Cokelat adalah makanan yang populer, tetapi biji kakao yang dibuat menjadi cokelat batangan atau permen lainnya terkadang memiliki rasa atau bau yang tidak enak, membuat produk akhir terasa tidak enak.Namun, hampir tidak ada yang tahu senyawa apa yang terkait dengan bau tersebut.Setelah biji kakao difermentasi dengan benar, mereka akan memiliki aroma bunga yang manis.Namun jika proses fermentasinya salah, atau kondisi penyimpanannya kurang baik, dan mikroorganisme tumbuh di atasnya, maka akan mengeluarkan bau yang tidak sedap.Jika biji kopi ini masuk ke dalam proses produksi, coklat yang dihasilkan akan mengeluarkan bau yang tidak sedap, yang pada akhirnya akan menimbulkan keluhan dan recall konsumen.Para peneliti menggunakan kromatografi gas, tes penciuman, dan spektrometri massa untuk mengidentifikasi 57 molekul yang merupakan karakteristik bau biji kakao biasa dan biji kakao berjamur.Di antara senyawa-senyawa ini, 4 memiliki konsentrasi yang lebih tinggi pada sampel yang tidak beraroma.Setelah pengujian, tim peneliti menentukan bahwa geosmin—terkait dengan bau berjamur dan bit, dan 3-metil-1H-indole—terkait dengan bau feses dan bola kapur barus, bertanggung jawab atas faktor utama bau berjamur dan apak dari kakao.Akhirnya, mereka menemukan bahwa geosmin sebagian besar berada di kulit kacang dan dapat dihilangkan selama pemrosesan;3-metil-1H-indole terutama di ujung kacang, yang dibuat menjadi cokelat.