Это очень сухая статья, и после прочтения она принесет вам много пользы!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Почему шоколад нужно темперировать?

Шоколад производится из семян дерева какао.Плоды какао ферментируют, сушат и обжаривают для получения какао-бобов, которые содержат от 51% до 55% жира, называемого «какао-маслом».

Масло какао — очень волшебное масло.Он состоит из множества жирных кислот, и соотношение его состава сильно отличается от других жиров.Как показано на рисунке ниже, его кривая твердого индекса жира сравнивается со сливочным маслом, сливочным маслом и другими жирами.Это очень круто.Он начинает размягчаться при 28 градусах Цельсия, а твердое содержимое быстро превращается в жидкость при 33 градусах Цельсия.

Почему шоколад может оставаться твердым и твердым при комнатной температуре, а при надкусывании он хрустит, но тает во рту?

Почему шоколад может оставаться твердым и твердым при комнатной температуре, а при надкусывании он хрустит, но тает во рту?

Именно узкая точка плавления какао-масла, близкая к температуре человеческого тела, придает вкус шоколаду.

Бесшовная связь температуры!Как может возникнуть ощущение, что существование шоколада должно удовлетворять человеческую потребность в еде?

В частности, какао-масло имеет множество различных кристаллических форм твердого масла.

Обычно существует 4 распространенных типа, а именно γ, α, β', β.При различных температурных условиях преобразование кристаллической формы показано на следующем рисунке:

Температура плавления кристалла γ-типа составляет 16~18℃, что очень нестабильно, и он превратится в α-тип примерно за 3 секунды.Игнорируемый.

Структуры остальных трех кристаллов показаны на рисунке ниже:

кристаллы α-типа (тип I и II): температура плавления 17 ~ 23 ℃, он превращается в кристалл β'-типа в течение одного часа при комнатной температуре.Текстура мягкая, хрупкая и легко тает.

Кристаллы β'-типа (тип III и IV): температура плавления 25 ~ 28 ℃, он превратится в кристалл β-типа в следующем месяце при комнатной температуре.Текстура твердая, не ломкая, легко плавится.

Наиболее устойчивые кристаллы β-типа (V-тип и VI-тип) имеют температуру плавления 33~36°С, имеют твердую и хрупкую текстуру и температуру плавления, близкую к температуре тела человека.Однако наиболее стабильные кристаллические частицы типа VI с самой высокой температурой плавления являются крупными и имеют неприятный вкус, а также дают жирный налет на поверхности (поэтому после длительного хранения на поверхности шоколада образуется слой «инея»). время), поэтому более метастабильные V-образные кристаллы, которые стабильны и имеют глянцевый вид, стали наиболее идеальной структурой смазки.

Цель регулировки температуры состоит в том, чтобы расплавить шоколад и отрегулировать температуру для получения наиболее идеального однородного полиморфизма, придающего шоколаду хрустящий, шелковистый вкус и красивый блестящий вид.

Возвращаясь к четырем температурам, упомянутым выше, почему вторая точка охлаждения сладкого горького шоколада составляет 28°C?

Это делается для того, чтобы избежать образования других нежелательных кристаллов в какао-масле, которые могут повлиять на качество готового шоколада.

Кроме того, какао-паста и сахар в шоколаде также будут влиять на процесс кристаллизации, но, условно говоря, это не так велико, как регулировка температуры, поэтому я пока не буду упоминать об этом здесь.

Итак, как ускорить охлаждение для получения кристаллов V-образной формы?

Как должна регулироваться температура?

В качестве примера возьмем самый популярный молочный шоколад:

ШАГ 1: Как правило, для плавления шоколада используется метод нагревания в воде.Как показано на рисунке ниже, он нагревается до 40°C в воде.В течение этого времени его нужно непрерывно помешивать, и следить за тем, чтобы пары воды не попали в шоколад.

ШАГ 2: Существует множество способов охлаждения, таких как водяное охлаждение, таблаж, посев и т. д.

Эти методы заключаются в быстром охлаждении шоколада во избежание образования кристаллов VI с крупными частицами и плохим вкусом.

В качестве примера возьмем наиболее часто используемый и самый красивый метод охлаждения мраморного стола.Вылейте две трети равномерно растопленного шоколада на мраморный стол.

Используйте шпатель, чтобы несколько раз соскребать и резать, пока шоколад не станет густым и не начнет прилипать к шпателю и не сможет стекать вниз.На картинке ниже пример.

В это время температура составляет около 25°C, и образуются мелкие кристаллы масла.Необходимо немедленно соскоблить весь шоколад со стола обратно в первоначальный горшок, и температура не должна продолжать снижаться, чтобы образовались кристаллы β'-типа или даже кристаллы α-типа.

Если температура слишком низкая, ее необходимо снова отрегулировать с первого шага.

ШАГ 3: Согревание.Соскребите весь шоколад со стола обратно в первоначальный горшок и смешайте его с неостывшим шоколадом.Температура в это время составляет около 30°C.Если шоколад слишком вязкий при температуре ниже 30°C для следующего шага, его можно немного нагреть до 30°C в воде.

Этот шаг должен быть осторожным, если температура слишком высока, кристаллы масла снова расплавятся, и температуру необходимо снова отрегулировать с первого шага.

Затем темперированный шоколад можно использовать для продолжения операций литья под давлением, погружения и формования.

Но все же нужно обратить внимание, лучше всего использовать оборудование для сохранения тепла для контроля температуры, как только температура станет слишком низкой, шоколад необходимо установить снова.

Поэтому шоколад – очень тонкая вещь.Он очень чувствителен к температуре и влажности.Если есть какая-то небрежность в процессе регулировки температуры, его приходится полностью запускать заново, что очень хлопотно.