Çikolata popüler bir besindir, ancak çikolata veya diğer şekerlemelere yapılan kakao çekirdeklerinin bazen hoş olmayan bir tadı veya kokusu vardır, bu da nihai ürünün tadının kötü olmasına neden olur.Ancak neredeyse hiç kimse bu kokularla ilgili bileşiklerin ne olduğunu bilmiyor.Kakao çekirdekleri uygun şekilde fermente edildikten sonra tatlı bir çiçek kokusuna sahip olacaklardır.Ancak fermantasyon işlemi ters giderse veya saklama koşulları iyi değilse ve üzerinde mikroorganizmalar gelişirse, hoş olmayan bir koku yayarlar.Bu kahve çekirdekleri üretim sürecine girerse, ortaya çıkan çikolata hoş olmayan bir koku yayar ve bu da sonunda tüketici şikayetlerine ve geri çağırmalara yol açar.Araştırmacılar, ortak kakao çekirdeklerinin ve küflü kakao çekirdeklerinin koku özelliklerini oluşturan 57 molekülü belirlemek için gaz kromatografisi, koku alma deneyleri ve kütle spektrometrisi kullandılar.Bu bileşiklerden 4'ü, tatsız numunelerde daha yüksek konsantrasyonlara sahiptir.Araştırma ekibi, test ettikten sonra, küflü ve pancar kokularıyla ilgili olan geosmin'in ve dışkı ve kafur toplarının kokusuyla ilgili olan 3-metil-1H-indolün, kakao ana faktörünün küflü ve küflü kokusundan sorumlu olduğunu belirledi.Son olarak, geosmin'in esas olarak fasulye kabuğunda olduğunu ve işleme sırasında çıkarılabileceğini buldular;3-metil-1H-indol esas olarak çikolataya dönüştürülen çekirdeğin ucunda bulunur.