Dit is in heul droech artikel, en it sil jo in protte profitearje nei it lêzen!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Wêrom moat sûkelade temperearre wurde?

Sûkelade wurdt makke fan 'e siedden fan' e kakaobeam.De kakaopûlen wurde fermentearre, droege en roast om kakaobannen te krijen, dy't sa'n 51% oant 55% fet befetsje, wat "kakaobutter" neamd wurdt.

Kakaobûter is in heul magyske oalje.It is gearstald út in ferskaat oan fatty soeren, en syn gearstalling ratio is hiel oars as oare fetten.Lykas werjûn yn 'e ûndersteande figuer, wurdt syn solide fetyndekskurve fergelike mei bûter, bûter en oare fetten.It is hiel steil.It begjint te verzachten by 28 graden Celsius, en de fêste ynhâld feroaret gau yn floeibere by 33 graden Celsius.

Wêrom kin sûkelade hurd en fêst bliuwe by keamertemperatuer, en it is krokant as it biten, mar it smelt yn 'e mûle?

Wêrom kin sûkelade hurd en fêst bliuwe by keamertemperatuer, en it is krokant as it biten, mar it smelt yn 'e mûle?

It is it smelle smeltpunt fan kakaobutter dat ticht by minsklike lichemstemperatuer is dat de smaak fan sûkelade makket.

Naadleaze ferbining fan temperatuer!Hoe kin der in gefoel wêze dat it bestean fan sûkelade is om minsklike winsk foar iten te befredigjen?

Spesifyk hat kakaobutter in ferskaat oan ferskillende fêste bûter kristallijne foarmen.

D'r binne oer it algemien 4 mienskiplike soarten, nammentlik γ, α, β', β.Under ferskate temperatueromstannichheden wurdt de konverzje fan kristalfoarm werjûn yn 'e folgjende figuer:

It smeltpunt fan γ-type kristal is 16 ~ 18 ℃, wat heul ynstabyl is, en it sil yn sawat 3 sekonden transformearje yn α-type.Ignorabel.

De struktueren fan 'e oare trije kristallen wurde werjûn yn' e figuer hjirûnder:

α-type kristallen (type I en II): smeltpunt 17 ~ 23 ℃, it sil transformearje yn β'-type kristal yn ien oere by keamertemperatuer.De tekstuer is sêft, fragile en maklik te smelten.

β'-type kristallen (type III en IV): smeltpunt 25 ~ 28 ℃, it sil transformearje yn β-type kristal yn 'e folgjende moanne by keamertemperatuer.De tekstuer is hurd, net bros, en maklik te smelten.

De meast stabile β-type kristallen (V-type en VI-type) hawwe in smeltpunt fan 33 ~ 36 ° C, mei in hurde en brosse tekstuer, en in smelttemperatuer tichtby minsklike lichemstemperatuer.Lykwols, de meast stabile type VI kristal dieltsjes mei it heechste smeltpunt binne grof en smaak min, en sil produsearje fet bloei op it oerflak (dêrom sil in laach fan "rymfrost" foarmje op it oerflak fan sûkelade nei in lange perioade fan tiid), dus it is mear Metastabiele V-foarmige kristallen dy't stabyl binne en hawwe in glossy uterlik wurden de meast ideale grease struktuer.

It doel fan temperatueroanpassing is om de sûkelade te smelten en de temperatuer oan te passen om it meast ideale homogene polymorfisme te krijen, wêrtroch't de sûkelade in skerpe, seide smaak en in prachtich glâns uterlik jout.

Werom nei de fjouwer hjirboppe neamde temperatueren, wêrom is it twadde koelpunt fan bittersweet sûkelade oant 28 ° C?

It is om te kommen dat de foarming fan oare net winske kristallen yn cacao bûter, dat sil beynfloedzje de kwaliteit fan de klear sûkelade.

Dêrneist sille de kakaopasta en sûker yn sûkelade ek ynfloed hawwe op it kristallisaasjeproses, mar relatyf sjoen is it net sa grut as de temperatueroanpassing, dat ik sil it hjir foarearst net neame.

Dat, hoe kinne jo koeling fersnelle om V-foarmige kristallen te produsearjen?

Hoe moat de temperatuer oanpast wurde?

Nim de populêrste molke sûkelade as foarbyld:

STEP1: Yn 't algemien wurdt de metoade fan ferwaarming yn wetter brûkt om de sûkelade te smelten.Lykas werjûn yn 'e ôfbylding hjirûnder, wurdt it ferwaarme oant 40 ° C yn wetter.Yn dizze tiid moat it kontinu roer wurde, en wês foarsichtich dat wetterdamp yn 'e sûkelade komt.

STEP2: D'r binne in protte manieren om ôf te koelen, lykas wetterkoeling, tablage, sieden, ensfh.

Dizze metoaden binne om de sûkelade fluch te koelen om de foarming fan VI-kristallen mei grouwe dieltsjes en minne smaak te foarkommen.

Nim de meast brûkte en moaiste marmeren tafelkoelmetoade as foarbyld.Giet twa-tredde fan 'e even smelte sûkelade op' e marmeren tafel.

Brûk in spatel om ferskate kearen te skrassen en te snijen oant de sûkelade dik wurdt en begjint te hâlden oan 'e spatel en kin net nei ûnderen streame.De ôfbylding hjirûnder is in foarbyld.

Op dit stuit is de temperatuer sa'n 25 ° C, en fine oaljekristallen binne foarme.It is needsaaklik om alle sûkelade op 'e tafel fuortendaliks werom yn' e orizjinele pot te skrabjen, en de temperatuer moat net trochgean om β'-type kristallen of sels α-type kristallen te meitsjen.

As de temperatuer te leech is, moat de temperatuer fanôf de earste stap wer oanpast wurde.

STAP 3: Rewarming.Skrauwe alle sûkelade op 'e tafel werom yn' e orizjinele pot en mingje it mei de ûngekoelde sûkelade.De temperatuer op dit stuit is sa'n 30 °C.As de sûkelade te viskeus is ûnder 30 ° C foar de folgjende stap, kin it in bytsje ferwaarme wurde oant 30 ° C yn wetter.

Dizze stap moat foarsichtich wêze, as de temperatuer te heech is, sille de oaljekristallen wer smelte, en de temperatuer moat fan 'e earste stap opnij oanpast wurde.

Dêrnei kin de sûkelade dy't temperearre is brûkt wurde om troch te gean mei ynjeksjefoarmjen, dipjen en foarmjen fan operaasjes.

Mar noch moatte betelje omtinken, it is it bêste te brûken waarmte behâld apparatuer te kontrolearjen de temperatuer, ienris de temperatuer is te kâld, de sûkelade moat wurde ynsteld wer.

Dêrom is sûkelade in heul delikaat ding.It is tige gefoelich foar temperatuer en fochtigens.As der in achtleazens is yn it proses fan temperatueroanpassing, moat it folslein opnij begjinne, wat heul lestich is.