ช็อกโกแลตเป็นอาหารยอดนิยม แต่เมล็ดโกโก้ที่นำมาทำเป็นแท่งช็อกโกแลตหรือลูกอมอื่นๆ บางครั้งก็มีรสชาติหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติแย่อย่างไรก็ตามแทบไม่มีใครรู้ว่าสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นเหล่านี้คืออะไรหลังจากที่เมล็ดโกโก้ได้รับการหมักอย่างเหมาะสมแล้ว เมล็ดโกโก้จะมีกลิ่นหอมหวานของดอกไม้แต่ถ้ากระบวนการหมักผิดพลาดหรือสภาวะการเก็บรักษาไม่ดี และจุลินทรีย์เติบโตบนมัน พวกมันจะส่งกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ออกมาหากเมล็ดกาแฟเหล่านี้เข้าสู่กระบวนการผลิต ช็อกโกแลตที่ได้จะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งนำไปสู่การร้องเรียนและการเรียกคืนของผู้บริโภคในที่สุดนักวิจัยใช้แก๊สโครมาโตกราฟี การทดสอบการดมกลิ่น และแมสสเปกโตรเมทรีเพื่อระบุโมเลกุล 57 ชนิดที่ประกอบด้วยลักษณะกลิ่นของเมล็ดโกโก้ทั่วไปและเมล็ดโกโก้ที่มีเชื้อราในบรรดาสารประกอบเหล่านี้ 4 มีความเข้มข้นสูงกว่าในตัวอย่างที่ไม่มีรสชาติหลังจากการทดสอบ ทีมวิจัยระบุว่า geosmin ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลิ่นราและบีทรูท และ 3-methyl-1H-indole ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลิ่นอุจจาระและลูกการบูร มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นอับและเชื้อราของโกโก้ในที่สุด พวกเขาพบว่าจีออสมินส่วนใหญ่อยู่ในเปลือกถั่วและสามารถถอดออกได้ระหว่างการแปรรูป3-เมทิล-1H-อินโดลส่วนใหญ่อยู่ที่ส่วนปลายของเมล็ดถั่วซึ่งนำไปทำเป็นช็อกโกแลต