चॉकलेट एक लोकप्रिय भोजन है, लेकिन चॉकलेट बार या अन्य कैंडी में बने कोको बीन्स में कभी-कभी एक अप्रिय स्वाद या गंध होती है, जिससे अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता है।हालाँकि, लगभग कोई नहीं जानता कि इन गंधों से संबंधित यौगिक क्या हैं।कोकोआ की फलियों के ठीक से किण्वित होने के बाद, उनके पास एक मीठी पुष्प सुगंध होगी।लेकिन अगर किण्वन प्रक्रिया गलत हो जाती है, या भंडारण की स्थिति अच्छी नहीं होती है, और सूक्ष्मजीव उस पर बढ़ते हैं, तो वे एक अप्रिय गंध का उत्सर्जन करेंगे।यदि ये कॉफी बीन्स उत्पादन प्रक्रिया में प्रवेश करते हैं, तो परिणामी चॉकलेट एक अप्रिय गंध का उत्सर्जन करेगी, जो अंततः उपभोक्ता शिकायतों और यादों को जन्म देगी।शोधकर्ताओं ने 57 अणुओं की पहचान करने के लिए गैस क्रोमैटोग्राफी, घ्राण जांच और मास स्पेक्ट्रोमेट्री का इस्तेमाल किया, जो सामान्य कोको बीन्स और फफूंदीयुक्त कोको बीन्स की गंध विशेषताओं का निर्माण करते हैं।इन यौगिकों में, 4 में ऑफ-फ्लेवर नमूनों में उच्च सांद्रता है।परीक्षण के बाद, अनुसंधान दल ने निर्धारित किया कि जियोस्मिन - फफूंदी और चुकंदर की गंध से संबंधित है, और 3-मिथाइल -1 एच-इंडोल - मल और कपूर गेंदों की गंध से संबंधित है, कोको प्रमुख कारक की फफूंदी और बासी गंध के लिए जिम्मेदार है।अंत में, उन्होंने पाया कि जियोस्मिन मुख्य रूप से सेम की भूसी में होता है और प्रसंस्करण के दौरान इसे हटाया जा सकता है;3-मिथाइल-1एच-इंडोल मुख्य रूप से बीन की नोक में होता है, जिसे चॉकलेट में बनाया जाता है।