Suklaa on suosittu ruoka, mutta kaakaopavuista, joista on tehty suklaapatukka tai muu karkki, on joskus epämiellyttävä maku tai haju, mikä tekee lopputuotteesta huonon makuisen.Lähes kukaan ei kuitenkaan tiedä, mitä näihin hajuihin liittyvät yhdisteet ovat.Kun kaakaopavut ovat kunnolla käyneet, niillä on makea kukkainen tuoksu.Mutta jos käymisprosessi menee pieleen tai säilytysolosuhteet eivät ole hyvät ja siinä kasvaa mikro-organismeja, niistä tulee epämiellyttävä haju.Jos nämä kahvipavut joutuvat tuotantoprosessiin, tuloksena olevasta suklaasta tulee epämiellyttävä haju, joka johtaa lopulta kuluttajien valituksiin ja takaisinvetoon.Tutkijat käyttivät kaasukromatografiaa, hajumäärityksiä ja massaspektrometriaa tunnistaakseen 57 molekyyliä, jotka muodostavat tavallisten kaakaopapujen ja homeisten kaakaopapujen hajuominaisuudet.Näistä yhdisteistä neljällä on korkeampi pitoisuus sivumakunäytteissä.Testauksen jälkeen tutkimusryhmä totesi, että geosmiini, joka liittyy homeen ja punajuuren hajuun, ja 3-metyyli-1H-indoli, joka liittyy ulosteen ja kamferipallojen hajuun, on vastuussa kaakaon homeesta ja ummehtavasta hajusta.Lopuksi he havaitsivat, että geosmiinia on pääasiassa pavunkuoressa ja se voidaan poistaa käsittelyn aikana;3-metyyli-1H-indoli on pääosin papujen kärjessä, josta valmistetaan suklaata.