ഇത് വളരെ വരണ്ട ലേഖനമാണ്, ഇത് വായിച്ചതിനുശേഷം ഇത് നിങ്ങൾക്ക് വളരെയധികം പ്രയോജനം ചെയ്യും!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

എന്തുകൊണ്ടാണ് ചോക്ലേറ്റ് മൃദുവാക്കേണ്ടത്?

കൊക്കോ മരത്തിന്റെ വിത്തിൽ നിന്നാണ് ചോക്കലേറ്റ് നിർമ്മിക്കുന്നത്.കൊക്കോ ബീൻസ് ലഭിക്കാൻ കൊക്കോ കായ്കൾ പുളിപ്പിച്ച് ഉണക്കി വറുക്കുന്നു, അതിൽ 51% മുതൽ 55% വരെ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇതിനെ "കൊക്കോ ബട്ടർ" എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

കൊക്കോ വെണ്ണ വളരെ മാന്ത്രിക എണ്ണയാണ്.ഇത് പലതരം ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയതാണ്, അതിന്റെ ഘടന അനുപാതം മറ്റ് കൊഴുപ്പുകളിൽ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്.ചുവടെയുള്ള ചിത്രത്തിൽ കാണിച്ചിരിക്കുന്നതുപോലെ, അതിന്റെ ഖര കൊഴുപ്പ് സൂചിക വക്രം വെണ്ണ, വെണ്ണ, മറ്റ് കൊഴുപ്പുകൾ എന്നിവയുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുന്നു.ഇത് വളരെ കുത്തനെയുള്ളതാണ്.ഇത് 28 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ മയപ്പെടുത്താൻ തുടങ്ങുന്നു, ഖര ഉള്ളടക്കം 33 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ വേഗത്തിൽ ദ്രാവകമായി മാറുന്നു.

എന്തുകൊണ്ടാണ് ചോക്ലേറ്റ് ഊഷ്മാവിൽ കഠിനവും കട്ടിയുള്ളതുമായി തുടരുന്നത്, കടിക്കുമ്പോൾ അത് ക്രഞ്ചിയായിരിക്കും, പക്ഷേ അത് വായിൽ ഉരുകുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?

എന്തുകൊണ്ടാണ് ചോക്ലേറ്റ് ഊഷ്മാവിൽ കഠിനവും കട്ടിയുള്ളതുമായി തുടരുന്നത്, കടിക്കുമ്പോൾ അത് ക്രഞ്ചിയായിരിക്കും, പക്ഷേ അത് വായിൽ ഉരുകുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?

മനുഷ്യ ശരീര താപനിലയോട് അടുത്തിരിക്കുന്ന കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ ഇടുങ്ങിയ ദ്രവണാങ്കമാണ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചി ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

താപനിലയുടെ തടസ്സമില്ലാത്ത കണക്ഷൻ!ചോക്ലേറ്റിന്റെ അസ്തിത്വം ഭക്ഷണത്തോടുള്ള മനുഷ്യന്റെ ആഗ്രഹത്തെ തൃപ്തിപ്പെടുത്താൻ വേണ്ടിയാണെന്ന് എങ്ങനെ തോന്നും?

പ്രത്യേകമായി, കൊക്കോ വെണ്ണയ്ക്ക് വ്യത്യസ്ത ഖര വെണ്ണ ക്രിസ്റ്റലിൻ രൂപങ്ങളുണ്ട്.

സാധാരണയായി 4 തരം ഉണ്ട്, അതായത് γ, α, β', β.വ്യത്യസ്ത താപനില സാഹചര്യങ്ങളിൽ, ക്രിസ്റ്റൽ രൂപ പരിവർത്തനം ഇനിപ്പറയുന്ന ചിത്രത്തിൽ കാണിച്ചിരിക്കുന്നു:

γ-തരം ക്രിസ്റ്റലിന്റെ ദ്രവണാങ്കം 16~18℃ ആണ്, ഇത് വളരെ അസ്ഥിരമാണ്, ഇത് ഏകദേശം 3 സെക്കൻഡിനുള്ളിൽ α-തരം ആയി മാറും.അവഗണിക്കാനാവാത്തത്.

മറ്റ് മൂന്ന് ക്രിസ്റ്റലുകളുടെ ഘടന ചുവടെയുള്ള ചിത്രത്തിൽ കാണിച്ചിരിക്കുന്നു:

α-തരം പരലുകൾ (തരം I, II): ദ്രവണാങ്കം 17~23℃, ഊഷ്മാവിൽ ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഇത് β'-തരം പരലായി മാറും.ഘടന മൃദുവും ദുർബലവും ഉരുകാൻ എളുപ്പവുമാണ്.

