Bu çox quru məqalədir və onu oxuduqdan sonra sizə çox faydası olacaq!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Niyə şokoladı sərtləşdirmək lazımdır?

Şokolad kakao ağacının toxumlarından hazırlanır.Kakao qabları qıcqırdılır, qurudulur və qovrularaq tərkibində təxminən 51%-55% yağ olan kakao paxlası alınır ki, bu da “kakao yağı” adlanır.

Kakao yağı çox sehrli bir yağdır.O, müxtəlif yağ turşularından ibarətdir və onun tərkib nisbəti digər yağlardan çox fərqlidir.Aşağıdakı şəkildə göstərildiyi kimi, onun bərk yağ indeksi əyrisi yağ, yağ və digər yağlarla müqayisə edilir.Çox dikdir.28 dərəcə Selsidə yumşalmağa başlayır və bərk tərkib hissəsi 33 dərəcə Selsidə sürətlə mayeyə çevrilir.

Nə üçün şokolad otaq temperaturunda bərk və bərk qala bilir, dişlədikdə isə xırtıldayan olur, amma ağızda əriyir?

Nə üçün şokolad otaq temperaturunda bərk və bərk qala bilir, dişlədikdə isə xırtıldayan olur, amma ağızda əriyir?

İnsan bədən istiliyinə yaxın olan kakao yağının dar ərimə nöqtəsi şokoladın dadını verir.

Temperaturun qüsursuz əlaqəsi!Necə ola bilər ki, şokoladın varlığı insanın yemək istəyini təmin etməkdir?

Xüsusilə, kakao yağı müxtəlif bərk kərə yağı kristal formalarına malikdir.

Ümumiyyətlə 4 ümumi tip var, yəni γ, α, β', β.Müxtəlif temperatur şəraitində kristal formasının çevrilməsi aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir:

γ-tipli kristalın ərimə nöqtəsi 16~18℃-dir, bu çox qeyri-sabitdir və o, təxminən 3 saniyə ərzində α-tipinə çevriləcək.laqeyd.

Digər üç kristalın quruluşu aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir:

α-tipli kristallar (tip I və II): ərimə nöqtəsi 17~23℃, otaq temperaturunda bir saat ərzində β' tipli kristala çevriləcək.Tekstura yumşaq, kövrək və asanlıqla əriyir.

β' tipli kristallar (III və IV tip): ərimə nöqtəsi 25~28 ℃, o, növbəti ay otaq temperaturunda β-tipli kristala çevriləcək.Teksturası sərtdir, kövrək deyil və asanlıqla əriyir.

Ən sabit β-tipli kristallar (V tipli və VI tipli) ərimə nöqtəsi 33~36°C, sərt və kövrək teksturaya malikdir və ərimə temperaturu insan bədən istiliyinə yaxındır.Bununla belə, ən yüksək ərimə nöqtəsi olan ən sabit tip VI kristal hissəcikləri qaba və pis dadlıdır və səthdə yağ çiçəklənməsinə səbəb olur (buna görə də şokoladın səthində uzun bir müddətdən sonra "şaxta" təbəqəsi əmələ gələcəkdir. vaxt), buna görə də sabit və parlaq görünüşə malik olan daha Metastabil V-şəkilli kristallar ən ideal yağ quruluşuna çevrilmişdir.

Temperaturun tənzimlənməsinin məqsədi şokoladı əritmək və ən ideal homojen polimorfizmi əldə etmək üçün temperaturu tənzimləmək, şokoladına xırtıldayan, ipək kimi dad və gözəl parlaq görünüş verməkdir.

Yuxarıda qeyd olunan dörd temperatura qayıdaq, niyə acı şokoladın ikinci soyuma nöqtəsi 28°C-ə qədərdir?

Bu, hazır şokoladın keyfiyyətinə təsir edəcək kakao yağında digər arzuolunmaz kristalların əmələ gəlməsinin qarşısını almaqdır.

Bundan əlavə, şokoladın tərkibindəki kakao pastası və şəkərin də kristallaşma prosesinə təsiri olacaq, amma nisbətən desək, temperaturun tənzimlənməsi qədər böyük deyil, ona görə də hələlik burada qeyd etməyəcəyəm.

Beləliklə, V-şəkilli kristallar istehsal etmək üçün soyumağı necə sürətləndirmək olar?

Temperatur necə tənzimlənməlidir?

Məsələn, ən məşhur südlü şokoladı götürək:

ADDIM 1: Ümumiyyətlə, şokoladı əritmək üçün suda qızdırma üsulundan istifadə edilir.Aşağıdakı şəkildə göstərildiyi kimi, suda 40 ° C-ə qədər qızdırılır.Bu müddət ərzində onu davamlı olaraq qarışdırmaq lazımdır və şokoladın içinə su buxarının girməməsinə diqqət yetirin.

ADDIM 2: Soyutmanın bir çox yolu var, məsələn, suyun soyudulması, qablaşdırma, toxum əkmək və s.

Bu üsullar kobud hissəciklər və zəif dadlı VI kristalların əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün şokoladı tez soyutmaqdır.

Nümunə olaraq ən çox istifadə edilən və ən yaraşıqlı mərmər masa soyutma üsulunu götürün.Mərmər masanın üzərinə bərabər şəkildə əridilmiş şokoladın üçdə ikisini tökün.

Şokolad qalınlaşana və spatula yapışmağa başlayana və aşağı axmayana qədər təkrar-təkrar sürtmək və kəsmək üçün bir spatula istifadə edin.Aşağıdakı şəkil bir nümunədir.

Bu zaman temperatur təxminən 25°C-dir və incə neft kristalları əmələ gəlib.Masanın üzərindəki bütün şokoladı dərhal orijinal qazana sürtmək lazımdır və β' tipli kristallar və ya hətta α tipli kristallar əmələ gətirmək üçün temperatur azalmağa davam etməməlidir.

Temperatur çox aşağı olarsa, temperaturu ilk addımdan yenidən tənzimləmək lazımdır.

ADDIM 3: Yenidən istiləşmə.Masanın üzərindəki bütün şokoladı yenidən orijinal qazana sürtün və soyumamış şokoladla qarışdırın.Bu zaman temperatur təxminən 30 ° C-dir.Şokolad növbəti addım üçün 30°C-dən aşağı çox özlüdürsə, onu suda 30°C-ə qədər bir qədər qızdırmaq olar.

Bu addım diqqətli olmalıdır, əgər temperatur çox yüksək olarsa, yağ kristalları yenidən əriyəcək və temperaturu ilk addımdan yenidən tənzimləmək lazımdır.

Sonra temperlənmiş şokolad injection qəlibləmə, daldırma və formalaşdırma əməliyyatlarına davam etmək üçün istifadə edilə bilər.

Ancaq yenə də diqqət yetirmək lazımdır, temperaturu idarə etmək üçün istilik qoruyucu avadanlıqdan istifadə etmək yaxşıdır, temperatur çox soyuq olduqda, şokoladı yenidən qurmaq lazımdır.

Ona görə də şokolad çox incə bir şeydir.Temperatur və rütubətə çox həssasdır.Temperaturun tənzimlənməsi prosesində hər hansı bir diqqətsizlik olarsa, onu tamamilə yenidən işə salmaq lazımdır ki, bu da çox əziyyətlidir.