Sengoloa sena se omme haholo, 'me se tla u tsoela molemo haholo ka mor'a ho se bala!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Ke hobane'ng ha chokolete e hloka ho halefa?

Tsokolate e entsoe ka peo ea sefate sa cacao.Li-pods tsa cocoa lia belisoa, li omisitsoe, 'me li halikiloe ho fumana linaoa tsa cocoa, tse nang le mafura a ka bang 51% ho isa ho 55%, a bitsoang "cocoa butter".

Botoro ea cocoa ke oli ea boselamose haholo.E entsoe ka mefuta e sa tšoaneng ea mafura a mafura, 'me karo-karolelano ea eona e fapane haholo le mafura a mang.Joalokaha ho bontšitsoe setšoantšong se ka tlase, sekhahla sa eona sa mafura se tiileng se bapisoa le botoro, botoro le mafura a mang.E moepa haholo.E qala ho kokobela ka likhato tse 28 tsa Celsius, 'me lintho tse tiileng li fetoha metsi ka potlako ho likhato tse 33 tsa Celsius.

Ke hobane'ng ha tsokolate e ka lula e le thata 'me e tiile mocheso oa kamore,' me e hlaba ha e longoa, empa e qhibiliha ka hanong?

Ke hobane'ng ha tsokolate e ka lula e le thata 'me e tiile mocheso oa kamore,' me e hlaba ha e longoa, empa e qhibiliha ka hanong?

Ke ntlha e moqotetsane ea ho qhibiliha ea botoro ea cocoa e haufi le mocheso oa 'mele oa motho e etsang tatso ea chokolete.

Seamless kgokelo ya mocheso!Ho ka ba le maikutlo a hore boteng ba chokolete ke ho khotsofatsa takatso ea motho ea lijo?

Haholo-holo, botoro ea cocoa e na le mefuta e fapaneng ea mefuta e fapaneng ea botoro ea kristale.

Ka kakaretso ho na le mefuta e 4 e tloaelehileng, e leng γ, α, β', β.Tlas'a maemo a fapaneng a mocheso, phetoho ea foromo ea kristale e bontšoa setšoantšong se latelang:

Sebaka se qhibilihang sa γ-mofuta oa kristale ke 16 ~ 18 ℃, e sa tsitsang haholo, 'me e tla fetoha mofuta oa α ka metsotsoana e ka bang 3.E sa hlokomoloheng.

Mehaho ea likristale tse ling tse tharo e bontšitsoe setšoantšong se ka tlase:

Likristale tsa mofuta oa α (mofuta oa I le II): ntlha e qhibilihang 17 ~ 23 ℃, e tla fetoha kristale ea mofuta oa β' ka hora e le 'ngoe mocheso oa kamore.Sebopeho se bonolo, se senyeha habonolo ebile se bonolo ho qhibiliha.

Likristale tsa mofuta oa β' (mofuta oa III le IV): ntlha e qhibilihisang 25 ~ 28 ℃, e tla fetoha kristale ea mofuta oa β khoeling e tlang mocheso oa kamore.Sebopeho se thata, ha se brittle, 'me se bonolo ho qhibiliha.

Likristale tse tsitsitseng ka ho fetisisa tsa mofuta oa β (V-mofuta le VI-mofuta) li na le sebaka se qhibilihisang sa 33 ~ 36 ° C, se nang le sebopeho se thata le se brittle, le mocheso o qhibilihisang haufi le mocheso oa 'mele oa motho.Leha ho le joalo, likaroloana tse tsitsitseng ka ho fetisisa tsa mofuta oa VI tse nang le ntlha e phahameng ka ho fetisisa ea ho qhibiliha li mahoashe ebile li latsoeha hampe, 'me li tla hlahisa palesa e mafura holim'a metsi (ke ka lebaka leo "hoarfrost" e tla thehoa holim'a tsokolate ka mor'a nako e telele ea ho tsuba. nako), ka hona, likristale tse bopehileng joaloka V tse tsitsitseng le tse nang le ponahalo e benyang li fetohile sebopeho se loketseng ka ho fetisisa sa mafura.

Morero oa phetoho ea mocheso ke ho qhibilihisa chokolete le ho lokisa mocheso ho fumana polymorphism e nepahetseng ka ho fetesisa, ho fa chokolete tatso e monate, e boreleli le ponahalo e ntle e benyang.