β'-തരം പരലുകൾ (തരം III, IV): ദ്രവണാങ്കം 25~28℃, ഇത് അടുത്ത മാസത്തിൽ ഊഷ്മാവിൽ β-തരം ക്രിസ്റ്റലായി മാറും.ടെക്സ്ചർ കഠിനമാണ്, പൊട്ടുന്നില്ല, ഉരുകാൻ എളുപ്പമാണ്.

ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള β-തരം പരലുകൾക്ക് (V-type, VI-type) ദ്രവണാങ്കം 33~36°C ആണ്, കഠിനവും പൊട്ടുന്നതുമായ ഘടനയും മനുഷ്യ ശരീര താപനിലയോട് ചേർന്നുള്ള ഉരുകൽ താപനിലയും ഉണ്ട്.എന്നിരുന്നാലും, ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കമുള്ള ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള തരം VI ക്രിസ്റ്റൽ കണികകൾ പരുക്കനും രുചി മോശവുമാണ്, മാത്രമല്ല ഉപരിതലത്തിൽ കൊഴുപ്പ് പൂക്കുകയും ചെയ്യും (അതുകൊണ്ടാണ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ "ഹോർഫ്രോസ്റ്റ്" പാളി വളരെക്കാലം കഴിഞ്ഞ് രൂപം കൊള്ളുന്നത്. സമയം), അതിനാൽ കൂടുതൽ മെറ്റാസ്റ്റബിൾ വി ആകൃതിയിലുള്ള പരലുകൾ സുസ്ഥിരവും തിളങ്ങുന്ന രൂപവുമാണ് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഗ്രീസ് ഘടനയായി മാറിയത്.

ചോക്ലേറ്റ് ഉരുക്കി, ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഏകതാനമായ പോളിമോർഫിസം ലഭിക്കുന്നതിന് താപനില ക്രമീകരിക്കുക എന്നതാണ് താപനില ക്രമീകരണത്തിന്റെ ലക്ഷ്യം, ചോക്ലേറ്റിന് ശാന്തവും സിൽക്കി രുചിയും മനോഹരമായ തിളങ്ങുന്ന രൂപവും നൽകുന്നു.

മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ച നാല് താപനിലകളിലേക്ക് മടങ്ങുമ്പോൾ, ബിറ്റർസ്വീറ്റ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ രണ്ടാമത്തെ തണുപ്പിക്കൽ പോയിന്റ് 28 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെയാകുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?

കൊക്കോ വെണ്ണയിൽ മറ്റ് അഭികാമ്യമല്ലാത്ത പരലുകൾ ഉണ്ടാകുന്നത് ഒഴിവാക്കാനാണ് ഇത്, ഇത് പൂർത്തിയായ ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കും.

കൂടാതെ, ചോക്കലേറ്റിലെ കൊക്കോ പേസ്റ്റും പഞ്ചസാരയും ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ പ്രക്രിയയിൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തും, എന്നാൽ താരതമ്യേന പറഞ്ഞാൽ, താപനില ക്രമീകരണം പോലെ ഇത് മികച്ചതല്ല, അതിനാൽ ഞാൻ അത് തൽക്കാലം ഇവിടെ പരാമർശിക്കുന്നില്ല.

അപ്പോൾ, വി ആകൃതിയിലുള്ള പരലുകൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് തണുപ്പിക്കൽ വേഗത്തിലാക്കുന്നത് എങ്ങനെ?

താപനില എങ്ങനെ ക്രമീകരിക്കണം?

ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായ പാൽ ചോക്ലേറ്റ് ഉദാഹരണമായി എടുക്കുക:

STEP1: സാധാരണയായി, ചോക്ലേറ്റ് ഉരുകാൻ വെള്ളത്തിൽ ചൂടാക്കുന്ന രീതി ഉപയോഗിക്കുന്നു.ചുവടെയുള്ള ചിത്രത്തിൽ കാണിച്ചിരിക്കുന്നതുപോലെ, ഇത് വെള്ളത്തിൽ 40 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു.ഈ സമയത്ത്, ഇത് തുടർച്ചയായി ഇളക്കിവിടേണ്ടതുണ്ട്, കൂടാതെ ചോക്ലേറ്റിലേക്ക് നീരാവി കടക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.

