Η σοκολάτα είναι ένα δημοφιλές φαγητό, αλλά οι κόκκοι κακάο που φτιάχνονται σε μπάρες σοκολάτας ή άλλες καραμέλες έχουν μερικές φορές δυσάρεστη γεύση ή οσμή, κάνοντας το τελικό προϊόν να έχει άσχημη γεύση.Ωστόσο, σχεδόν κανείς δεν γνωρίζει ποιες είναι οι ενώσεις που σχετίζονται με αυτές τις οσμές.Αφού οι κόκκοι κακάο ζυμωθούν σωστά, θα έχουν ένα γλυκό λουλουδένιο άρωμα.Αλλά αν η διαδικασία της ζύμωσης πάει στραβά ή οι συνθήκες αποθήκευσης δεν είναι καλές και αναπτυχθούν μικροοργανισμοί πάνω της, θα εκπέμπουν μια δυσάρεστη μυρωδιά.Εάν αυτοί οι κόκκοι καφέ εισέλθουν στη διαδικασία παραγωγής, η σοκολάτα που θα προκύψει θα εκπέμπει μια δυσάρεστη μυρωδιά, η οποία τελικά θα οδηγήσει σε παράπονα και ανακλήσεις των καταναλωτών.Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αέρια χρωματογραφία, οσφρητικές δοκιμασίες και φασματομετρία μάζας για να αναγνωρίσουν 57 μόρια που αποτελούν τα χαρακτηριστικά οσμών των κοινών κόκκων κακάο και των μουχλιασμένων κόκκων κακάο.Μεταξύ αυτών των ενώσεων, 4 έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις σε δείγματα που δεν έχουν γεύση.Μετά τις δοκιμές, η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι η γεωσμίνη -σχετική με τις μυρωδιές μούχλας και παντζαριού, και η 3-μεθυλ-1Η-ινδόλη - που σχετίζεται με τη μυρωδιά των κοπράνων και των μπάλων καμφοράς, είναι υπεύθυνη για τη μούχλα και τη μυρωδιά του κακάο.Τέλος, βρήκαν ότι η γεωσμίνη βρίσκεται κυρίως στο φλοιό των φασολιών και μπορεί να αφαιρεθεί κατά την επεξεργασία.Το 3-μεθυλο-1Η-ινδόλη βρίσκεται κυρίως στην άκρη του κόκκου, το οποίο γίνεται σοκολάτα.