นี่เป็นบทความที่แห้งมาก และมันจะเป็นประโยชน์กับคุณอย่างมากหลังจากอ่านมัน!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ทำไมช็อกโกแลตต้องอบร้อน?

ช็อกโกแลตทำมาจากเมล็ดของต้นโกโก้เมล็ดโกโก้ถูกหมัก ตากแห้ง และคั่วเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้ซึ่งมีไขมันประมาณ 51% ถึง 55% ซึ่งเรียกว่า "เนยโกโก้"

เนยโกโก้เป็นน้ำมันที่มีมนต์ขลังมากประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และอัตราส่วนขององค์ประกอบแตกต่างจากไขมันชนิดอื่นมากดังที่แสดงในรูปด้านล่าง กราฟดัชนีไขมันแข็งเมื่อเปรียบเทียบกับเนย เนยและไขมันอื่นๆมันชันมากเริ่มอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส และของแข็งจะเปลี่ยนเป็นของเหลวอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 33 องศาเซลเซียส

ทำไมช็อกโกแลตจึงยังคงแข็งและแข็งตัวได้ที่อุณหภูมิห้อง กัดแล้วกรุบกรอบแต่ละลายในปาก

ทำไมช็อกโกแลตจึงยังคงแข็งและแข็งตัวได้ที่อุณหภูมิห้อง กัดแล้วกรุบกรอบแต่ละลายในปาก

จุดหลอมเหลวที่แคบของเนยโกโก้ที่ใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ทำให้ได้รสชาติของช็อกโกแลต

การเชื่อมต่อที่ไร้รอยต่อของอุณหภูมิ!มีความรู้สึกว่าการมีอยู่ของช็อกโกแลตเป็นไปเพื่อสนองตัณหาอาหารของมนุษย์ได้อย่างไร?

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนยโกโก้มีรูปแบบผลึกเนยแข็งที่แตกต่างกันมากมาย

โดยทั่วไปมี 4 ประเภททั่วไป ได้แก่ γ, α, β', βภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน การแปลงรูปแบบผลึกจะแสดงในรูปต่อไปนี้:

จุดหลอมเหลวของคริสตัลชนิด γ คือ 16~18℃ ซึ่งไม่เสถียรมาก และจะเปลี่ยนเป็นชนิด α ในเวลาประมาณ 3 วินาทีเพิกเฉย

โครงสร้างของผลึกอีกสามชนิดแสดงในรูปด้านล่าง:

ผลึกชนิด α (ชนิด I และ II): จุดหลอมเหลว 17~23℃ จะเปลี่ยนเป็นผลึกชนิด β' ในหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเนื้อสัมผัสนุ่ม เปราะบาง และละลายง่าย

ผลึกชนิด β' (ชนิด III และ IV): จุดหลอมเหลว 25~28℃ จะเปลี่ยนเป็นผลึกชนิด β ในเดือนถัดไปที่อุณหภูมิห้องเนื้อสัมผัสแข็ง ไม่เปราะ และละลายง่าย

ผลึกชนิด β ที่เสถียรที่สุด (ชนิด V และชนิด VI) มีจุดหลอมเหลวที่ 33~36°C โดยมีพื้นผิวที่แข็งและเปราะ และอุณหภูมิหลอมเหลวใกล้เคียงกับอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์อย่างไรก็ตาม อนุภาคคริสตัลประเภท VI ที่เสถียรที่สุดที่มีจุดหลอมเหลวสูงสุดนั้นหยาบและมีรสชาติไม่ดี และจะทำให้เกิดไขมันพวยพุ่งขึ้นบนพื้นผิว (นี่คือสาเหตุที่ชั้นของ "น้ำค้างแข็ง" จะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของช็อกโกแลตหลังจากผ่านไปเป็นเวลานาน เวลา) ดังนั้นมันจึงเป็นผลึกรูปตัว V ที่เสถียรกว่าซึ่งมีความเสถียรและมีลักษณะมันวาว จึงกลายเป็นโครงสร้างจาระบีในอุดมคติที่สุด

จุดประสงค์ของการปรับอุณหภูมิคือเพื่อละลายช็อกโกแลตและปรับอุณหภูมิเพื่อให้ได้รูปแบบที่เป็นเนื้อเดียวกันในอุดมคติที่สุด ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่กรอบ เนียน และมีลักษณะแวววาวสวยงาม