STEP2: വാട്ടർ കൂളിംഗ്, ടേബിൾ, സീഡിംഗ് തുടങ്ങി തണുപ്പിക്കാൻ നിരവധി മാർഗങ്ങളുണ്ട്.

നാടൻ കണങ്ങളും മോശം രുചിയും ഉള്ള VI പരലുകൾ ഉണ്ടാകുന്നത് ഒഴിവാക്കാൻ ചോക്ലേറ്റ് വേഗത്തിൽ തണുപ്പിക്കുക എന്നതാണ് ഈ രീതികൾ.

ഏറ്റവും സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നതും മനോഹരവുമായ മാർബിൾ ടേബിൾ കൂളിംഗ് രീതി ഉദാഹരണമായി എടുക്കുക.മാർബിൾ ടേബിളിൽ തുല്യമായി ഉരുകിയ ചോക്ലേറ്റിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗവും ഒഴിക്കുക.

ചോക്കലേറ്റ് കട്ടിയാകുകയും സ്പാറ്റുലയിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ച് താഴേക്ക് ഒഴുകാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നതുവരെ ആവർത്തിച്ച് ചുരണ്ടാനും മുറിക്കാനും ഒരു സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിക്കുക.ചുവടെയുള്ള ചിത്രം ഒരു ഉദാഹരണമാണ്.

ഈ സമയത്ത്, താപനില ഏകദേശം 25 ° C ആണ്, കൂടാതെ നല്ല എണ്ണ പരലുകൾ രൂപപ്പെട്ടു.മേശപ്പുറത്തുള്ള എല്ലാ ചോക്ലേറ്റുകളും ഉടനടി യഥാർത്ഥ പാത്രത്തിലേക്ക് ചുരണ്ടേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, കൂടാതെ β'-തരം പരലുകൾ അല്ലെങ്കിൽ α-തരം പരലുകൾ പോലും ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ താപനില കുറയുന്നത് തുടരരുത്.

താപനില വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ, ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ നിന്ന് താപനില വീണ്ടും ക്രമീകരിക്കണം.

ഘട്ടം 3: ഊഷ്മളമാക്കൽ.മേശപ്പുറത്ത് വെച്ചിരിക്കുന്ന എല്ലാ ചോക്ലേറ്റുകളും ഒറിജിനൽ പാത്രത്തിലേക്ക് തിരികെ എടുത്ത് തണുപ്പിക്കാത്ത ചോക്ലേറ്റുമായി കലർത്തുക.ഈ സമയത്ത് താപനില ഏകദേശം 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ്.അടുത്ത ഘട്ടത്തിൽ ചോക്ലേറ്റ് 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു താഴെയാണെങ്കിൽ, അത് വെള്ളത്തിൽ ചെറുതായി 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ചൂടാക്കാം.

ഈ ഘട്ടം ശ്രദ്ധാലുക്കളായിരിക്കണം, താപനില വളരെ ഉയർന്നതാണെങ്കിൽ, എണ്ണ പരലുകൾ വീണ്ടും ഉരുകും, ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ നിന്ന് താപനില വീണ്ടും ക്രമീകരിക്കണം.

അടുത്തതായി, ഇഞ്ചക്ഷൻ മോൾഡിംഗ്, ഡിപ്പിംഗ്, ഷേപ്പിംഗ് പ്രവർത്തനങ്ങൾ തുടരാൻ ടെമ്പർ ചെയ്ത ചോക്ലേറ്റ് ഉപയോഗിക്കാം.

എന്നാൽ ഇപ്പോഴും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്, താപനില നിയന്ത്രിക്കാൻ ചൂട് സംരക്ഷണ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്, ഒരിക്കൽ താപനില വളരെ തണുത്തതാണെങ്കിൽ, ചോക്ലേറ്റ് വീണ്ടും സജ്ജീകരിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

അതുകൊണ്ട് തന്നെ ചോക്കലേറ്റ് വളരെ ലോലമായ ഒന്നാണ്.താപനിലയും ഈർപ്പവും വളരെ സെൻസിറ്റീവ് ആണ്.താപനില ക്രമീകരിക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ എന്തെങ്കിലും അശ്രദ്ധയുണ്ടെങ്കിൽ, അത് പൂർണ്ണമായും പുനരാരംഭിക്കേണ്ടതുണ്ട്, ഇത് വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്.