O chocolate é un alimento popular, pero os grans de cacao feitos en barras de chocolate ou outros doces ás veces teñen un sabor ou cheiro desagradable, o que fai que o produto final teña un sabor desagradable.Porén, case ninguén sabe cales son os compostos relacionados con estes cheiros.Despois de que os grans de cacao estean fermentados correctamente, terán unha doce fragrancia floral.Pero se o proceso de fermentación sae mal, ou as condicións de almacenamento non son boas e crecen microorganismos nel, emitirán un cheiro desagradable.Se estes grans de café entran no proceso de produción, o chocolate resultante emitirá un cheiro desagradable, o que acabará provocando queixas e retiradas dos consumidores.Os investigadores utilizaron cromatografía de gases, ensaios olfativos e espectrometría de masas para identificar 57 moléculas que constitúen as características de olor dos grans de cacao comúns e os grans de cacao mohosos.Entre estes compostos, 4 teñen concentracións máis altas en mostras de sabor desagradable.Despois das probas, o equipo de investigación determinou que a xeosmina, relacionada cos cheiros a mofo e a remolacha, e o 3-metil-1H-indol, relacionado co cheiro das feces e as bolas de alcanfor, é o principal factor responsable do cheiro a mofo e a moho do cacao.Finalmente, descubriron que a xeosmina está principalmente na casca de feixón e pódese eliminar durante o procesamento;O 3-metil-1H-indol está principalmente na punta do feixón, que se converte en chocolate.