ย้อนกลับไปที่สี่อุณหภูมิที่กล่าวถึงข้างต้น ทำไมจุดเย็นตัวที่สองของช็อกโกแลตหวานขมถึง 28°C

เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของผลึกที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ในเนยโกโก้ ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของช็อกโกแลตสำเร็จรูป

นอกจากนี้ ผงโกโก้และน้ำตาลในช็อกโกแลตจะมีผลกระทบต่อกระบวนการตกผลึกด้วย แต่ถ้าจะให้พูดกันตรงๆ ก็ไม่ได้ดีเท่ากับการปรับอุณหภูมิ ดังนั้นฉันจะไม่กล่าวถึงในที่นี้ในขณะนี้

แล้วจะเร่งความเย็นเพื่อผลิตคริสตัลรูปตัว V ได้อย่างไร?

ควรปรับอุณหภูมิอย่างไร?

ยกตัวอย่างช็อกโกแลตนมยอดนิยม:

ขั้นตอนที่ 1: โดยทั่วไปจะใช้วิธีการให้ความร้อนในน้ำเพื่อละลายช็อกโกแลตดังที่แสดงในรูปด้านล่าง มันถูกทำให้ร้อนถึง 40°C ในน้ำระหว่างนี้ต้องคนอย่างต่อเนื่องและระวังอย่าให้ไอน้ำเข้าไปในช็อกโกแลต

ขั้นตอนที่ 2: มีหลายวิธีในการทำให้เย็นลง เช่น การระบายความร้อนด้วยน้ำ แท็บเลจ การเพาะ ฯลฯ

วิธีการเหล่านี้คือการทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของผลึก VI ที่มีอนุภาคหยาบและรสชาติไม่ดี

ยกตัวอย่างวิธีการทำความเย็นโต๊ะหินอ่อนที่ใช้บ่อยและหล่อที่สุดเป็นตัวอย่างเทสองในสามของช็อกโกแลตที่ละลายเท่ากันลงบนโต๊ะหินอ่อน

ใช้ไม้พายขูดและปาดซ้ำๆ จนช็อกโกแลตข้นและเริ่มเกาะไม้พายไม่ไหลลงมารูปภาพด้านล่างเป็นตัวอย่าง

ในขณะนี้ อุณหภูมิประมาณ 25°C และเกิดผลึกน้ำมันละเอียดขึ้นจำเป็นต้องขูดช็อกโกแลตทั้งหมดบนโต๊ะกลับลงในหม้อเดิมทันที และอุณหภูมิไม่ควรลดลงต่อเนื่องเพื่อสร้างผลึกชนิด β' หรือแม้แต่ผลึกชนิด α

หากอุณหภูมิต่ำเกินไปต้องปรับอุณหภูมิใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก

ขั้นตอนที่ 3: การให้รางวัลขูดช็อกโกแลตทั้งหมดบนโต๊ะกลับลงในหม้อใบเดิมแล้วผสมกับช็อกโกแลตที่ยังไม่เย็นอุณหภูมิขณะนี้อยู่ที่ประมาณ 30°Cหากช็อกโกแลตหนืดเกินไปที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30°C สำหรับขั้นตอนต่อไป ให้อุ่นเล็กน้อยถึง 30°C ในน้ำ

ขั้นตอนนี้ต้องระวังถ้าอุณหภูมิสูงเกินไปผลึกน้ำมันจะละลายอีกและต้องปรับอุณหภูมิใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก

ถัดไป ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้วสามารถนำไปใช้ในการฉีดขึ้นรูป การจุ่ม และการขึ้นรูปต่อไปได้

แต่ยังคงต้องใส่ใจ ควรใช้อุปกรณ์รักษาความร้อนเพื่อควบคุมอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเย็นเกินไป ช็อคโกแลตจะต้องตั้งค่าอีกครั้ง

ดังนั้นช็อกโกแลตจึงเป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนมากมีความไวต่ออุณหภูมิและความชื้นมากหากเกิดความสะเพร่าในกระบวนการปรับอุณหภูมิ จะต้องเริ่มต้นใหม่ทั้งหมด ซึ่งเป็นเรื่องที่ลำบากมาก