Ово је веома сув чланак и биће вам од велике користи након што га прочитате!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Зашто чоколаду треба темперирати?

Чоколада се прави од семена какао дрвета.Махуне какаоа су ферментисане, сушене и пржене да би се добила какао зрна, која садрже око 51% до 55% масти, што се назива „какао путер”.

Какао путер је веома магично уље.Састоји се од разних масних киселина, а његов однос састава се веома разликује од осталих масти.Као што је приказано на доњој слици, његова крива индекса чврсте масти се пореди са путером, путером и другим мастима.Веома је стрмо.Почиње да омекшава на 28 степени Целзијуса, а чврсти садржај брзо прелази у течност на 33 степена Целзијуса.

Зашто чоколада може да остане тврда и чврста на собној температури, и да је хрскава када се угризе, али се топи у устима?

Зашто чоколада може да остане тврда и чврста на собној температури, и да је хрскава када се угризе, али се топи у устима?

То је уска тачка топљења какао путера која је близу температуре људског тела која чини укус чоколаде.

Беспрекорно повезивање температуре!Како може постојати осећај да постојање чоколаде треба да задовољи људску жељу за храном?

Конкретно, какао путер има низ различитих чврстих кристалних облика путера.

Генерално постоје 4 уобичајена типа, а то су γ, α, β', β.У различитим температурним условима, конверзија кристалног облика је приказана на следећој слици:

Тачка топљења кристала γ-типа је 16 ~ 18 ℃, што је веома нестабилно, и трансформише се у α-тип за око 3 секунде.Игнорабле.

Структуре остала три кристала су приказане на слици испод:

Кристали α-типа (тип И и ИИ): тачка топљења 17~23℃, трансформише се у кристал β'-типа за један сат на собној температури.Текстура је мекана, ломљива и лако се топи.

Кристали β'-типа (тип ИИИ и ИВ): тачка топљења 25~28℃, трансформисаће се у кристал β-типа у наредних месец дана на собној температури.Текстура је тврда, није ломљива и лако се топи.

Најстабилнији кристали β-типа (В-тип и ВИ-тип) имају тачку топљења од 33~36°Ц, са тврдом и крхком текстуром, и температуром топљења која је блиска температури људског тела.Међутим, најстабилније кристалне честице типа ВИ са највишом тачком топљења су грубе и лошег укуса и ствараће масноће на површини (због тога ће се на површини чоколаде након дужег периода формирати слој „иња“). време), тако да су метастабилнији кристали у облику слова В који су стабилни и имају сјајни изглед постали најидеалнија структура масти.

Сврха подешавања температуре је да се чоколада отопи и подеси температура да би се добио најидеалнији хомогени полиморфизам, дајући чоколади хрскав, свиленкаст укус и предиван сјајни изглед.

Да се ​​вратимо на четири горе наведене температуре, зашто је друга тачка хлађења горко-слатке чоколаде до 28°Ц?

То је да се избегне стварање других непожељних кристала у какао путеру, који ће утицати на квалитет готове чоколаде.

Поред тога, какао паста и шећер у чоколади ће такође утицати на процес кристализације, али релативно гледано, он није толико велики као подешавање температуре, па то за сада нећу спомињати.

Дакле, како убрзати хлађење за производњу кристала у облику слова В?

Како треба подесити температуру?

Узмимо за пример најпопуларнију млечну чоколаду:

КОРАК 1: Генерално, метода загревања у води се користи за топљење чоколаде.Као што је приказано на слици испод, загрева се на 40°Ц у води.За то време потребно је стално мешати и пазити да водена пара не уђе у чоколаду.

КОРАК 2: Постоји много начина за хлађење, као што су водено хлађење, стабла, сејање, итд.

Ове методе су да се чоколада брзо охлади како би се избегло стварање ВИ кристала са грубим честицама и лошег укуса.

Узмите за пример најчешће коришћени и најзгоднији метод хлађења мермерног стола.Сипајте две трећине равномерно отопљене чоколаде на мермерни сто.

Користите лопатицу да више пута стружите и режите док чоколада не постане густа и почне да се лепи за лопатицу и не може да тече.Слика испод је пример.

У овом тренутку температура је око 25°Ц, формирају се фини кристали уља.Неопходно је сву чоколаду са стола одмах остругати назад у оригинални лонац, а температура не би требало да настави да се смањује да би се произвели кристали β'-типа или чак кристали α-типа.

Ако је температура прениска, температура се мора поново подесити од првог корака.

КОРАК 3: Загревање.Остругајте сву чоколаду са стола назад у оригинални лонац и помешајте је са неохлађеном чоколадом.Температура у овом тренутку је око 30 ° Ц.Ако је чоколада превише вискозна испод 30°Ц за следећи корак, може се мало загрејати на 30°Ц у води.

Овај корак мора бити опрезан, ако је температура превисока, кристали уља ће се поново истопити, а температура се мора поново подесити од првог корака.

Затим, чоколада која је темперирана може се користити за наставак операција бризгања, потапања и обликовања.

Али ипак треба обратити пажњу, најбоље је користити опрему за очување топлоте за контролу температуре, када је температура превише хладна, чоколада мора поново да се подеси.

Стога је чоколада веома деликатна ствар.Веома је осетљив на температуру и влагу.Ако дође до било какве непажње у процесу подешавања температуре, мора се потпуно поново покренути, што је веома проблематично.