Sô cô la là một loại thực phẩm phổ biến, nhưng hạt ca cao được làm thành thanh sô cô la hoặc các loại kẹo khác đôi khi có vị hoặc mùi khó chịu, làm cho sản phẩm cuối cùng có vị không ngon.Tuy nhiên, hầu như không ai biết các hợp chất liên quan đến những mùi này là gì.Sau khi hạt cacao được lên men đúng cách sẽ có hương hoa ngọt ngào.Nhưng nếu quá trình lên men gặp trục trặc, hoặc điều kiện bảo quản không tốt, vi sinh vật phát triển trên đó sẽ phát ra mùi khó chịu.Nếu những hạt cà phê này được đưa vào quy trình sản xuất, sô cô la thu được sẽ phát ra mùi khó chịu, cuối cùng sẽ dẫn đến khiếu nại và thu hồi của người tiêu dùng.Các nhà nghiên cứu đã sử dụng phương pháp sắc ký khí, xét nghiệm khứu giác và phép đo khối phổ để xác định 57 phân tử cấu thành mùi đặc trưng của hạt ca cao thông thường và hạt ca cao bị mốc.Trong số các hợp chất này, 4 hợp chất có nồng độ cao hơn trong các mẫu không có hương vị.Sau khi thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã xác định rằng geosmin—có liên quan đến mùi ẩm mốc và củ cải đường, và 3-methyl-1H-indole—liên quan đến mùi phân và long não, là nguyên nhân gây ra mùi mốc và mốc của nhân tố chính ca cao.Cuối cùng, họ phát hiện ra rằng geosmin chủ yếu nằm trong vỏ đậu và có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến;3-methyl-1H-indole chủ yếu ở đầu hạt, được làm thành sô cô la.