To jest bardzo suchy artykuł i przyniesie ci wiele korzyści po jego przeczytaniu!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Dlaczego czekoladę należy temperować?

Czekoladę wytwarza się z nasion drzewa kakaowego.Strąki kakaowe są poddawane fermentacji, suszeniu i prażeniu w celu uzyskania ziaren kakaowych, które zawierają około 51% do 55% tłuszczu, zwanego „masłem kakaowym”.

Masło kakaowe to bardzo magiczny olej.Składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego stosunek składu bardzo różni się od innych tłuszczów.Jak pokazano na poniższym rysunku, jego krzywa wskaźnika tłuszczu stałego jest porównywana z masłem, masłem i innymi tłuszczami.Jest bardzo stromo.Zaczyna mięknąć w temperaturze 28 stopni Celsjusza, a zawartość stała szybko zamienia się w ciecz w temperaturze 33 stopni Celsjusza.

Dlaczego czekolada może pozostać twarda i stała w temperaturze pokojowej, a przy gryzieniu jest chrupiąca, ale rozpływa się w ustach?

Dlaczego czekolada może pozostać twarda i stała w temperaturze pokojowej, a przy gryzieniu jest chrupiąca, ale rozpływa się w ustach?

To właśnie wąska temperatura topnienia masła kakaowego, zbliżona do temperatury ludzkiego ciała, nadaje smak czekoladzie.

Bezproblemowe połączenie temperatury!Jak może istnieć poczucie, że istnienie czekolady ma zaspokajać ludzkie pragnienie jedzenia?

W szczególności masło kakaowe ma wiele różnych postaci krystalicznych masła stałego.

Zasadniczo istnieją 4 popularne typy, a mianowicie γ, α, β', β.W różnych warunkach temperaturowych konwersja postaci krystalicznej jest pokazana na poniższym rysunku:

Temperatura topnienia kryształu typu γ wynosi 16 ~ 18 ℃, co jest bardzo niestabilne i przekształci się w kryształ typu α w ciągu około 3 sekund.Nie do zniesienia.

Struktury pozostałych trzech kryształów pokazano na poniższym rysunku:

Kryształy typu α (typ I i ​​II): temperatura topnienia 17 ~ 23 ℃, przekształci się w kryształ typu β' w ciągu jednej godziny w temperaturze pokojowej.Tekstura jest miękka, krucha i łatwa do stopienia.

Kryształy typu β' (typ III i IV): temperatura topnienia 25 ~ 28 ℃, przekształci się w kryształ typu β w następnym miesiącu w temperaturze pokojowej.Tekstura jest twarda, nie krucha i łatwa do stopienia.

Najbardziej stabilne kryształy typu β (typu V i typu VI) mają temperaturę topnienia 33~36°C, twardą i kruchą teksturę oraz temperaturę topnienia zbliżoną do temperatury ludzkiego ciała.Jednak najbardziej stabilne cząstki kryształów typu VI o najwyższej temperaturze topnienia są szorstkie i mają nieprzyjemny smak oraz powodują wykwity tłuszczowe na powierzchni (dlatego po długim okresie na powierzchni czekolady tworzy się warstwa „szronu” czas), więc jest to bardziej metastabilne Kryształy w kształcie litery V, które są stabilne i mają błyszczący wygląd, stały się najbardziej idealną strukturą smaru.

Regulacja temperatury ma na celu stopienie czekolady i dostosowanie temperatury do uzyskania jak najbardziej idealnego jednorodnego polimorfizmu, nadającego czekoladzie chrupki, jedwabisty smak i piękny lśniący wygląd.

Wracając do czterech wspomnianych powyżej temperatur, dlaczego drugi punkt chłodzenia słodko-gorzkiej czekolady wynosi 28°C?

Ma to na celu uniknięcie tworzenia się innych niepożądanych kryształów w maśle kakaowym, które wpłyną na jakość gotowej czekolady.

Dodatkowo pasta kakaowa i cukier w czekoladzie też będą miały wpływ na proces krystalizacji, ale relatywnie rzecz biorąc nie jest to tak duże jak regulacja temperatury, więc na razie nie będę o tym tutaj wspominać.

Jak więc przyspieszyć chłodzenie, aby wytworzyć kryształy w kształcie litery V?

Jak należy regulować temperaturę?

Weźmy na przykład najpopularniejszą mleczną czekoladę:

KROK 1: Ogólnie rzecz biorąc, do stopienia czekolady stosuje się metodę podgrzewania w wodzie.Jak pokazano na poniższym rysunku, jest on podgrzewany do 40°C w wodzie.W tym czasie należy ją ciągle mieszać i uważać, aby para wodna nie dostała się do czekolady.

KROK 2: Istnieje wiele sposobów na schłodzenie, takich jak chłodzenie wodą, tablage, wysiewanie itp.

Te metody mają na celu szybkie schłodzenie czekolady, aby uniknąć tworzenia się kryształów VI z grubymi cząstkami i złym smakiem.

Weźmy jako przykład najczęściej stosowaną i najładniejszą metodę chłodzenia marmurowego stołu.Wlej dwie trzecie równomiernie rozpuszczonej czekolady na marmurowy stół.

Używaj szpatułki do wielokrotnego skrobania i krojenia, aż czekolada zgęstnieje i zacznie przyklejać się do szpatułki i nie będzie mogła spływać.Zdjęcie poniżej jest przykładem.

W tym czasie temperatura wynosi około 25°C i utworzyły się drobne kryształki oleju.Konieczne jest natychmiastowe zeskrobanie całej czekolady ze stołu z powrotem do oryginalnego garnka, a temperatura nie powinna dalej spadać, aby wytworzyć kryształy typu β', a nawet kryształy typu α.

Jeśli temperatura jest zbyt niska, należy ponownie ustawić temperaturę od pierwszego kroku.

KROK 3: Rozgrzewanie.Zeskrob całą czekoladę ze stołu z powrotem do oryginalnego garnka i wymieszaj z nieschłodzoną czekoladą.Temperatura w tym czasie wynosi około 30°C.Jeśli czekolada jest zbyt lepka poniżej 30°C do następnego etapu, można ją lekko podgrzać do 30°C w wodzie.

Ten krok musi być ostrożny, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, kryształy oleju ponownie się stopią, a temperaturę należy ponownie wyregulować od pierwszego kroku.

Następnie czekolada, która została poddana temperowaniu, może być wykorzystana do dalszych operacji formowania wtryskowego, zanurzania i kształtowania.

Ale nadal trzeba uważać, najlepiej jest używać urządzeń do konserwacji termicznej do kontrolowania temperatury, gdy temperatura jest zbyt niska, czekoladę należy ponownie ustawić.

Dlatego czekolada jest bardzo delikatną rzeczą.Jest bardzo wrażliwy na temperaturę i wilgotność.W przypadku nieuwagi w procesie regulacji temperatury należy ją całkowicie uruchomić od nowa, co jest bardzo uciążliwe.