Ин мақолаи хеле хушк аст ва пас аз хондани он ба шумо фоидаи зиёд мерасонад!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Чаро шоколад бояд ҳарорат бошад?

Шоколад аз тухми дарахти какао тайёр карда мешавад.Қуттиҳои какао ферментатсия, хушк ва бирён карда мешаванд, то лӯбиёи какао, ки тақрибан 51% то 55% равган доранд, ки онро "равғани какао" меноманд.

Равғани какао як равғани хеле ҷодугар аст.Он аз кислотаҳои равғании гуногун иборат аст ва таносуби таркиби он аз равғанҳои дигар хеле фарқ мекунад.Тавре ки дар расми зер нишон дода шудааст, каҷи индекси равғани сахти он бо равған, равған ва дигар равғанҳо муқоиса карда мешавад.Ин хеле нишеб аст.Он дар 28 дарача нарм мешавад ва таркиби сахт дар 33 дарача зуд ба моеъ табдил меёбад.

Чаро шоколад метавонад дар ҳарорати хона сахт ва сахт боқӣ монад ва ҳангоми газиданаш қаҳваранг аст, аммо дар даҳон гудохта мешавад?

Чаро шоколад метавонад дар ҳарорати хона сахт ва сахт боқӣ монад ва ҳангоми газиданаш қаҳваранг аст, аммо дар даҳон гудохта мешавад?

Ин нуқтаи обшавии танги равғани какао аст, ки ба ҳарорати бадани инсон наздик аст, ки таъми шоколадро месозад.

Пайвасти бефосилаи ҳарорат!Чӣ гуна метавон эҳсос кард, ки мавҷудияти шоколад барои қонеъ кардани хоҳиши инсон ба ғизо аст?

Махсусан, равғани какао дорои шаклҳои гуногуни кристаллии равғани сахт мебошад.

Умуман 4 намуди маъмул вуҷуд дорад, яъне γ, α, β', β.Дар шароити гуногуни ҳарорат табдили шакли кристалл дар расми зерин нишон дода шудааст:

Нуқтаи обшавии кристали навъи γ 16 ~ 18 ℃ аст, ки хеле ноустувор аст ва дар давоми тақрибан 3 сония ба навъи α табдил меёбад.Беэътиноӣ.

Сохторҳои се кристали дигар дар расми зерин нишон дода шудаанд:

Кристаллҳои навъи α (навъи I ва II): нуқтаи обшавии 17 ~ 23 ℃, он дар як соат дар ҳарорати хонагӣ ба кристалл навъи β' табдил меёбад.Матн нарм, нозук ва гудохташаванда аст.

Кристаллҳои навъи β' (намуди III ва IV): нуқтаи обшавии 25 ~ 28 ℃, он дар моҳи оянда дар ҳарорати хонагӣ ба кристалл навъи β мубаддал мешавад.Текстура сахт, шикаста нест ва обшавии осон аст.

Устувортарин кристаллҳои навъи β (навъи V ва навъи VI) нуқтаи обшавии 33 ~ 36 ° C, дорои сохтори сахт ва шикаста ва ҳарорати обшавӣ ба ҳарорати бадани инсон наздиканд.Аммо, заррачаҳои булӯрии навъи VI, ки нуқтаи обшавии баландтарин доранд, дағал буда, таъми бад доранд ва дар рӯи он шукуфтани чарбуро ба вуҷуд меоранд (бинобар ин, пас аз муддати тӯлонӣ дар рӯи шоколад қабати яхбандии "хорӣ" пайдо мешавад. вақт), аз ин рӯ, он кристаллҳои V-шакли Metastable бештар аст, ки устувор ва намуди тобнок доранд, сохтори беҳтарини равѓан шудаанд.

Мақсади танзими ҳарорат гудохтани шоколад ва танзими ҳарорат барои ба даст овардани полиморфизми идеалии якхела мебошад, ки ба шоколад таъми тунук, абрешимӣ ва намуди зебои дурахшон медиҳад.

