O chocolate é um alimento popular, mas os grãos de cacau transformados em barras de chocolate ou outros doces às vezes têm um sabor ou cheiro desagradável, tornando o produto final com gosto ruim.No entanto, quase ninguém sabe quais são os compostos relacionados a esses odores.Depois que os grãos de cacau são devidamente fermentados, eles terão uma doce fragrância floral.Mas se o processo de fermentação der errado ou as condições de armazenamento não forem boas e os microorganismos crescerem, eles emitirão um cheiro desagradável.Se esses grãos de café entrarem no processo de produção, o chocolate resultante emitirá um cheiro desagradável, o que acabará levando a reclamações e recalls dos consumidores.Os pesquisadores usaram cromatografia gasosa, ensaios olfativos e espectrometria de massa para identificar 57 moléculas que constituem as características de odor de grãos de cacau comuns e grãos de cacau mofados.Dentre esses compostos, 4 apresentam maiores concentrações em amostras de sabor desagradável.Após o teste, a equipe de pesquisa determinou que a geosmina – relacionada a odores de mofo e beterraba, e 3-metil-1H-indol – relacionada ao odor de fezes e bolas de cânfora, é responsável pelo fator principal do odor de mofo e bolor do cacau.Finalmente, eles descobriram que a geosmina está principalmente na casca do feijão e pode ser removida durante o processamento;O 3-metil-1H-indole está principalmente na ponta do grão, que é transformado em chocolate.