초콜릿은 대중적인 식품이지만 초콜릿 바 또는 기타 사탕으로 만든 코코아 콩은 때때로 불쾌한 맛이나 냄새가 나서 최종 제품의 맛을 나쁘게 만듭니다.그러나 이러한 냄새와 관련된 화합물이 무엇인지 아는 사람은 거의 없습니다.코코아 열매가 제대로 발효되면 달콤한 꽃향기가 납니다.그러나 발효 과정이 잘못되거나 저장 조건이 좋지 않아 미생물이 자라면 불쾌한 냄새가납니다.이 커피 원두가 생산 공정에 들어가면 결과물인 초콜릿에서 불쾌한 냄새가 나고 결국 소비자 불만과 리콜로 이어지게 된다.연구원들은 가스 크로마토그래피, 후각 분석 및 질량 분석법을 사용하여 일반적인 코코아 콩과 곰팡이가 핀 코코아 콩의 냄새 특성을 구성하는 57개의 분자를 식별했습니다.이 화합물 중 4개는 이취 샘플에서 더 높은 농도를 나타냅니다.연구팀은 테스트 결과 코코아 주요인자의 곰팡이 및 곰팡내 냄새의 원인이 곰팡이 및 비트 냄새와 관련된 지오스민과 대변 및 녹나무 냄새와 관련된 3-메틸-1H-인돌이라는 결론을 내렸습니다.마지막으로 그들은 지오스민이 주로 콩 껍질에 있으며 가공 중에 제거될 수 있음을 발견했습니다.3-메틸-1H-인돌은 주로 초콜릿으로 만들어지는 콩의 끝에 있습니다.