A csokoládé népszerű étel, de a csokoládéból vagy más cukorkából készült kakaóbab néha kellemetlen ízű vagy szagú, ami miatt a végtermék rossz ízű.Azt azonban szinte senki sem tudja, hogy mik az ezekkel a szagokkal kapcsolatos vegyületek.A megfelelő erjesztés után a kakaóbab édes virágos illatú lesz.De ha az erjedési folyamat rosszul megy, vagy a tárolási körülmények nem megfelelőek, és mikroorganizmusok szaporodnak rajta, kellemetlen szagot bocsátanak ki.Ha ezek a kávébabok bekerülnek a gyártási folyamatba, a keletkező csokoládé kellemetlen szagot bocsát ki, ami végül fogyasztói panaszokhoz és visszahívásokhoz vezet.A kutatók gázkromatográfiával, szaglási tesztekkel és tömegspektrometriával azonosítottak 57 olyan molekulát, amelyek a közönséges kakaóbab és a penészes kakaóbab szagtulajdonságait alkotják.Ezen vegyületek közül 4-nek magasabb a koncentrációja a mellékíz mintákban.A tesztelést követően a kutatócsoport megállapította, hogy a kakaó penészes és dohos szagáért a geoszmin – a penészesedés és a cékla szagához kapcsolódóan –, valamint a 3-metil-1H-indol – a széklet és a kámforgolyók szagához kapcsolódóan – felelős a kakaó penészes és dohos szagáért.Végül azt találták, hogy a geosmin főként a babhéjban található, és a feldolgozás során eltávolítható;A 3-metil-1H-indol főként a csokoládéká alakított bab csúcsában található.