Czekolada jest popularnym produktem spożywczym, ale ziarna kakaowe przetwarzane na tabliczki czekolady lub inne cukierki mają czasami nieprzyjemny smak lub zapach, co sprawia, że ​​produkt końcowy jest niesmaczny.Jednak prawie nikt nie wie, jakie są związki związane z tymi zapachami.Po odpowiedniej fermentacji ziarna kakaowe będą miały słodki kwiatowy zapach.Jeśli jednak proces fermentacji przebiegnie nieprawidłowo lub warunki przechowywania nie będą dobre i rozwiną się na nim mikroorganizmy, będą wydzielać nieprzyjemny zapach.Jeśli te ziarna kawy zostaną wprowadzone do procesu produkcyjnego, otrzymana czekolada będzie wydzielać nieprzyjemny zapach, co ostatecznie doprowadzi do reklamacji konsumentów i wycofywania.Naukowcy wykorzystali chromatografię gazową, testy węchowe i spektrometrię mas, aby zidentyfikować 57 cząsteczek, które składają się na charakterystyczny zapach zwykłych ziaren kakaowych i spleśniałych ziaren kakaowych.Spośród tych związków 4 mają wyższe stężenia w próbkach o nieprzyjemnym smaku.Po testach zespół badawczy ustalił, że geosmina – związana z zapachem pleśni i buraków oraz 3-metylo-1H-indol – związana z zapachem kału i kulek kamforowych, jest odpowiedzialna za spleśniały i stęchły zapach kakao.Wreszcie odkryli, że geosmina znajduje się głównie w łusce fasoli i może zostać usunięta podczas przetwarzania;3-metylo-1H-indol znajduje się głównie w czubku ziarna, z którego robi się czekoladę.