kroustiyan lè mòde, men li fonn nan bouch la?

Poukisa chokola ka rete di ak solid nan tanperati chanm, epi li se kroustiyan lè mòde, men li fonn nan bouch la?

Li se pwen k ap fonn etwat bè kakawo ki pre tanperati kò moun ki fè gou chokola.

Koneksyon san pwoblèm nan tanperati!Ki jan yo ka gen yon santiman ke egzistans la nan chokola se satisfè dezi imen pou manje?

Espesyalman, bè kakawo gen yon varyete diferan fòm cristalline bè solid.

Gen jeneralman 4 kalite komen, sètadi γ, α, β', β.Anba kondisyon tanperati diferan, konvèsyon fòm kristal yo montre nan figi sa a:

Pwen k ap fonn nan kristal γ-kalite se 16 ~ 18 ℃, ki trè enstab, epi li pral transfòme nan α-kalite nan apeprè 3 segonn.Ignorab.

Estrikti lòt twa kristal yo montre nan figi ki anba a:

α-kalite kristal (tip I ak II): pwen k ap fonn 17 ~ 23 ℃, li pral transfòme nan β'-kalite kristal nan yon èdtan nan tanperati chanm.Teksti a se mou, frajil ak fasil pou fonn.

β'-kalite kristal (tip III ak IV): pwen k ap fonn 25 ~ 28 ℃, li pral transfòme nan β-kalite kristal nan pwochen mwa a nan tanperati chanm.Teksti a se difisil, pa frajil, epi li fasil pou fonn.

Kristal ki pi estab β-kalite (V-tip ak VI-kalite) gen yon pwen k ap fonn nan 33 ~ 36 ° C, ak yon teksti difisil ak frajil, ak yon tanperati k ap fonn tou pre tanperati kò moun.Sepandan, patikil ki pi estab kristal kalite VI ki gen pi wo pwen k ap fonn yo se koryas ak move gou, epi yo pral pwodwi fleri grès sou sifas la (se poutèt sa yon kouch "frost" ap fòme sou sifas chokola apre yon peryòd tan ki long. tan), kidonk li se pi plis Metastable V ki gen fòm kristal ki estab epi ki gen yon aparans briyan yo te vin estrikti grès ki pi ideyal.

Objektif ajisteman tanperati a se fonn chokola a ak ajiste tanperati a pou jwenn polimorfis omojèn ki pi ideyal, bay chokola a yon gou sèk, swa ak yon bèl aparans klere.

Retounen nan kat tanperati ki mansyone pi wo a, poukisa dezyèm pwen refwadisman chokola dous amè jiska 28 ° C?

Li se pou fè pou evite fòmasyon nan lòt kristal endezirab nan bè kakawo, ki pral afekte bon jan kalite a nan chokola a fini.

Anplis de sa, keratin nan kakawo ak sik nan chokola pral gen tou yon enpak sou pwosesis la kristalizasyon, men relativman pale, li pa menm jan ak ajisteman tanperati a, kidonk mwen pa pral mansyone li isit la pou tan ke yo te.

Se konsa, ki jan yo pi vit refwadisman yo pwodwi kristal ki gen fòm V?

Ki jan yo ta dwe ajiste tanperati a?

Pran chokola lèt ki pi popilè a kòm yon egzanp:

ETAP1: Anjeneral, metòd chofaj nan dlo yo itilize pou fonn chokola a.Jan yo montre nan figi ki anba a, li chofe a 40 ° C nan dlo.Pandan tan sa a, li bezwen brase kontinyèlman, epi fè atansyon pou pa kite vapè dlo antre chokola a.

ETAP2: Gen plizyè fason pou refwadi, tankou refwadisman dlo, tablaj, simen, elatriye.

Metòd sa yo se byen vit refwadi chokola a pou fè pou evite fòmasyon nan kristal VI ak patikil koryas ak gou pòv.

Pran metòd refwadisman tab mab ki pi souvan itilize ak pi bèl kòm yon egzanp.Vide de tyè nan chokola a ki fonn respire sou tab la mab.

Sèvi ak yon spatul pou grate repete epi koupe jiskaske chokola a vin epè epi li kòmanse kole nan spatul la epi li pa ka koule desann.Foto ki anba a se yon egzanp.

Nan moman sa a, tanperati a se sou 25 ° C, ak kristal lwil oliv amann yo te fòme.Li nesesè pou grate tout chokola sou tab la tounen nan chodyè orijinal la imedyatman, epi tanperati a pa ta dwe kontinye diminye pou pwodwi β'-kalite kristal oswa menm α-kalite kristal.

Si tanperati a twò ba, tanperati a dwe ajiste ankò depi premye etap la.

ETAP 3: Rechofaj.Grate tout chokola sou tab la tounen nan po orijinal la epi melanje l ak chokola ki pa refwadi a.Tanperati a nan moman sa a se apeprè 30 ° C.Si chokola a twò gluan anba 30 ° C pou pwochen etap la, li ka chofe yon ti kras a 30 ° C nan dlo.

Etap sa a dwe fè atansyon, si tanperati a twò wo, kristal lwil oliv yo pral fonn ankò, epi tanperati a dwe ajiste ankò depi premye etap la.

Apre sa, chokola ki te apeze ka itilize pou kontinye bòdi piki, tranpe, ak fòm operasyon.

Men, toujou bezwen peye atansyon, li pi bon yo sèvi ak ekipman prezèvasyon chalè kontwole tanperati a, yon fwa tanperati a twò frèt, chokola a dwe mete ankò.

Se poutèt sa, chokola se yon bagay trè delika.Li trè sansib a tanperati ak imidite.Si gen nenpòt neglijans nan pwosesis ajisteman tanperati a, li dwe konplètman re-kòmanse, ki se trè anbarasman.