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Perché il cioccolato deve essere temperato?

Il cioccolato è fatto dai semi dell'albero del cacao.I baccelli di cacao vengono fermentati, essiccati e tostati per ottenere le fave di cacao, che contengono circa il 51% al 55% di grasso, che si chiama "burro di cacao".

Il burro di cacao è un olio davvero magico.È composto da una varietà di acidi grassi e il suo rapporto di composizione è molto diverso dagli altri grassi.Come mostrato nella figura sottostante, la sua curva dell'indice di grasso solido viene confrontata con burro, burro e altri grassi.È molto ripido.Inizia ad ammorbidirsi a 28 gradi Celsius e il contenuto solido si trasforma rapidamente in liquido a 33 gradi Celsius.

Perché il cioccolato può rimanere duro e solido a temperatura ambiente, ed è croccante al morso, ma si scioglie in bocca?

Perché il cioccolato può rimanere duro e solido a temperatura ambiente, ed è croccante al morso, ma si scioglie in bocca?

È lo stretto punto di fusione del burro di cacao che è vicino alla temperatura corporea umana che rende il gusto del cioccolato.

Collegamento continuo della temperatura!Come può esserci la sensazione che l'esistenza del cioccolato serva a soddisfare il desiderio umano di cibo?

Nello specifico, il burro di cacao ha una varietà di diverse forme cristalline di burro solido.

Ci sono generalmente 4 tipi comuni, vale a dire γ, α, β', β.In diverse condizioni di temperatura, la conversione della forma cristallina è mostrata nella figura seguente:

Il punto di fusione del cristallo di tipo γ è 16 ~ 18 ℃, che è molto instabile e si trasformerà in tipo α in circa 3 secondi.Ignorabile.

Le strutture degli altri tre cristalli sono mostrate nella figura seguente:

Cristalli di tipo α (tipo I e II): punto di fusione 17~23℃, si trasformerà in cristallo di tipo β' in un'ora a temperatura ambiente.La consistenza è morbida, fragile e facile da sciogliere.

Cristalli di tipo β' (tipo III e IV): punto di fusione 25~28℃, si trasformerà in cristallo di tipo β nel prossimo mese a temperatura ambiente.La consistenza è dura, non fragile e facile da sciogliere.

I cristalli di tipo β più stabili (tipo V e tipo VI) hanno un punto di fusione di 33~36°C, con una consistenza dura e fragile e una temperatura di fusione vicina alla temperatura del corpo umano.Tuttavia, le particelle di cristallo di tipo VI più stabili con il punto di fusione più alto sono grossolane e di cattivo gusto e produrranno una fioritura di grasso sulla superficie (ecco perché uno strato di "brina" si formerà sulla superficie del cioccolato dopo un lungo periodo di tempo), quindi è più Metastabile I cristalli a forma di V che sono stabili e hanno un aspetto lucido sono diventati la struttura del grasso più ideale.

Lo scopo della regolazione della temperatura è quello di sciogliere il cioccolato e regolare la temperatura per ottenere il polimorfismo omogeneo più ideale, conferendo al cioccolato un gusto croccante e setoso e un bell'aspetto lucido.

Tornando alle quattro temperature sopra citate, perché il secondo punto di raffreddamento del cioccolato fondente è fino a 28°C?

Serve per evitare la formazione di altri cristalli indesiderati nel burro di cacao, che influiranno sulla qualità del cioccolato finito.

Inoltre, anche la pasta di cacao e lo zucchero nel cioccolato influiranno sul processo di cristallizzazione, ma relativamente parlando non è eccezionale quanto la regolazione della temperatura, quindi per il momento non ne parlerò qui.

Quindi, come accelerare il raffreddamento per produrre cristalli a forma di V?

Come deve essere regolata la temperatura?

Prendiamo ad esempio il cioccolato al latte più popolare:

STEP1: Generalmente, il metodo di riscaldamento in acqua viene utilizzato per sciogliere il cioccolato.Come mostrato nella figura sottostante, viene riscaldato a 40°C in acqua.Durante questo tempo, deve essere mescolato continuamente e fare attenzione a non far entrare il vapore acqueo nel cioccolato.

PASSO 2: Esistono molti modi per raffreddare, come il raffreddamento ad acqua, il tablage, la semina, ecc.

Questi metodi servono a raffreddare rapidamente il cioccolato per evitare la formazione di cristalli VI con particelle grossolane e cattivo gusto.

Prendi come esempio il metodo di raffreddamento del tavolo in marmo più comunemente usato e più bello.Versare due terzi del cioccolato fuso uniformemente sul tavolo di marmo.

Usa una spatola per raschiare e tagliare ripetutamente fino a quando il cioccolato diventa denso e inizia ad attaccarsi alla spatola e non può scorrere verso il basso.L'immagine qui sotto è un esempio.

In questo momento, la temperatura è di circa 25°C e si sono formati sottili cristalli d'olio.È necessario raschiare immediatamente tutto il cioccolato sul tavolo nella pentola originale e la temperatura non dovrebbe continuare a diminuire per produrre cristalli di tipo β' o addirittura cristalli di tipo α.

Se la temperatura è troppo bassa, è necessario regolare nuovamente la temperatura dal primo passaggio.

STEP3: Riscaldare.Raschiare tutto il cioccolato sul tavolo nella pentola originale e mescolarlo con il cioccolato non raffreddato.La temperatura in questo momento è di circa 30°C.Se il cioccolato è troppo viscoso sotto i 30°C per il passaggio successivo, può essere riscaldato leggermente a 30°C in acqua.

Questo passaggio deve essere attento, se la temperatura è troppo alta, i cristalli d'olio si scioglieranno di nuovo e la temperatura deve essere regolata nuovamente dal primo passaggio.

Successivamente, il cioccolato che è stato temperato può essere utilizzato per continuare le operazioni di stampaggio a iniezione, immersione e modellatura.

Ma è ancora necessario prestare attenzione, è meglio utilizzare apparecchiature di conservazione del calore per controllare la temperatura, una volta che la temperatura è troppo fredda, il cioccolato deve essere nuovamente impostato.

Pertanto, il cioccolato è una cosa molto delicata.È molto sensibile alla temperatura e all'umidità.Se c'è qualche negligenza nel processo di regolazione della temperatura, deve essere riavviato completamente, il che è molto fastidioso.