Čokolada je popularna hrana, ali zrna kakaa od čokoladnih pločica ili drugih bombona ponekad imaju neprijatan ukus ili miris, zbog čega konačni proizvod ima loš ukus.Međutim, gotovo niko ne zna koja su jedinjenja povezana sa ovim mirisima.Nakon što se kakao zrna pravilno fermentiraju, imat će slatki cvjetni miris.Ali ako proces fermentacije krene po zlu, ili uslovi skladištenja nisu dobri, a na njemu rastu mikroorganizmi, ispuštat će neprijatan miris.Ako ova zrna kafe uđu u proces proizvodnje, nastala čokolada će ispuštati neprijatan miris, što će na kraju dovesti do pritužbi i opoziva potrošača.Istraživači su koristili plinsku hromatografiju, olfaktorne testove i masenu spektrometriju kako bi identificirali 57 molekula koji čine karakteristike mirisa običnih zrna kakaa i pljesnivih zrna kakaa.Među ovim spojevima, 4 imaju veće koncentracije u uzorcima bez okusa.Nakon testiranja, istraživački tim je utvrdio da je geosmin – povezan s mirisom plijesni i cvekle, i 3-metil-1H-indol – povezan s mirisom izmeta i kuglica kamfora, odgovoran za pljesniv i pljesniv miris kakao glavnog faktora.Konačno, otkrili su da se geosmin uglavnom nalazi u ljusci pasulja i da se može ukloniti tokom obrade;3-metil-1H-indol se uglavnom nalazi u vrhu zrna, od kojeg se pravi čokolada.