Ini adalah artikel yang sangat kering, dan akan sangat bermanfaat bagi Anda setelah membacanya!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Mengapa cokelat perlu ditempa?

Cokelat terbuat dari biji pohon kakao.Buah kakao difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang untuk mendapatkan biji kakao, yang mengandung sekitar 51% hingga 55% lemak, yang disebut “mentega kakao”.

Cocoa butter adalah minyak yang sangat ajaib.Itu terdiri dari berbagai asam lemak, dan rasio komposisinya sangat berbeda dari lemak lainnya.Seperti yang ditunjukkan pada gambar di bawah, kurva indeks lemak padatnya dibandingkan dengan mentega, mentega, dan lemak lainnya.Ini sangat curam.Ini mulai melunak pada suhu 28 derajat Celcius, dan kandungan padat dengan cepat berubah menjadi cair pada suhu 33 derajat Celcius.

Mengapa coklat bisa tetap keras dan padat pada suhu ruangan, dan renyah saat digigit, tapi lumer di mulut?

Mengapa coklat bisa tetap keras dan padat pada suhu ruangan, dan renyah saat digigit, tapi lumer di mulut?

Titik leleh mentega kakao yang sempit yang mendekati suhu tubuh manusia itulah yang membuat rasa cokelat.

Koneksi suhu yang mulus!Bagaimana bisa ada perasaan bahwa keberadaan coklat adalah untuk memuaskan hasrat manusia akan makanan?

Secara khusus, cocoa butter memiliki berbagai bentuk kristal mentega padat yang berbeda.

Umumnya ada 4 tipe umum, yaitu γ, α, β', β.Di bawah kondisi suhu yang berbeda, konversi bentuk kristal ditunjukkan pada gambar berikut:

Titik lebur kristal tipe-γ adalah 16~18℃, yang sangat tidak stabil, dan akan berubah menjadi tipe-α dalam waktu sekitar 3 detik.Dapat diabaikan.

Struktur dari tiga kristal lainnya ditunjukkan pada gambar di bawah ini:

kristal tipe α (tipe I dan II): titik leleh 17~23℃, akan berubah menjadi kristal tipe β' dalam satu jam pada suhu kamar.Teksturnya lembut, rapuh dan mudah meleleh.

Kristal tipe β' (tipe III dan IV): titik leleh 25~28℃, akan berubah menjadi kristal tipe β pada bulan berikutnya pada suhu kamar.Teksturnya keras, tidak rapuh, dan mudah meleleh.

Kristal tipe β yang paling stabil (tipe V dan tipe VI) memiliki titik leleh 33~36°C, dengan tekstur keras dan rapuh, dan suhu leleh mendekati suhu tubuh manusia.Namun, partikel kristal tipe VI yang paling stabil dengan titik leleh tertinggi bersifat kasar dan berasa tidak enak, dan akan menghasilkan mekar lemak di permukaan (inilah mengapa lapisan "embun beku" akan terbentuk di permukaan cokelat setelah periode yang lama. waktu), sehingga lebih Metastabil kristal berbentuk V yang stabil dan memiliki tampilan glossy telah menjadi struktur grease yang paling ideal.

Tujuan penyesuaian suhu adalah untuk melelehkan cokelat dan menyesuaikan suhu untuk mendapatkan polimorfisme homogen yang paling ideal, memberikan cokelat rasa yang renyah, halus, dan tampilan mengkilap yang indah.

Kembali ke empat suhu yang disebutkan di atas, mengapa titik pendinginan kedua cokelat pahit sampai 28°C?

Hal ini untuk menghindari terbentuknya kristal lain yang tidak diinginkan pada cocoa butter, yang akan mempengaruhi kualitas coklat yang sudah jadi.

Selain itu, pasta kakao dan gula dalam cokelat juga akan berdampak pada proses kristalisasi, tetapi secara relatif tidak sebesar penyesuaian suhu, jadi untuk saat ini saya tidak akan menyebutkannya di sini.

Lantas, bagaimana cara mempercepat pendinginan untuk menghasilkan kristal berbentuk V?

Bagaimana suhu harus disesuaikan?

Ambil cokelat susu paling populer sebagai contoh:

LANGKAH 1: Umumnya, metode pemanasan dalam air digunakan untuk melelehkan coklat.Seperti yang ditunjukkan pada gambar di bawah, dipanaskan hingga 40 ° C dalam air.Selama ini perlu diaduk terus menerus, dan hati-hati jangan sampai uap air masuk ke dalam coklat.

LANGKAH2: Ada banyak cara untuk mendinginkan, seperti pendinginan air, tablage, pembibitan, dll.

Cara-cara tersebut adalah mendinginkan cokelat dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal VI dengan partikel kasar dan rasa yang tidak enak.

Ambil metode pendinginan meja marmer yang paling umum digunakan dan paling bagus sebagai contoh.Tuangkan dua pertiga cokelat leleh merata di atas meja marmer.

Gunakan spatula untuk mengikis dan memotong berulang kali hingga cokelat menjadi kental dan mulai menempel di spatula dan tidak bisa mengalir ke bawah.Gambar di bawah ini adalah contohnya.

Pada saat ini, suhunya sekitar 25°C, dan kristal minyak halus telah terbentuk.Semua cokelat di atas meja harus segera dikikis kembali ke dalam panci aslinya, dan suhunya tidak boleh terus menurun untuk menghasilkan kristal tipe β' atau bahkan kristal tipe α.

Jika suhu terlalu rendah, suhu harus disesuaikan lagi dari langkah pertama.

LANGKAH 3: Menghangatkan kembali.Kikis kembali semua cokelat di atas meja ke dalam panci aslinya dan campur dengan cokelat yang belum didinginkan.Suhu saat ini sekitar 30°C.Jika cokelat terlalu kental di bawah 30°C untuk langkah selanjutnya, dapat dipanaskan sedikit hingga 30°C dalam air.

Langkah ini harus hati-hati, jika suhunya terlalu tinggi, kristal minyak akan meleleh lagi, dan suhunya harus disesuaikan lagi dari langkah pertama.

Selanjutnya, cokelat yang telah ditemper dapat digunakan untuk melanjutkan operasi injection molding, dipping, dan forming.

Namun tetap perlu diperhatikan, sebaiknya menggunakan alat preservasi panas untuk mengontrol suhu, apabila suhu terlalu dingin maka coklat harus di setting kembali.

Oleh karena itu, cokelat adalah benda yang sangat lembut.Ini sangat sensitif terhadap suhu dan kelembaban.Jika ada kecerobohan dalam proses penyesuaian suhu, itu harus dimulai ulang sepenuhnya, yang sangat merepotkan.