Dit is een erg droog artikel, en je zult er na het lezen veel aan hebben!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Waarom moet chocolade getempereerd worden?

Chocolade wordt gemaakt van de zaden van de cacaoboom.De cacaopeulen worden gefermenteerd, gedroogd en geroosterd om cacaobonen te verkrijgen, die ongeveer 51% tot 55% vet bevatten, wat "cacaoboter" wordt genoemd.

Cacaoboter is een zeer magische olie.Het is samengesteld uit een verscheidenheid aan vetzuren en de samenstellingsverhouding is heel anders dan die van andere vetten.Zoals te zien is in de onderstaande afbeelding, wordt de curve van de vaste vetindex vergeleken met boter, boter en andere vetten.Het is erg steil.Het begint zacht te worden bij 28 graden Celsius en de vaste inhoud verandert snel in vloeistof bij 33 graden Celsius.

Waarom kan chocolade hard en stevig blijven bij kamertemperatuur, en is het knapperig als het wordt gebeten, maar smelt het in de mond?

Waarom kan chocolade hard en stevig blijven bij kamertemperatuur, en is het knapperig als het wordt gebeten, maar smelt het in de mond?

Het is het smalle smeltpunt van cacaoboter dat dicht bij de menselijke lichaamstemperatuur ligt, waardoor de smaak van chocolade ontstaat.

Naadloze aansluiting van temperatuur!Hoe kan er een gevoel zijn dat het bestaan ​​van chocolade bedoeld is om het menselijke verlangen naar voedsel te bevredigen?

Concreet heeft cacaoboter een verscheidenheid aan verschillende kristallijne vormen van vaste boter.

Er zijn over het algemeen 4 veel voorkomende typen, namelijk γ, α, β', β.Onder verschillende temperatuuromstandigheden wordt de conversie van de kristalvorm weergegeven in de volgende afbeelding:

Het smeltpunt van γ-type kristal is 16 ~ 18 ℃, wat erg onstabiel is, en het zal in ongeveer 3 seconden veranderen in α-type.Negeerbaar.

De structuren van de andere drie kristallen zijn weergegeven in onderstaande figuur:

α-type kristallen (type I en II): smeltpunt 17 ~ 23 ℃, het zal bij kamertemperatuur in één uur in β'-type kristal veranderen.De textuur is zacht, breekbaar en gemakkelijk te smelten.

β'-type kristallen (type III en IV): smeltpunt 25 ~ 28 ℃, het zal in de volgende maand bij kamertemperatuur veranderen in β-type kristal.De textuur is hard, niet broos en gemakkelijk te smelten.

De meest stabiele β-type kristallen (V-type en VI-type) hebben een smeltpunt van 33~36°C, met een harde en broze textuur en een smelttemperatuur die dicht bij de menselijke lichaamstemperatuur ligt.De meest stabiele kristaldeeltjes van het type VI met het hoogste smeltpunt zijn echter grof en smaken slecht, en zullen vetbloei op het oppervlak veroorzaken (daarom zal zich na een lange periode van gebruik een laag "rijm" vormen op het oppervlak van chocolade). tijd), dus het is meer Metastabiele V-vormige kristallen die stabiel zijn en een glanzend uiterlijk hebben, zijn de meest ideale vetstructuur geworden.

Het doel van temperatuuraanpassing is om de chocolade te smelten en de temperatuur aan te passen om het meest ideale homogene polymorfisme te verkrijgen, waardoor de chocolade een knapperige, zijdeachtige smaak en een mooi glanzend uiterlijk krijgt.

Terugkomend op de vier bovengenoemde temperaturen, waarom ligt het tweede koelpunt van bitterzoete chocolade op 28°C?

Het is om de vorming van andere ongewenste kristallen in cacaoboter te voorkomen, die de kwaliteit van de afgewerkte chocolade aantasten.

Daarnaast zullen de cacaopasta en de suiker in chocolade ook een impact hebben op het kristallisatieproces, maar die is relatief gezien niet zo groot als de temperatuuraanpassing, dus die zal ik hier voorlopig niet noemen.

Dus, hoe kan het koelen worden versneld om V-vormige kristallen te produceren?

Hoe moet de temperatuur worden aangepast?

Neem als voorbeeld de meest populaire melkchocolade:

STAP 1: Over het algemeen wordt de methode van verwarmen in water gebruikt om de chocolade te smelten.Zoals in onderstaande figuur te zien is, wordt het in water verwarmd tot 40°C.Gedurende deze tijd moet het continu worden geroerd en moet u ervoor zorgen dat er geen waterdamp in de chocolade komt.

STAP 2: Er zijn veel manieren om af te koelen, zoals waterkoeling, tablage, zaaien, etc.

Deze methoden zijn bedoeld om de chocolade snel af te koelen om de vorming van VI-kristallen met grove deeltjes en slechte smaak te voorkomen.

Neem als voorbeeld de meest gebruikte en mooiste marmeren tafelkoelmethode.Giet tweederde van de gelijkmatig gesmolten chocolade op de marmeren tafel.

Gebruik een spatel om herhaaldelijk te schrapen en te snijden totdat de chocolade dik wordt en aan de spatel begint te kleven en niet naar beneden kan stromen.Onderstaande afbeelding is een voorbeeld.

Op dit moment is de temperatuur ongeveer 25°C en hebben zich fijne oliekristallen gevormd.Het is noodzakelijk om alle chocolade op tafel onmiddellijk terug in de originele pot te schrapen en de temperatuur mag niet blijven dalen om β'-type kristallen of zelfs α-type kristallen te produceren.

Als de temperatuur te laag is, moet de temperatuur vanaf de eerste stap opnieuw worden aangepast.

STAP 3: Opwarmen.Schraap alle chocolade op tafel terug in de originele pot en meng het met de ongekoelde chocolade.De temperatuur is op dit moment ongeveer 30°C.Indien de chocolade onder de 30°C te stroperig is voor de volgende stap, kan deze in water iets opgewarmd worden tot 30°C.

Deze stap moet voorzichtig zijn, als de temperatuur te hoog is, smelten de oliekristallen weer en moet de temperatuur opnieuw worden aangepast vanaf de eerste stap.

Vervolgens kan de getemperde chocolade worden gebruikt om spuitgieten, dippen en vormen voort te zetten.

Maar moet nog steeds opletten, het is het beste om warmtebehoudapparatuur te gebruiken om de temperatuur te regelen, zodra de temperatuur te koud is, moet de chocolade opnieuw worden ingesteld.

Daarom is chocolade een heel delicaat iets.Het is erg gevoelig voor temperatuur en vochtigheid.Als er onzorgvuldigheid is in het temperatuuraanpassingsproces, moet het volledig opnieuw worden gestart, wat erg lastig is.