Ha re khutlela ho lithempereichara tse 'nè tse boletsoeng ka holimo, ke hobane'ng ha sebaka sa bobeli se phodileng sa tsokolate e monate ho fihlela 28 ° C?

Ke ho qoba ho thehoa ha likristale tse ling tse sa rateheng ka botoro ea cocoa, tse tla ama boleng ba tsokolate e phethiloeng.

Ho phaella moo, pente ea cocoa le tsoekere ka tsokolate li tla boela li be le tšusumetso ts'ebetsong ea crystallization, empa ha e le hantle, ha e kholo joaloka phetoho ea mocheso, kahoo nke ke ka e bua mona ka nako.

Kahoo, ho potlakisa ho pholisa ho hlahisa likristale tse bōpehileng joaloka V?

Mocheso o lokela ho fetoloa joang?

Nka chokolete ea lebese e tsebahalang haholo e le mohlala:

MOHATO 1: Ka kakaretso, mokhoa oa ho futhumatsa ka metsing o sebelisoa ho qhibilihisa tsokolate.Joalokaha ho bontšitsoe setšoantšong se ka tlase, e futhumala ho 40 ° C metsing.Nakong ena, e hloka ho tsosoa ka ho tsoelang pele, 'me u hlokomele hore mouoane oa metsi o se ke oa kena tsokolate.

MOHATO 2: Ho na le mekhoa e mengata ea ho pholisa, joalo ka ho pholisa metsi, tabo, ho jala peo, joalo-joalo.

Mekhoa ena ke ho pholisa tsokolate ka potlako ho qoba ho thehoa ha likristale tsa VI tse nang le likaroloana tse mahoashe le tatso e mpe.

Nka mohlala oa mokhoa o sebelisoang haholo le o motle haholo oa ho futhumatsa tafole ea 'mabole.Tšela likarolo tse peli ho tse tharo tsa chokolete e qhibilihisitsoeng ka ho lekana tafoleng ea 'mabole.

Sebelisa spatula ho senya khafetsa le ho khaola ho fihlela tsokolate e fetoha e teteaneng 'me e qala ho khomarela spatula' me e ke ke ea phalla fatše.Setšoantšo se ka tlase ke mohlala.

Ka nako ena, mocheso o ka bang 25 ° C, 'me likristale tse ntle tsa oli li thehile.Hoa hlokahala hore chokolete eohle e tafoleng e khutlele ka pitseng ea pele hang-hang, 'me mocheso ha oa lokela ho tsoela pele ho fokotseha ho hlahisa likristale tsa mofuta oa β' kapa esita le likristale tsa mofuta oa α.

Haeba mocheso o le tlase haholo, mocheso o tlameha ho fetoloa hape ho tloha mohato oa pele.

MOHATO 3: Ho futhumatsa hape.Hlakola tsokolate eohle e tafoleng ho khutlela pitseng ea pele ebe u e kopanya le tsokolate e sa pholileng.Mocheso ka nako ena o ka ba 30°C.Haeba tsokolate e le viscous haholo ka tlase ho 30 ° C bakeng sa mohato o latelang, e ka futhumatsoa hanyane ho ea ho 30 ° C metsing.

Mohato ona o lokela ho ba hlokolosi, haeba mocheso o phahame haholo, likristale tsa oli li tla qhibiliha hape, 'me mocheso o tlameha ho fetoloa hape ho tloha mohato oa pele.

Ka mor'a moo, chokolete e halefisitsoeng e ka sebelisoa ho tsoela pele ho etsa liente, ho qoelisa le ho etsa mesebetsi.

Empa ho ntse ho hlokahala ho ela hloko, ho molemo ho sebelisa lisebelisoa tsa ho boloka mocheso ho laola mocheso, hang ha mocheso o bata haholo, tsokolate e tlameha ho behoa hape.

Ka hona, chokolete ke ntho e thata haholo.E tsotella haholo mocheso le mongobo.Haeba ho na le ho hloka tlhokomelo leha e le efe ts'ebetsong ea phetoho ea mocheso, e tlameha ho qala hape ka ho feletseng, e leng bothata haholo.