Ба чор ҳарорати дар боло зикршуда бармегардем, чаро нуқтаи дуюми сардшавии шоколади талх то 28°С аст?

Ин барои пешгирӣ кардани ташаккули дигар кристаллҳои номатлуб дар равғани какао, ки ба сифати шоколади тайёр таъсир мерасонад.

Илова бар ин, хамираи какао ва шакар дар шоколад низ ба раванди кристаллизатсия таъсир хоҳад дошт, аммо дар муқоиса бо танзими ҳарорат он қадар бузург нест, аз ин рӯ ман дар ин ҷо ҳоло зикр намекунам.

Пас, чӣ гуна суръатбахшии хунуккуниро барои тавлиди кристаллҳои шакли V?

Ҳароратро чӣ гуна бояд танзим кард?

Барои мисол шоколади ширии маъмултаринро гиред:

ҚАДАМИ 1: Умуман, усули гармкунӣ дар об барои гудохтани шоколад истифода мешавад.Чунон ки дар расми зер нишон дода шудааст, дар об то 40°С гарм карда мешавад.Дар ин муддат, онро пайваста омехта кардан лозим аст ва эҳтиёт шавед, ки буғи об ба шоколад дохил нашавад.

ҚАДАМИ 2: Роҳҳои зиёди хунуккунӣ мавҷуданд, ба монанди хунуккунии об, таблиғ, тухмӣ ва ғайра.

Ин усулҳо барои зуд сард кардани шоколад барои пешгирӣ кардани ташаккули кристаллҳои VI бо зарраҳои дағал ва таъми бад мебошанд.

Усули хунуккунии мизи мармарии маъмултарин ва зеботаринро мисол гиред.Аз се ду хиссаи шоколади якхела гудохташударо ба руи мизи мармар резед.

Спатуларо истифода баред, то он даме, ки шоколад ғафс шавад ва ба спатула часпида нашавад ва ба поён равон нашавад.Тасвири зер намуна аст.

Дар ин вакт харорат кариб 25°С буда, кристаллхои майдаи нефть ба вучуд меоянд.Ҳама шоколади рӯи мизро фавран ба деги аслӣ кӯфтан лозим аст ва ҳарорат набояд паст шавад, то кристаллҳои навъи β' ё ҳатто кристаллҳои навъи α ҳосил шаванд.

Агар ҳарорат хеле паст бошад, ҳарорат бояд аз қадами аввал дубора танзим карда шавад.

ҚАДАМИ 3: Аз нав гарм кардан.Ҳама шоколади рӯи мизро дубора ба деги аслӣ резед ва бо шоколади хунукнашуда омехта кунед.Ҳарорат дар ин вақт тақрибан 30 ° C аст.Агар шоколад барои қадами навбатӣ аз 30 ° C хеле часпак бошад, онро дар об каме то 30 ° C гарм кардан мумкин аст.

Ин қадам бояд эҳтиёткор бошад, агар ҳарорат хеле баланд бошад, кристаллҳои равған боз об мешаванд ва ҳароратро аз қадами аввал дубора танзим кардан лозим аст.

Баъдан, шоколаде, ки гарм карда шудааст, метавонад барои идома додани қолаби сӯзандору, ғӯтондан ва шаклсозӣ истифода шавад.

Аммо ба ҳар ҳол бояд таваҷҷуҳ кард, беҳтар аст, ки таҷҳизоти нигоҳдории гармиро барои назорат кардани ҳарорат истифода баред, вақте ки ҳарорат хеле сард аст, шоколадро дубора танзим кардан лозим аст.

Аз ин рӯ, шоколад як чизи хеле нозук аст.Он ба ҳарорат ва намӣ хеле ҳассос аст.Агар дар раванди танзими ҳарорат ягон беэҳтиётӣ ҷой дошта бошад, онро комилан аз нав оғоз кардан лозим аст, ки ин хеле ташвишовар аст.